Bottoncini di pasta fresca ripiena con orata e gamberi







Buongiorno!!
oggi splende il sole..almeno quello..qui siamo tutti ammalati!!
Va beh tiriamoci su con un bel piatto di pasta ripiena di pesce! ^__^ Dopo i ravioli con gamberi e zucchine, i ravioli con rana pescatrice  ho preparato questi bottoncini con  orata e gamberoni...li hanno apprezzati anche chi il pesce in famiglia non lo ama!!

ingredienti per 71 bottoncini

2 filetti di orata del peso di 400 gr (peso a crudo e da finire di togliere la pelle e lische interne)
prezzemolo fresco
olio e.v.o.
scalogno
6 gamberoni
50 gr ricotta
1 albume medio
2 grissini tritati o pangrattato
fumetto di pesce

Pasta all'uovo
250 gr farina 0 Molino Rossetto
50 gr semola rimacinata di grano duro
3 uova
1 tuorlo

Condimento:
olio scalogno pomodorini prezzemolo

Con gli scarti del pesce (teste delle orate e carapace dei gamberi) ho fatto un fumetto, in alternativa usare brodo vegetale oppure anche il cuore di brodo knorr per pesce può essere un'alternativa

Il ripieno l'ho preparato la sera prima.

Per prima cosa ho cotto in una padella con goccio d'acqua i filetti di orata e poi li ho puliti da pelle e lische centrali.
In una padella metto olio  e scalogno e lo faccio rosolare, unisco la polpa dell'orata e i gamberi, puliti da carapace e filetto interno, tagliati a pezzettini.
Bagno con poco fumetto e lascio cuocere pochissimi minuti.
Poi passo tutto in un tagliere,(conservo il liquido di cottura), metto il prezzemolo, e trito con la mezzaluna.
Passo il tutto in una ciotola, unisco la ricotta, l'albume e 2 grissini tritati finemente.
Amalgamo bene il tutto copro con pellicola  e metto in frigo.

Al mattino preparo la pasta, la stendo alla macchinetta fino al numero 7 e farcisco, metto ad asciugare su taglieri cosparsi di farina di riso.

Nella padella che ho cotto il pesce metto olio e scalogno e lo faccio rosolare, unisco i pomodorini puliti e tagliati  e un pò di di fumetto di pesce.

Nel frattempo lessare i ravioli in acqua salata, scolarli e passarli nella padella con il condimento, spadellare bene il tutto e completare con il prezzemolo tritato.

Nota:
si avanza un pò di pasta all'uovo, io ho fatto tagliatelle.

Brioche al caffè con ripieno all'amaretto






Oggi vi prendo per la gola con queste golosissime brioche! Un impasto al caffè con ripieno di amaretti e zucchero di canna! Che ve ne pare??
Per queste deliziose brioche noterete che ho usato nell'impasto il latte evaporato.

Il latte evaporato è semplicemente latte lasciato scaldare fino a quando non evapora il 60% dell’acqua che contiene. Siccome il latte contiene degli zuccheri si caramella leggermente lo stesso, ma non è dolce come quello condensato. Ha più o meno lo stesso colore del latte e viene usato principalmente nelle creme e nei piatti ai quali si vuole conferire una consistenza cremosa. Naturalmente  quello industriale viene poi omogeneizzato, raffreddato, additivato di vitamine e stabilizzatori, messo in lattine  e infine sterilizzato.
A differenza del latte condensato zuccherato quello evaporato non contiene zucchero, e  può essere utilizzato con successo per sostituire il latte intero o crema di latte, in molte ricette. Questo lo rende particolarmente utile per ridurre le calorie e il grasso in piatti come sughi e torte salate.

Ha un sapore fantastico e straordinario e da' maggior cremosita' alle ricette

Da non dimenticare , il grande apporto in nutrienti, quali, maggior quantità' di lipidi del latte fresco, proteine e calcio. Oltre a queste caratteristiche, il latte evaporato , risulta più cremoso, consistente e saporito. Viene usato per dare più morbidezza e ad arricchire certe ricette...o per ispessire le salse ecc....,un po' tipo panna. Si può aggiungere al latte normale, per i bambini o gli anziani o gli inappetenti, affinchè assumano, senza accorgersi maggiori nutrienti 

Il processo che subisce lo rende di un colore giallo avorio, è molto più fluido del latte condensato e non assomiglia neppure al latte in polvere sciolto in acqua.

