Panini con latte fermentato e farine integrali





Da come si può vedere l'etichetta dei lievitati è quella con il numero più alto di ricette pubblicate, del resto sono la mia passione! Mi piace impastare, provare ingredienti nuovi e sentirne il gusto e il profumo ogni volta che sforno del pane! Si perchè ogni volta è una piacevole scoperta!!

ingredienti per 10 panini da 115 gr

ingredienti totali:
100 gr manitoba
4 gr lievito di birra fresco + 3 gr
85 gr di acqua + 60 acqua
8 gr malto di grano
250 gr farina integrale di grano tenero macinata a pietra Molino Rossetto
200 gr farina 0 per pane
25 gr farina di segale integrale
25 gr farina di farro integrale
20 gr latte in polvere
5 gr malto d'orzo in polvere
45 gr strutto morbido non fuso
250 gr di latticello/latte fermentato a temperatura ambiente
12 gr sale
20 gr di zucchero

ore 21,30 lievitino
100 gr manitoba
4 gr lievito di birra
85 gr acqua
8 gr malto di grano (o 10 gr zucchero)
Impastare velocemente coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente fino al mattino.

Ore. 6,00 secondo lievitino
3 gr di lievito di birra fresco
20 gr zucchero
100 gr farina 0 per pane
60 gr acqua
l'impasto lo faccio direttamente nella macchina del pane, copro con panno umido, spengo la macchina e lascio lievitare 1 ora.

Avvio il programma solo impasto.
Unisco al lievito dentro alla macchina quello preparato la sera prima, poi inizio ad unire tutte le farine rimaste alternate al latticello, dando tempo che ad ogni aggiunta venga assorbito bene, unisco anche lo strutto in 3 volte sempre alternato alla farina e da ultimo il sale.
Copro con panno umido e lascio lievitare 2 ore.

Riprendo e senza reimpastare divido in 10 pezzi.
Li lavoro un pò e dò una forma un pò allungata. Con il manico di un mestolo infarinato incido il centro fino in fondo, li spennello di acqua e lascio riposare 20 minuti, il tempo che il forno raggiunga i 200 gradi.
Prima d'infornare infarino di nuovo il mestolo e delicatamente li incido di nuovo, inforno per circa 30/35 minuti totali.
I primi 15 minuti a 200 gradi poi abbasso a 180 gradi.

Note:
il latte fermentato può essere sostituito da kefir,  da yogurt greco, o da metà  latte normale e metà yogurt ma in questi casi è da rivedere la quantità in fase di lavorazione.
Mi raccomando ingredienti a temperatura ambiente.
Ovviamente potete sostituire le farine ma sappiate che possono variare i liquidi, in quanto ogni farina ha la sua capacità di assorbimento.
Se non volete usare lo strutto potete usare 3 cucchiai di olio di semi di girasole


61 commenti:

  1. Fede abbiamo la stessa passione..infatti questo è uno dei tanti motivi per cui mi piace molto il tuo blog!!
    Pensa che anche io stamattina ho pubblicato un lievitato con il latticello (lo trovo fantastico!!).
    Copio subito la ricetta!! Spettacolare come sempre!
    Buona giornata!
    Elisa

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  2. Molto particolare come hai fatto questo panetto! Interessante l'utilizzo del latte fermentato che ha contribuito anche alla lievitazione!
    ottimo con il mix di farine!
    bacioni

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  3. Oddio Fede con tutte queste farine impazzisco!!!!!!!!!!!! Meravigliosiiiiiiiiiiiiiiiiiii ^_^ Poi il latte fermentato, ottima soluzione per diminuire la quantità di lievito. Sei un portento cara! Complimenti

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    1. Grazie Erica, si il latte fermentato è ottimo nei lievitati ^_^bacioni!

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  4. Non ne capisco tanto di tutte queste farine! Ma sono sicuro che quei Panini con latte fermentato e farine integrali saranno molto buoni e faranno pure bene!!!
    Ciao e buona giornata cara Federica.
    Tomaso

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  5. Particolare ed interessante , sono da provare.

