Linguine allo champagne in salsa di aragosta




Per la rubrica "le ricette dei lettori" oggi vi propongo questa ricetta di Giuseppe Broccolo di Firenze,
appassionato di cucina, mi ha inviato questo piatto che da subito mi è piaciuto, un primo molto raffinato da proporre nelle grandi occasioni.

Segue la sua ricetta:

Un modo alternativo di cuocere la pasta, che finisce la sua cottura contemporaneamente assieme
alla fine della cottura della sua salsa di condimento, a base di aragosta  e tuorli d'uovo...

   ingredienti per 2 persone

     250 g di linguine lisce (non ruvide, nemmeno fresche)
        4 tuorli d'uovo
        1 albume d'uovo
        1 Aragosta (meglio fresca da pescivendolo) da ~800 g
         Prezzemolo Fresco q.b.
        1 Bottiglia da 750 ml di Champagne (o Brut, o altre tipologie di prosecchi pregiati)
        1 Limone
        1/2 cipolla bianca
        3 cucchiai d'Olio Extravergine d'Oliva
        Noce Moscata q.b.
        Paprika Forte q.b.
        1 peperoncino piccante
        Pepe Bianco q.b.
        Pepe Nero q.b.
        Sale

     Preparazione

0)      Primo passo, un preparato da mettere poi da parte fino all'ultimo, che ci servirà per finalizzare la
salsa di aragosta: prelevare i 4 tuorli d'uovo, montarli assieme con una spolverata di Noce Moscata, un
pizzico di sale (senza esagerare, verrà aggiunto ulteriormente altrove), ed un pizzico di pepe nero. Le
quantità per speziare sono a gusto del cuoco, ma si suggerisce di prediligere la noce moscata nelle
quantità in questa fase, e di aggiustare  di pepe nero successivamente nella fase finale della
preparazione (vedi punto 7). Dopo aver ben sbattuto tuorli e spezie, coprire il preparato, meglio con della
pellicola trasparente per conservarne gli aromi, e conservarlo da parte pronto per essere poi usato.

     1)  Riempire q.b. una casseruola d'acqua e con dei ciuffi di prezzemolo fresco, SENZA SALARE. 
Raggiungere il primo bollore, abbassare il fuoco fino a farlo disperdere. Immergere a questo punto
l'aragosta. Se fresca, cioé non proveniente dal congelatore, avrà la polpa priva di microcristalli d'acqua, per cui l'aragosta potrà sopportare una prima cottura a fuoco lento, per poi repentinamente farla ribollire ad alta temperatura per pochissimo tempo, SENZA CHE LA POLPA SI DISFACCIA E INIZI SOTTO PRESSIONE DEI MICROCRISTALLI D'ACQUA CHE EVAPORANO A FUORIUSCIRE DAL CARAPACE. Procedere quindi, una volta abbassato il fuoco ed essersi accertati che il primo bollore é disperso, immergendo l'aragosta e farla cuocere per 5 minuti: in fase finale di cottura, AGGIUNGERE 3-4 BICCHIERI DELLO CHAMPAGNE, quindi innalzare il fuoco finoad ebollizione, continuare così la cottura a fuoco vivace fintanto il carapace del crostaceo non assume una colorazione rosso vivace, già molto accentuata se l'aragosta é in ottimo stato. Questa ultima fase di ebollizione non dovrebbe comunque durare oltre i 4-6 minuti. Togliere l'aragosta così bollita, e con l'aiuto di un colino forato eliminare dall'acqua i ciuffi di prezzemolo. Chiudere con un coperchio l'acqua di cottura, che NON DEVE ESSERE MAI DISPERSA: racchiude in se un prezioso brodo, contenente gli zuccheri e parte dell'alcol non evaporato dello champagne, altre tipologie di zuccheri più complessi rilasciati dal carapace dell'aragosta e gli odori del prezzemolo, con cui andremo a CUOCERE le linguine. Per il momento quindi coprire con il coperchio la pentola, a fuoco spento.