Si acquista on line

Potete vederlo  qui in questo mio post  è l'ultimo ingrediente

La ricetta è nata così con questo ingrediente, al limite si può sostituire con panna fresca o latte di soia, sapendo che si ottengono lo stesso buonissime brioche ma diverse ;-)


Ingredienti totali per circa 19 brioche

200 gr farina 0 per pizza Molino Rossetto
400 gr manitoba W400 ( L'acquisto su Tibiona)

30 gr lievito madre essiccato Ruggeri, oppure 30 gr lievito madre essiccato Molino Rossetto, oppure  12 gr    lievito di birra fresco

110 gr burro bavarese morbido
10 gr sale
140 gr zucchero
32 gr caffè istantaneo Nescafè cappuccino (4 bustine)
170 gr latte evaporato a temperatura ambiente
240 gr latte intero fresco

Ripieno:
100 gr granella di amaretto
50 gr zucchero di canna

Per rifinire:
tuorlo e panna fresca mescolati, oppure anche solo latte
zucchero

Lievitino ore 17,30 (lo faccio direttamente dentro la macchina del pane)
100 gr farina per pizza
lievito
10 gr zucchero
110 gr latte intero fresco tiepido.
Impastare velocemente coprire con panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio, per me circa 1 ora e mezza.

In una ciotola mescolare le farine e la polvere di caffè istantaneo

Impasto:
L'impasto lo faccio nella macchina del pane, volendo si può usare un'impastatrice

Unire al lievitino  tutto lo zucchero, poco latte evaporato, poi iniziare ad unire le farine alternate al latte evaporato dando tempo che venga assorbito ad ogni aggiunta successivamente proseguire con il burro. Procedere così alternando il burro alle polveri, da ultimo unire il sale e il latte necessario a rendere il composto omogeneo.
Unire il latte sempre lentamente.

Coprire con panno umido e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Poi tolgo il panno sigillo con pellicola e metto in frigo nella parte meno fredda per circa 9 ore.

Al mattino lo tiro fuori dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per 2 ore mezza.

Poi lo prendo lo passo sulla spianatoia, lo divido a metà per praticità e stendo 2 cerchi, taglio a triangoli  e farcisco con gli amaretti mescolati allo zucchero, arrotolo e metto nelle placche da forno.

Spennello prima di solo latte e lascio lievitare nuovamente, circa 45 minuti.

Accendere il forno a 175 gradi.

Quando il forno è pronto, spennello con tuorlo e panna, e cospargo di zucchero, inforno per circa 15 minuti.


Nota:
se usate caffè istantaneo in granelli scioglietelo prima in poco latte.




Polpette di tonno fresco





Oggi vi lascio una ricettina  facile e veloce, l'idea è simile a queste polpettine di merluzzo, provatele...conquisteranno tutti!
Inoltre non si friggono ma vanno al forno quindi anche più leggere ^_*

Ingredienti per 17 polpette
330 gr tonno fresco
1 albume
50 gr ricotta
2/3 grissini tritati finissimi
prezzemolo
sale

Impanatura:
farina, uovo, grissini tritati

Tritare con la mezzaluna il pesce assieme al prezzemolo
Unire la ricotta, l'albume e i grissini necessari a rendere il composto omogeneo e compatto.
Regolare di sale
Formare le polpette e passarle prima nella farina, nell'uovo sbattuto e poi in altri grissini tritati finissimi.

Mettere le polpette in una pirofila, un filo d'olio e.v.o e infornare a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti.
I tempi di cottura poi dipendono sempre dalla dimensione delle polpette


Trancetti rustici ripieni






Buona settimana, eccomi con un dolcetto a dir poco goloso.

Ultimamente ho fatto questi trancetti molte volte, sia per la loro bontà che per la loro realizzazione.
La ricetta è sempre tratta dal libro "E' dolce far dolci" della Paneangeli, ma qui personalmente ho dovuto modificare un pò il procedimento per ottenere un dolcetto oltre che buono anche bello.

Ingredienti per 18/20 trancetti
300 gr farina 0 tipo biscotto o farina 00
50 gr zucchero
75 gr zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
130 gr burro freddo
mezza bustina di lievito per dolci 8 gr io ne ho messi 4 grammi, si può ancora ridurre a 2 gr

Ripieno:
250 gr biscotti secchi tipo orosaiwa sbriciolati
100 gr amaretti sbriciolati
230 gr di confettura di albicocche
2 cucchiaini di cacao
2 cucchiai di rum o latte

Glassa:
1 albume
160 gr zucchero a velo

Frolla:
impastare burro e zucchero unire l'uovo e il tuorlo, conservando l'albume, e da ultima la farina.
Avvolgere con pellicola e porre in frigo almeno 30 minuti.

Ripieno:
Io metto tutto nel Ken, biscotti, amaretti e cacao e impasto unendo poco alla volta la marmellata  e poi il latte o il rum fino ad ottenere un composto compatto.

Riprendo la frolla e la divido a metà.

Stendo 2 rettangoli 30x15 li spennello con poco albume, e dispongo al centro per tutta la lunghezza il ripieno
Ripiegare bene i lati lunghi verso il centro, sigillando bene, e capovolgere i 2 rotoli con la chiusura sotto.