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  6. Que buena pinta tiene, gracias por compartir.Besosss

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  7. Io adoro il pane fatto in casa! Non ricordo l'ultima volta che ho comprato del pane! Forse la focaccia, ogni tanto, ma panificare è la mia ossessione :D e con l'autunno riprendo alla grande!
    Pertanto, ti ringrazio di cuore per questi panini strepitosi, Federica! Mi incuriosisce molto l'utilizzo del pane fermentato. Da provare!
    Buona giornata!
    MG

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    1. Grazie a te cara che passi sempre!! :-)

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  8. che splendore ederica sei una cosa incredibile

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  9. Ho letto bene? secondo lievitino ore 6?!???
    mamma mia, SEI UN MITO!!!

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    1. ahahha si hai letto bene!! ^__^ grazie!

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  10. Chissà se nel fine settimana riesco a panificare... tantissimi impegni, pochissimo tempo libero. Per ora guardo le tue meraviglie!!!!
    Un abbraccio Fede, buon pranzo!!!!!!

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  11. Che buoni questi panini, sono meravigliosi! Complimenti!! Appena ho un po' di tempo li provo :)
    Un bacio
    Letizia

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  12. bravissima e chissà che profumino di pane in tutta casa!!
    mi piace molto anche la forma che hai dato..un abbraccio

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  13. Mi inchino alla regina dei lievitati ! FAntastici questi panini!!!!!!!!
    bacioni
    Alice

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  14. ti piace e si vede.. i lievitati che fai sono sempre un tripudio di gioia... un bacio

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  15. Ciao Federica, anche per noi è una piacevole scoperta, peccato non poterli assaggiare questi favolosi panini!!! Sei proprio brava!!!
    Bacioni...

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  16. Un'altro lievitato perfetto!!!!! mi piacerebbe proprio averne uno.. ho giusto giusto un pò di prosciutto da consumare.. smackkk

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  17. Fai dei lievitati fantastici. Complimenti!
    Certo per questi ci vuole un pò ma appena ho tempo li provo!
    buona giornata
    Sara

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    1. ciao Sara grazie, ^__^ fammi sapere se hai bisogno citofona se posso ti aiuto con piacere!!

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  18. Meraviglia tesoro, una meraviglia ma ormai non ho piu parole per dirti quanto sei brava e quanto sia fantastico la visione di questo pane!!Un bacioneeeeeeeeeee,Imma

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  19. Ciao Fede, i lievitati piacciono un sacco anche a me. Questi panini sono fenomenali, io purtroppo dalle mie parti avrò sicuramente difficoltà a trovare degli ingredienti anche se ho letto che si possono sostituire; nel caso in cui li sostituisca il risultato finale sarà lo stesso?? Grazie e complimenti carissima Federica.

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    1. Ciao, io li ho messi in ordine dal kefir che è il migliore, poi lo yogurt greco, ti da un'ottima morbidezza. ^_^ ciao!

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  20. Se solo avessi più tempo i lievitati sarebbero nel mio forno tutti i giorni. Invece finisce che li riesco a preparare solo una volta al mese quando va bene.
    Sono assolutamente perfetti! Non ci sono parole ulteriori per poterli descrivere in tutto il loro splendore.

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  21. I lievitati sono favolosi per la soddisfazione che danno! E tu ne sei la maga :)

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  22. fantastici questi panini, ovviamente fatti da te sembrano così semplici, grazie per la ricetta

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  23. sicuramente buonissimi...basta la foto per rendere giustizia! ^_^
    ultimamente sonolievitatidipendente se avessi il kefir o il latticello li proverei....fuuuuurba l'idea del mestolo....te la rubo :P
    bacio

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  24. la tua passione e la nostra fortuna tesoro.... sei sempre capace di regalarci una nuova chicca sulla fantastica panificazione... e nn posso che ringraziarti... come sempre prendo appunti e purtroppo devo rimandarli ad un momento di maggiore tranquillità in cui potrò dedicarmi alla panificazione.... intanto ammiro i panini e confesso che ne mangeri uno molto volentieri con una bella fetta di mortadella:* un bacione amica:*

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  25. ...e con te si va al sicuro...sempre belli buoni e speciali i tuoi panini..a che ora e' la prossima sfornata?! baci

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  26. Piacciono un sacco anche a me i lievitati....e finalmente le temperature danno la possibilità di riaccendere alla grande il forno!!!!!!!! Ottimi questi panini...davvero favolosi...