     2)   Procedere quindi con l'aragosta: con una forbice adatta, tagliare l'aragosta esattamente a metà tagliando lungo il profilo del carapace, e tagliare poi quindi l'interno della polpa con l'aiuto di un coltello a lunga lama. Togliere da ciascuna 1/2 aragosta la polpa prelevandola "a tocchetti" con l'aiuto di un cucchiaio, senza rompere il carapace (se la cottura in ebollizione é stata ben eseguita, la polpa si dovrebbe staccare con estrema facilità) che ci servirà in fase di preparazione della portata del piatto, e deporli in una ciotola.

     3)      Mettere a scaldare in padella l'Olio Extravergine d'Oliva, e quindi aggiungere la cipolla bianca
tagliata ad anelli divisi successivamente in quarti,col peperoncino intero o spezzettato a seconda dei
gusti, l'importante è che si crei un sapore dal retrogusto piccantino. Quando la cipolla avràraggiunto una
certa doratura, aggiungere i tocchetti di polpa d'aragosta a saltare assieme su fuoco abbastanza vivace
inizialmente per pochi minuti,salando e pepando (bianco) giusto un poco, e spolverando con un pò di
paprika forte i tocchetti di aragosta, mescolando vivacemente in modo che la spezia contribuisca ad
esaltare il colore rosso del crostaceo, oltre che il retrogusto piccante che arricchirà il piatto;  abbassare
quindi il fuoco a piccola fiamma, ed iniziare la preparazione della "salsa di aragosta". In una ciotola a
parte, mescolare l'albume con la porzione rimanente dei 750 ml di Champagne e col limone
precedentemente spremuto, e dopo aver ben mescolato fino ad ottenere una salsa densa e frizzante,
aggiungere un mestolo alla volta sui tocchetti di aragosta, assicurandosi così che siano ben umidi e che
RIMANGA SEMPRE UN MINIMO DI SALSA UMIDA NELLA PADELLA.

     4)      NEL FRATTEMPO (FONDAMENTALE LA SCELTA DEI TEMPI !) rimettere a scaldare l'acqua di bollitura dell'aragosta, buttando ogni tanto un occhio alla padella con la preparazione della salsa di aragosta, e l'altro alla pentola per seguire quella che sarà la COTTURA DELLE LINGUINE ALLO CHAMPAGNE:  raggiunta frettolosamente l'ebollizione, mettere a cuocere le linguine SALANDO l'acqua (non avendolo fatto precedentemente data la presenza dell'aragosta!!) PER POCHISSIMI MINUTI, avendo premura di cuocerla PARTICOLARMENTE AL DENTE, visto che proseguiremo con la cottura della pasta successivamente in padella, assieme ai tocchetti di aragosta, CONTEMPORANEAMENTE
in fase di preparazione della salsa di aragosta.

     5)       Nel caso ci si accorga che i tocchetti di aragosta si asciugano molto (occhio che non rapprenda
in alcun modo l'albume!!), cosa che accade se non si coordinano bene i tempi con la rimessa in
ebollizione della pentola, bagnare i tocchetti anche col "brodo" di cottura delle linguine, finché
queste non verranno scolate (ricordarsi di averle comunque abbastanza AL DENTE). Scolata la pasta,
saltarla assieme al preparato della salsa di aragosta, alzando la fiamma VIVACEMENTE in modo da far
evaporare la salsa rimasta sul fondo della padella, pur senza prosciugarla totalmente. In questo modo, gli zuccheri dello Champagne cristallizzeranno sulla superficie della pasta, che è stata SCELTA APPOSITAMENTE liscia e non porosa proprio per non assorbire i liquidi ma mantenerli in superficie.