Metterli nelle placche.
Mentre preparo la glassa li metto in frigo

Sbattere l'albume rimasto con lo zucchero a velo. Dovete ottenere una bella glassa soda da stendere con una spatolina

Tagliare a trancetti ma non separarli, spennellare la glassa sopra ad ogni trancetto e infornare a 180 gradi per circa 25 minuti

Se tagliate in trancetti dopo cotto la glassa salta via spaccandosi


Note Importanti:
-Si può usare anche burro salato nella frolla

-Mi raccomando la glassa che andrete a mettere deve essere solida e metterla solo prima d'infornare.

-La marmellata nel ripieno unitela poco per volta fino ad ottenere un composto compatto.






Moeche fritte





Buongiorno e buona domenica, oggi vi faccio conoscere una tipica preparazione veneta: Moeche fritte.

Come ogni anno, in primavera e autunno arrivano le moeche in Laguna a Venezia

Le moeche sono dei crostacei e nella fattispecie dei granchi. L’arrivo delle moeche, tradizionalmente inteso, non è una migrazione o uno spostamento dei granchietti in Laguna.
Infatti i granchi si pescano tutto l’anno al Lido e soprattutto non sono crostacei migratori.

Per “arrivo delle moeche” s'intende il momento dell’anno (autunno e primavera) in cui i granchi, si spogliano del carapace per adeguarsi alla stagione entrante. Come tutti i crostacei i granchi compiono una serie di “mute” e ciclicamente abbandonano il “vestito vecchio” per adeguarsi al cambiare del clima e delle stagioni.

Ecco le moeche non sono altro che i granchi nello spazio temporale in cui, abbandonata la vecchia corazza, non hanno ancora rigenerato il nuovo carapace. Lo spazio di poche ore dalla perdita della muta all'avvio del ciclo biologico per cui il carapace viene rigenerato, fa di un granchio una moeca.

Spogliati della corazza i granchi sono molto teneri e quasi molli.
E’ da questa loro consistenza tenera e molle che i veneziani hanno affibbiato ai granchi senza corazza il nome di moeche.

La tradizione delle moeche è presente in tutta la Laguna e in particolare nelle zone di Chioggia, Giudecca e Burano.

Le moeche sono apprezzatissime in cucina specialmente se cucinate fritte. Essendo un prodotto di una prelibatezza inconsueta e reperibile solo per qualche settimana l’anno, sono considerate un cibo assolutamente raro e ricercato.

Le masanete o masenete sono invece le femmine provviste di guscio consumate alla fine dell'estate, quando sono piene di uova.

Le moleche vanno cotte vive. Esistono due ricette principali: la prima prevede un taglio sulla schiena in modo che l'acqua rimasta fuoriesca, quindi vengono impanate e fritte; l'altra le pone vive nell'uovo sbattuto e salato, fino a che queste deglutiscano in parte il composto, quindi sono passate nella farina bianca e fritte.
Le masenete sono preparate lesse e condite con aglio, olio e prezzemolo.

Per altre info leggere qui

La preparazione è molto semplice.

Lavare bene le moeche e asciugarle bene.

Scaldare in una padella l'olio d'arachide a 170 gradi.

Infarinare bene le moeche e tuffarle nell'olio, fare attenzione ad eventuali schizzi. Prima di girarle aspettare che si formi una crostina, proseguire quindi la cottura girandole per circa 10 minuti.
I tempi variano dalla grandezza del granchio.

Una volta fritte scolarle su carta assorbente, salare.
Poi cambiare la carta e perchè vengano asciutte e croccanti le metto in forno riscaldato a 80 gradi per 10 minuti.
Nel frattempo preparare la polenta istantanea e servire le moeche con la polentina!!!





Filoncini con semola rimacinata Cappelli





Buongiorno e buon sabato!
Il lievitato di oggi è un buonissimo pane realizzato con la semola rimacinata Cappelli.
Richiede un pò di tempo ma ne vale la pena!!!

Le farine usate sono del Molino Rossetto

Ingredienti per 4 filoncini da 250 gr

Lievitino serale
100 gr manitoba
5 gr lievito di birra fresco
75 gr acqua tiepida
Sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina mescolare e coprire con pellicola.
Lasciare a t.a. fino al mattino per 12 ore

Impasto:
lievitino
100 gr manitoba
400 gr farina di grano duro macinata  a pietra Cappelli
10 gr zucchero
30 strutto
12 sale
5 gr lievito di birra fresco
290 gr acqua

L'impasto lo faccio nella macchina del pane
Inserisco le farine, lo zucchero e al centro il lievito, metto poca acqua affinché si sciolga poi avvio il programma impasto, unisco il lievitino e poca acqua.
Dopo 5 minuti inserisco lo strutto e il sale.
Unisco poca acqua alla volta per vedere quanta ne assorbono le farine.
Quando l'impasto è incordato e omogeneo copro con panno umido e lo lascio lievitare fino al raddoppio, per me 2 ore.
Poi lo riprendo, faccio un giro di pieghe di rinforzo e lo lascio riposare 20 minuti.