    Un abbraccio
    monica

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  27. Come ti capisco anche per me ogni volta che sforno pane e' una magia, complimenti per questa ricetta magnifici panini !!!!!!!
    Un abbraccio :-)))

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    1. ciao Nadia grazie della visita e del commento,a presto!

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  28. tu hai farina e lievito nel sangue!! oltre che appassionata sei evidentemente portata....somigliano alle nordiche michette o sbaglio? che belli che sono, clap clap clap!! bacioni

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    1. ^__^ si Sonia mi sa che mi scorre farina e lievito!! Mi sembra che la michetta abbia una forma diversa, a presto!! ciaooooooo

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  29. Unos panecillos de lujo,me encantan!!
    Besets.

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  30. avevo notato da tempo che il numero delle ricette lievitate era "Lievitato" :D daltronde con le meraviglie che fai :D

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  31. Ma che belli questi panini... e devono essere deliziosi!!

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  32. E ogni volta io mi incanto davanti alle tue meraviglie, amica mia! Sei bravissima e io ti ammiro tanto! <3 Questi panini sono stupendi, li immagino farciti con del prosciutto e mozzarella o, in versione dolce, con la Nutella! Siiiiii :D :P Un abbraccio forte forte tvb <3

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  33. Sei proprio brava con i lievitati.. questi panini sono fantastici!! Brava come sempre ;) !!
    Franci

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    1. Grazie Francesca grazie, mi affaascina tutto quello che lievita ho ancora tanto da imparare. a presto ciaoooooooo

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  34. Adoro il latte fermentato...non molto tempo fa ci ho preparato una crema, e avevo pensato anche io di utilizzarlo nel pane...e visti i tuoi risultati, mi butto ;)
    Buona serata !

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    1. lo uso da molto sia nei dolci che nei lievitati, da una morbidezza unica!!!! Prova prova vedrai che bei risultati! a presto ciaooooooooo

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  35. Questi panini devono essere super soffici e questa tua passione è una grande fortuna per noi. Mi hai dato anche una buona idea per smaltire il latte in polvere preso da Castroni per fare i boscotti di Montersino ;-)
    Baci
    Enrica

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    Risposte
    1. Grazie Enrica, Il latte in polvere a piccole dosi puoi usarlo sia nei biscotti, nelle torte e nei lievitati! ^_* ciaooooo

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  36. Wow bellissimi da vedere e poi sicuramente buonissimi.
    Baci

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  37. Fedeeeeee, i tuoi panini sono sempre uno spettacolo!!!!

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  38. Hola federica te quedaron unos panecillos deliciosos.
    bss

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  39. ciao Fede, che belli questi panini!!!

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  40. qui belle panini Fede, you know I have a récipe of one of your paninis I hope to make some day!
    un abraccio!

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  41. Ciao Federica! Bellissimi questi panini......e tu sai quanto adoro il pane ! ;))))))

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  42. tu sei la maga dei lievitati insieme a ros!!!

    Me ne papperei uno per colazione, adesso.
    Baci

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  43. se ti dovesse mancare un panino,sappi che te l'ho rubato io...buoniiiiii !!!baci fede ;0))

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  44. Io vivrei solo di pane e quando vedo le tue meravigliose creazioni sono strafelice.Grazie della ricetta cara.

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  45. Veramente ottimi e invitanti, bravissima!!!

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  46. Veramente ottimi e invitanti, bravissima!!!

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  47. Comme toi, j'aime beaucoup faire du pain. Je suis d'accord avec toi, l'ajout de babeurre donne beaucoup de douceur et de légèreté au pain.
    Tes paninis sont très réussis. Bravo!!
    A bientôt

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Ciao, grazie per il tuo commento.
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Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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