     6)        L'operazione precedente non deve prendere comunque oltre qualche minuto, così da poter
passare alla fase finale della preparazione:SPEGNENDO il fuoco e ALLONTANANDO
ASSOLUTAMENTE la padella dal gas, in modo da dare quei pochi secondi per raffreddare di quei
20-30 gradi che servono in meno, AGGIUNGERE il preparato coi tuorli d'uovo a completare la salsa di
Aragosta. L'aggiunta deve avvenire in modo deciso,uniformemente sul cibo presente in padella, e
mescolata velocemente e ripetutamente in modo che IL TUORLO NON RAPPRENDA MAI. Il cuoco
"abile" riuscirà così ad ottenere una salsa di colore rossastro, che ben si sposa coi tocchetti di aragosta
che nel frattempo si saranno leggermente frantumati e amalgamati col resto della salsa, a formare la
SALSA D'ARAGOSTA. L'effetto "cremoso" è così assicurato, senza l'aggiunta di panne o altri grassi,
come  accade in certe ricette di "carbonare" propinate da cuochi non capaci di gestire il rapprendersi
delle uova. FONDAMENTALE PER QUESTO SCOPO L'USO DEI SOLI TUORLI...

     7)        Le linguine così saltate in padella sono pronte: per servirle, adagiarle su di un piatto di portata
ovale piuttosto fondo, tra le due metà del carapace precedentemente spolpato, e spolverare a piacere
uniformemente con del pepe nero. All'aspetto risulterà un piatto di linguine cremoso, di colore rossastro,
con un vago aroma frizzanti. Il sapore dello Champagne risulterà invece più "deciso" in bocca, ma solo
dopo aver deglutito il boccone di linguine, permanendo come retrogusto dopo un brindisi…piatto quindi
da grandi occasioni, tenuto conto anche del costo!! (Aragosta: ~ 40 €/kg; Champagne: ~ 30 €/bottiglia).

51 commenti:

  1. Mamma che fame!!Sembra strepitoso questo piatto,poi presentato cosi nella chela..hmmm
    complimenti a tutti e due!

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    1. Foto e ricetta sono di Giuseppe, io ho l'ho solo pubblicata per condividerla!!

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  2. Wowwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww complimenti a Giuseppe per questa fantastica ricetta!!!! baciotti e buon w.e. :-)

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  3. siii, tutti a pranzo dalla Fede!!!!!bravo Giuseppe!

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  4. io no ma la mia dolce metà farebbe i salti per gustare questo piatto.
    Buon fine settimana cara Federica.
    Tomaso

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  5. Un plato impresionante, de autentico lujo.
    Besos
    Jorge.

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  6. Ricetta raffinatissima,da grandi occasioni!Però purtroppo io ho delle reticenze con tutti quei tuorli,che, come spiegato, non si può fare a meno per ottenere quella cremosità. Procedimento lungo e laborioso che rende la portata importante

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  7. da oscar giuro mi fa impazzire e poi a quest'ora una favola complimnetissimi veerei volentieri da te a pranzo

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  8. WOW che chiccheria, da guida Michelin

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  9. e bravo a Pippo!un piatto da veri Gourmet..e da buongustai..a che ora si pranza??? bravo a Giuseppe!

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  10. Sono passata da te per la colazione, adesso per il pranzo... Complimenti a Pippo e a te che lo hai ospitato nel tuo blog!

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  11. Ellapeppa, questo è un primo da ristorante a 5 stelle! Un bacione, buon we

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  12. Vabbè ma questo è un piatto da gran gourmet,
    na sciccheria.
    Grande Fede
    un bacio

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  13. Un piatto particolarissimo e parecchio elaborato nella rpocedura ma dev'essre squisistissimo...davvero tanto di cappello a tutti e due :))) un bacione!

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  14. Un piatto "importante" e ricco. Che bella ricetta!

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  15. Fede cara ti sei superata ... ma che piatto da alta cucina un bacione grande..simmy

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  16. cosa vedono i miei occhi.......spettacolari, buon weekend

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  17. quando vedo pesce non capisco più niente...che delizia!