Poi lo diviso in 4 e formo i filoncini

Li spennello con acqua e olio in parti uguali e li faccio lievitare nuovamente per circa un'altra ora.

Inforno  a forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 20 minuti poi abbasso a 175 per altri 20 minuti circa

Brownies goloso al cioccolato e maionese





Buon pomeriggio!
Chi mi segue da un pò sa che non è la prima volta che uso la maionese nelle ricette.
Dai biscotti semplici a quelli al caffè, per passare al pane e... altro bolle in pentola ^__^
Intanto gustatevi questa golosa torta cioccolatosa.

ingredienti per una teglia quadrata 23x23

2 uova
270 gr farina con lievito Lo Conte
120 gr latte
130 gr zucchero
110 gr bacetti perugina
40 gr cioccolato fondente
125 gr maionese mayo, maionese + yogurt (calvè)

Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

Sciogliere a bagnomaria  tutto il cioccolato con metà latte, poi mettere da parte e fare riposare almeno 30 minuti.
Accendere il forno a 160 gradi, foderare la teglia con carta apposita.

Montare a lungo le uova con lo zucchero. Poi sospendere con le fruste elettriche e unire con una frusta a mano prima il cioccolato sciolto e dopo la maionese,  di seguito la farina alternata al rimanente latte.
Mescolare giusto il tempo necessario a far assorbire il tutto.

Versare nella teglia e infornare per circa 30 minuti, fare sempre la prova stecchino.

Una volta fredda completare con la  glassa bicolore al cioccolato fondente e bianco, io uso quella della Paneangeli.

Termini in cucina


Oggi niente ricetta, ma un piccolo glossario dei termini in cucina.
Non so voi ma a me a volte è successo di trovarmi davanti a  ricette dove alcuni termini non mi erano chiari.
Ho pensato così di raccogliere da libri e web un pò di definizioni  pensando che la cosa possa essere utile a me e anche a chi passa di qua.






Abbattere
Tutti i prodotti alimentare freschi contengono una carica batterica, che in condizioni particolari si moltiplica, producendo effetti pericolosi per l’organismo umano.
Fra i 10°C e i 35°C i germi patogeni iniziano a svilupparsi, mentre fra i  i 35°C e i 65°C la moltiplicazione batterica è notevole e presenta uno sviluppo accelerato.
Quindi abbattere significa portare la temperatura al cuore dell’alimento cotto ai 3°C nel minor tempo possibile, entro e non oltre i 90 min.
In questo modo si evita la proliferazione batterica e si aumenta di conseguenza  la durata dell’alimento.

Abburattamento
Abburattare significa setacciare ed è un termine che viene utilizzato durante la macinazione dei cereali; è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.

Acidulare
Termine utilizzato per indicare un liquido al quale sia stato aggiunto del succo di limone, oppure aceto, per renderlo acidulo. E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure: consiste nell'aggiungere succo di limone o aceto a una preparazione o un liquido, in modo da renderli leggermente acidi. Di solito si usa acidulare l'acqua con succo di limone per immergervi in generale tutti quei vegetali che tendono ad annerire se tagliati ed esposti all'aria. Si fa molto frequentemente con i carciofi.

Addensare
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense e concentrare i sapori. Si può addensare un composto sulla fiamma, facendo evaporare l'acqua in eccesso, oppure aggiungendo fecola o farina, precedentemente stemperata con una piccola parte di acqua o brodo.

Aerare
Aumentare il volume di un composto incorporando aria, sotto l’azione di un rimescolamento vivace e intenso, generalmente effettuato con la frusta.

Affogare
Cuocere o scaldare gli alimenti in un liquido che non è arrivato ancora all’ebollizione.
Tecnica di cottura delicata, effettuata per immersione in un liquido a 90 gradi circa; è utilizzata per uova, filetti di pesce, quenelles, creme, ecc.

Appassire 
Cuocere verdure in olio e/o burro in modo che si ammorbidiscano senza che prendano colore. Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.

Arricciare
Pizzicare il bordo di una torta con una rotella per pasta e tra pollice e indice

Arrow-root
Fecola ricavata da piante tropicali

Asciugare
Eliminare l’eccesso d’acqua da una preparazione, l’operazione viene effettuata solitamente sul fuoco a fiamma vivace.

Aspic
Modo di presentare piatti gelatinati posti in appositi stampi.

Azzimo
Pane non lievitato.

Bagnomaria
Sistemare un recipienti in un altro più grande, contenente acqua calda sulla soglia dell’ebollizione.
Questo sistema di cottura permette di lavorare prodotti senza rischiare di bruciarli.

Bardare
Ricoprire appositi alimenti con sottili strati di grasso. ad esempio coprire con fette di pancetta, o lardo, o prosciutto particolari tagli di carne o volatili, per evitare l'eccessiva essiccazione della carne durante la cottura e renderla più saporita.

Battuto
Trito di erbe e vari aromi.

Bavarese
Dessert con latte, panna e colla di pesce.

Bianchimento dei legumi
Operazione mediante la quale i legumi vengono ripuliti, lavati, messi in casseruola e coperti d’acqua, salati con 7g. di sale per litro d’acqua e portati all'ebollizione.

Bianchire (sbollentare)
Immergere in acqua bollente un alimento per poi risciacquarlo con acqua fredda o riporlo in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Bloccare
Congelare ingredienti e composti rapidamente a bassissime temperature.
Si bloccano degli elementi anche per lavorarli più facilmente.

Brasare
E' un metodo di cottura, indicato per carni o verdure, che vengono bagnati con il vino o acqua. La cottura avviene con coperchio.E' importante evitare la fuoriuscita di vapore.

Brillare
Riferito  al riso e significa far tostare il riso prima di cuocerlo con un fondo di burro e cipolla tritata molto finemente

Brunoise
Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale.

Burro aromatizzato
Burro crudo al quale sia stato aggiunto un elemento estraneo per aromatizzarlo.

Burro mantecato
Burro lavorato con una spatola per renderlo morbido e spumoso.

Burro nocciola
Burro fatto fondere lentamente in una casseruola, poi filtrato attraverso un telo e infine scaldato nuovamente fino ad assumere una colorazione nocciola

Camino
Strumento a forma di tubetto cilindrico da applicare ad impasti che contengono farce o altro. Attraverso il camino i vapori sprigionati durante la cottura fuoriescono, evitando che all’interno rimanga umidità e che la pasta si gonfi.

Canditore
Recipiente rettangolare munito di una griglia utilizzato  in confetteria.

Caramello
Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Caramellare a secco
Trasformare dello zucchero in caramello.
Caramellare lo zucchero in un pentolino di rame non stagnato, versandone poco alla volta senza l'aggiunta di acqua o altro liquido

Chiarificare
Rendere un liquido chiaro e limpido tramite operazioni di filtraggio.

Chibouste
Crema pasticcera realizzata con latte o altri liquidi alleggerita unendo albumi montati con lo zucchero.

Chutney
Condimento agrodolce a base di verdura o frutta cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie.

Colla di pesce
Sostanza solida, inodore e di color ambrato. Si soglie in acqua tiepida o calda diventando gelatinosa.
Mescolata ad altri ingredienti accelera il processo di gelatinizzazione o consolidamento.

Chinois (colino cinese)
Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili.

Copertura
Espressione che indica il cioccolato di copertura.

Coppare
Tagliare la pasta con un coppapasta che può essere rotondo, liscio dentellato e di varie forme

Cornetto
Strumento in forma conica usato in pasticceria per avvolgere la pasta sfoglia o altri impasti.

Cornetto o Bocchetta
Strumento da applicare ai sacchetti in tela. Può essere scannellato o liscio.

Corpo
Lavorare una pasta conferendole elasticità.

Cru di cacao
Cacao monorigine, selezionato direttamente dalle piantagioni e viene utilizzato per un tipo unico di cioccolato

Dacquoise
Biscotto alle mandorle e albumi montati  da usare come base per torte o mignon. Le mandorle possono essere sostituite da cocco, nocciole, pistacchi

Dadolata
Indica un qualsiasi alimento tagliato a dadini.

Decantare
Travasare un liquido da un contenitore ad un altro, per eliminare eventuali depositi prima di servirlo nei bicchieri.

Deglassare
Diluire con un liquido (acqua, brodo, vino) un fondo di cottura per far sì che le parti rimaste sul fondo del tegame, dopo avere arrostito o saltato un cibo, vengano diluite nel liquido e lo insaporiscano.

Decuocere
Fermare la cottura di un composto, per esempio il caramello, aggiungendo un liquido caldo come panna, succo d'arancia ecc..

Diliscare
Eliminare le lische dal pesce.

Dissalare
Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente o in un recipente di acqua fredda per un tempo determinato; in questo caso è necessario cambiare l'acqua più volte

Dorare
Lucidare la superficie di un alimento che generalmente viene cotto al forno.

Dressing
condimento per insalate.

Emulsionare
Associare due elementi che non sono omogenei.

Fiammeggiare
Significa  "esporre a fiamma viva" e, in cucina, ha due significati: quello più corrente si riferisce all'esposizione alla fiamma del gas di un qualsiasi volatile dopo che lo si è spiumato a fondo,

Flambare
Cospargere con un liquore un alimento e dagli fuoco.

Foderare
Rivestire la parte interna di un contenitore con pasta sfoglia, frolla, ecc.

Foncer
Rivestire uno stampo con la pasta stesa

Fricassea
Emulsione di uova e limone.

Frollare
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.