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  18. Wow che ricettina complimenti a Giuseppe!!!!!!!!!!

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  19. Gustoso e molto raffinato, complimenti Fede!!!!!

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  20. Un primo d'avvero fantastico per un pranzo regale ! Ammazza però'...70 euri..... Dev'essere buono per forza! :p

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  21. che meraviglia!!! si sente quasi il profumo dal pc....
    bellissima e immagino buonissima! non vedo l'ora di provarla!

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  22. Une recette de fête et une recette de chef.
    BRAVO!!!!

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  23. un piatto impeccabile e invitantissimo buon fine settimana

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  24. questo piatto testimonia, come la fede sappia destreggiarsi con maestria sia nei dolci che nei primi piatti!!brava...

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  25. Che meraviglia questa pasta! E presentata benissimo! Ne vorrei un po' per cena!

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  26. A parte che mi brillano gli occhi *_* ha l'aria di essere mantecata alla perfezione così lucida e cremosa. FAME!

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  27. mamma mia che bontà,ho praticamente l'acquolina in bocca!!Bravissima

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  28. Che raffinatezza!!!! Buonoooo!!!!
    Bacioni e felice serata!!!!!

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  29. Bellissimo piatto e splendida la presentazione! Baci

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  30. Davvero raffinata , complimenti a tutte e due! buona domenica!

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  31. stupenda presentazione,deve essere una favola assolutamente da provare!!

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  32. Che bella aragosta, un piatto da re veramente. Mi piace, mi sa' che sara' per la prossima Domenica, se avessi avuto tutti gli ingredieni l'avrei fatta oggi questa ricetta.

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  33. Un gran plato completísimo y sabroso debe ser muy bueno,por lo que leo es una receta de categoría,abrazos y saludos.

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  34. Un piatto meraviglioso! Elegante e da gran festa! Complimenti ad entrambi!!! Baci

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  35. laura broccolo18/03/12, 16:00

    complimenti a MIO FRATELLO che ha INVENTATO questa ricetta...la prossima volta caro giuseppe falla quando ci sono anche io....

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  36. Giuseppe Broccolo18/03/12, 16:08

    Un ringraziamento sentito a tutti voi per i complimenti, ma soprattutto a Simona che mi ha concesso un piccolo angolo del suo fantastico blog per far conoscere questa mia ricetta!!!

    Buona "cucina" (e buon appetito) a tutti!!!! :)

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  37. Un piatto del genere l'ho mangiato una sola volta, al matrimonio di mia cugina ma eravamo in un castello.
    Complimenti a Giuseppe e Grazie a te che l'hai postata.

    Gioiosa giornata da me

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  38. Se dà anche solo la metà di quel che promette, deve essere strepitosa!

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  39. Bellissima ed elegante ricetta.
    Grazie a te ed al tuo lettore-inventore per averla condivisa!
    Un abbraccio Giulia

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  40. davvero un piatto principesco!!! mamma mia che buone queste linguine con aragosta!
    quanto mi piacciono i crostacei!

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  41. Ciao Federica, queste linguine sono davveri stupende! Morbide, rcche e con quel tocco di gusto che certo non manca!
    La prossima volta ci inviti a pranzo vero????
    baci baci

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  42. Piatto stupendo! Complimenti al mio amico Giuseppe! :) Bravo!

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  43. che piatto meraviglioso Federica !!! complimenti !!
    Un abbraccio buona giornata

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  44. Complimenti a Giuseppe, un piatto elegantissimo e spiegato molto bene. Grazie e buona giornata, Babi

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  45. STREPITOSO questo piatto :-)

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  46. Complimenti a Giuseppe, tra cui faccio gli auguri...le sue linguine sono da provare...ciao.

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  47. Che bel piatto, assolutamente senza parole. Bravissima!! Scusa mi presento, non ci conosciamo noi siamo Emanuela e Maddalena ed il nostro blog si chiama Chiacchiere ai fornelli.
    A presto.

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Federica
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