Gratinare
Porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino ad ottenere una superficie dorata e croccante

Glassare
a) Rivestire dolci con fondente, cospargere dolci di zucchero in polvere e metterli sotto la salamandra.

b) stufare la verdura sino ad ottenere un rivestimento gelatinoso

c) Dare alla carne un rivestimento lucente, bagnandola con fondo di cottura che si va depositando in padella.

e) dare lucentezza a cibi freddi spennellandoli con gelatina o con il fondo di cottura ridotto.

Imbrigliare
Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.

Imburrare
Ungere con il burro le pareti di un recipiente per la cottura.

Impastare
Mescolare diversi ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Incidere
Praticare piccoli tagli.

Incorporare
Unire un elemento in un composto, amalgamando in modo omogeneo.

Intridere
Impastare con le dita e poi con i palmi della mano.

Julienne
Tagliare in sottili strisce.

Lardellare
Introdurre, generalmente nella carne, con l’apposito lardatoio, delle grosse strisce di lardo o pancetta.

Macerare
Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

Mandolino
Strumento per affettare sottilmente patate, verdure ed altro.

Mantecare
Deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro. è un termine che, genericamente, viene riferito al gelato. Ma si usa più spesso a proposito del risotto, per il quale la mantecatura è il tocco finale. Tolto il risotto dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolando con forza e scuotendo il tegame per farli sciogliere.

Marinare
Mettere  in infusione un alimento entro un composto liquido. Onde renderlo più morbido e gustoso.
Alcuni tipi di marinature servono oltre a dare il gusto, anche a cuocere l’alimento.

Marquise
Si tratta di una base simile al pan di spagna, ma preparata senza farina.
Contiene solo fecola, o amido di mais o amido di riso

Massa
Preparazione più compatta di un impasto.

Mettere in infusione
Far macerare un elemento aromatico in un liquido caldo, in modo che si impregni dei suoi aromi.

Mix
Miscela che fanno parte di una composizione.

Mirepoix
I componenti della Mirepoix sono sedano, carote  e cipolla tagliati a dadini.

Mondare
Privare alcuni frutti della loro buccia.

Montare
Sbattere un liquido o un composto per renderlo più gonfio per effetto dell’aria che viene incorporata.

Nappare
Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

Nastro
Si dice di un composto, la cui consistenza fa si che coli in modo fluido senza rompersi.

Olio Evo
Abbreviazione di Olio Extra Vergine di Oliva

Omogeneizzare
Unire in modo armonico diversi elementi che fanno parte della composizione di un impasto.

Pasta Frolla
Frolla significa "friabile". Per ottenere questo risultato è necessario che il burro sia freddo, la farina usata sia debole quindi una 00, e si dovrà impastare velocemente per evitare che la farina sviluppi il glutine, un componente che rende l'impasto elastico, privando l'impasto della sua caratteristica principale: la friabilità

Pasta a foncer
Pasta neutra simile alla briseè, si usa per preparazioni dolci o salate

Pezzare
Dosare un impasto pesandolo in modo da farne tanti pezzi uguali. esempio l'impasto delle brioches.

Pirlatura
La pirlatura è quell'operazione di manipolazione dell'impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore.
La pirlatura si esegue raccogliendo l'impasto in una palla che dovrete posare sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Girate l'impasto con le due mani cercando di tendere la superficie dell'impasto riunendo le mani sotto l'impasto stesso.
qui video:http://www.cookaround.com/cucina-per-voci/tecnica-di-cucina/pirlatura

Pirottino
Contenitore in carta dai bordi plissettati.

Pralina
Torrone o nougant finemente triturato e ridotto in pasta.

Pralinare
Rivestire una preparazione dolciaria di uno strato esterno di zucchero caramellato o di cioccolato

Puntare l'impasto
Lasciare riposare un impasto lievitato sul tavolo coprendolo con pellicolain modo da far rilassare il glutine per renderlo lavorabile. I tempi variano da 15  a 30 minuti

Q.B.
Abbreviazione di “ quanto basta”. Indica la quantità  non ben definibile di una sostanza da aggiungere in una ricetta; variabile, in quanto legata a fattori non strettamente misurabili, sovente da definire secondo il gusto personale; es:  “pepe q.b.” per insaporire più o meno un piatto; “ acqua q.b.” per rendere più o meno morbido un impasto o un sugo, ecc.

Ratatouille
Piatto di origine provenzale, realizzato con un misto di verdure stufate.

Ridurre
Asciugare un liquido (sugo o salsa) facendolo evaporare tramite ebollizione prolungata e renderlo più concentrato e denso. In questo modo si concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro.

Rigaglie
Con il termine rigaglie si indicano le interiora del pollo o dei volatili domestici.

Rinvenire
Il termine rinvenire significa immergere in acqua alimenti essiccati per far loro riacquistare volume (un esempio potrebbero essere i funghi secchi).

Rivestire
Ricoprire un elemento con un’altro in modo da proteggerlo o decorarlo.

Rosolare
Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto di colore bruno.
Rosolare è un termine diverso da soffriggere, dorare o imbiondire, che sono stadi di coloritura meno intensa.

Roux 
Base per varie preparazioni. E' un composto di burro e farina. Potrebbe essere più o meno dorato, a seconda della durata della cottura.Serve a legare salse e creme.

Sabbiare
1) Rendere un impasto friabile e facilmente sbriciolabile.
2) Coprire un elemento con un altro arrecandogli un effetto sabbiato.

Salamoia
Soluzione più o meno concentrata di sale in acqua che rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti e la sua concentrazione è in stretta relazione con il tipo di alimento da trattare; esistono infatti salamoie forti e salamoie dolci.

Salamandra
La salamandra è un apparecchio professionale di cottura che serve per gratinare e tostare i cibi,

Salmi
Salmì è un termine che deriva dal francese salmis, e indica metodi diversi, da regione a regione, di cuocere in umido la selvaggina dopo averla marinata.

Salmistrare
Con il termine salmistrare si intende un procedimento per insaporire e conservare, con una speciale salamoia, carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.

Salsa Bisque
Salsa ottenuta con la brasatura delle carcasse e teste di crostacei e battuto di sedano carote e cipolle sfumato con del vino bianco, dopo bollitura si filtra e si fa addensare.

Sbianchire
Ammorbidire un ingrediente tuffandolo per pochi minuti in acqua bollente.
Sbianchire o sbollentare : Immergere in acqua bollente spesso salata, o addizionata con aceto, per poco tempo, verdure o altro: serve a vari scopi:levare l'amaro o l'acredine, ridurre di volume (nel caso dei vegetali), permettere facili sbucciature (animelle) o spellamenti (pomodori, mandorle), rassodare (cervello), ammorbidire, pulire meglio. Questa operazione viene chiamata anche sbollentare o scottare

Sbucciare
Prelevare la scorza esterna dagli agrumi, senza includere la parte bianca e amara.

Scaloppare
Tagliare carni come arrosti o pesce ottenendo fette molto sottili e regolari nello spessore. Sinonimo anche "sfilettare".

Scottare
Esporre a fuoco vivo, in modo veloce, un alimento in presenza di una materia grassa.

Schiumare
Allontanare la parte schiumosa e ricca di impurità durante la preparazione di fondi, brodi, creme, ecc.che affiorano sulla superficie

Sobbollire
Cuocere un alimento a fuoco molto moderato in modo che l’ebollizione sia appena percettibile.

Soufflè
Letteralmente vuol dire “gonfiato”. Indica vivande a base di  passati di carne, formaggi, verdure o altro e chiare d’uovo montate a neve, cotte in forno in modo che, al calore, si gonfino

Spurgare
Lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti ricchi di parti sanguinolente, oppure, eliminare la sostanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine, ecc., sfruttando l?azione igroscopica del sale

Stemperare
Sciogliere/diluire una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte

Stufare
Cuocere a fuoco lento gli alimenti.

Stendere
Assottigliare fino ad ottenere lo spessore desiderato.

Tamponare
Stendere una pellicola sottile di materia grassa sulla superficie di un elemento per evitare che si asciughi o formi una crosta in superficie.

Trifolare
Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo; è un metodo di cottura degli alimenti generalmente usato per funghi, patate, carciofi, zucchine e alcuni tipi di carne quale il rognone.

UHT – Ultra High Temperature
Metodo di sterilizzazione ad alta temperatura (anche 150°C)  alla quale un alimento viene sottoposto per brevissimo tempo.

Velare 
Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

Velare il cucchiaio
Portare a cottura lenta una crema fino ad ispessirla, ma senza rassodarla.

Vinaigrette
Il termine vinaigrette deriva dal diminutivo Francese del termine vinaigre, cioè aceto.Si tratta infatti su una salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe e viene utilizzata come condimento per verdure o insalate.La preparazione è molto semplice: basta sciogliere il sale nell?aceto o nel succo di limone e poi aggiungere gli altri ingredienti nella proporzione desiderata, sbattendoli con l?aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati.



Panini morbidi con farro e semola





Buongiorno e buona settimana!!
Rieccomi con un lievitato :P
Ma volete sapere quanto sono buoni questi panini? Ben non vi resta che provarli! La ricetta è di Scarlett del blog Le delizie di casa mia.
Ogni giorno pubblica delle vere bontà sul suo profilo Facebook, e io ovviamente le chiedo consigli e dritte visto che abbiamo in comune la passione per i lievitati, e non solo ^_^ Grazie Scarlett!!
Adesso mani in pasta e via di pane!!

Le Farine usate sono del Molino Rossetto

500 gr farina 0 per pane
100 gr farina di farro
70 gr semola rimacinata di grano duro
13 gr sale
20 gr strutto oppure 1 cucchiaio di olio e.v.o.
230 gr latte
140 gr acqua
10 gr zucchero
10 gr lievito di birra fresco

L'impasto lo faccio nella macchina del pane.
Inserire le farine e al centro mettere lo zucchero e il lievito sbriciolato.
Avviare l'impasto unendo tutto il latte tiepido, successivamente unire lo strutto e dopo 5 minuti il sale, proseguire con l'acqua necessaria a rendere il composto omogeneo.
Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, per me 3 ore.
Poi riprendo l'impasto faccio le pieghe di rinforzo a raggio, copro a campana e lascio riposare 30 minuti.
Divido e formo i panini, li spennello di latte e metto a lievitare per circa un'altra ora.
Inforno a 200 gradi per circa 25 minuti, i tempi dipendono sempre dalla dimensione delle forme

Dischi di frolla ripieni






Buongiorno! siamo già a venerdi e qui splende un bel sole! E pensate che ho già iniziato a fare il gelato... ^__^
Oggi vi propongo questi deliziosi dischetti di frolla ripieni, provateli qui sono piaciuti tantissimo!

Ingredienti per circa 15 dischi diametro 8

La ricetta è tratta dal libro della Paneangeli "E' dolce far dolci" io ho modificato un pò il ripieno a mio gusto e i dischi li ho fatti leggermente più piccoli

Pasta frolla:
300 gr di farina con lievito Lo conte
100 gr zucchero
1 uovo
150 gr burro freddo
buccia di limone
Impastare burro e zucchero, unire l'uovo, la buccia e la farina.

Ripieno:
150 gr biscotti secchi (io grancereale croccante)
75 gr di amaretti
50 gr zucchero
30 gr cacao
100 gr di latte

Sbriciolare i biscotti, unire amaretti,   zucchero e il cacao. Da ultimo il latte necessario ad ottenere un composto sostenuto

Accendere il forno a 175 gradi.
 Stendere la frolla e ritagliare 30 dischi, su metà porre il ripieno spennellare il bordo con acqua e sigillare con gli altri dischi facendo una leggera pressione.

Infornare per circa 20 minuti.

Quando sono freddi, spolverare con zucchero a velo

Nota:
-Se non si trova la farina con lievito, usare farina 00 + 8 gr di lievito per dolci.

-Il ripieno è molto versatile, si può usare biscotti secchi di vario tipo, unendo anche frutta secca, l'unica cosa che mi raccomando è unire il latte poco per volta.

-La ricetta originale prevedeva dischi diam 9,  e il seguente ripieno: 50 gr biscotti secchi, 100 gr amaretti, 100 gr mandorle spellate tostate e tritate, 30 gr cacao amaro, 50 gr zucchero, 200 gr di latte

- Io ho avanzato un pò di ripieno.



Gnocchetti con patate e ricotta




Buongiorno!! Oggi gnocchi ^__^
Leggermente diversi dai classici gnocchi di sole patate, hanno un gusto delicato e  l'abbinamento con il ragù è perfetto. Difficile non farete il bis!
Se cercate altre idee vi consiglio di guardare qui

Ingredienti per 3 persone

600 gr di patate (peso lordo a crudo)
180 gr ricotta
24 gr albume
80 gr farina 00
20 gr parmigiano grattugiato

Per prima cosa lavare e cuocere a vapore le patate, poi togliere la buccia e schiacciarle.
Il peso netto da cotte e schiacciate è stato di 360 gr
Lasciarle raffreddare.

Poi unire la ricotta e amalgamare bene.
Ho unito l'albume e il parmigiano, poi pian piano in 3 volte la farina.

Poi sono passata a confezionare gli gnocchi aiutandomi con un pò di farina sulla spianatoia.

Cuocere in acqua salata e quando vengono a galla scolarli e condirli con un ragù e parmigiano.

Nota:
- Ho usato solo l'albume visto che è un legante mi è bastato, consiglio comunque di regolarvi in fase di         lavorazione se unire solo l'albume oppure l'uovo intero.
- Altra accortezza è quella di unire poca farina per volta.

Bignè con crema al cioccolato






Era da un pò che avevo in mente di fare i bignè, poi stuzzicata da mia figlia che le piacciono tanto mi sono messa all'opera!
Per l'impasto dei bignè  ho seguito la ricetta trovata nel libro "E' dolce far dolci" della Paneangeli, inutile dirvi che sono spariti velocemente ^_^

ingredienti per 66 bignè
250 ml acqua
50 gr burro
1 pizzico di sale
175 gr di farina con lievito Lo Conte
5 uova medie

Crema:
1 uovo
250 gr panna fresca
100 gr di latte
70 gr zucchero
30 gr cacao zuccherato
45 gr amido di frumento

Copertura:
glassa al cioccolato Paneangeli

Preparare la crema:
In una casseruola dal fondo spesso sbattere l'uovo con lo zucchero l'amido e cacao setacciati, poi unire i liquidi caldi e portare a densità su fuoco dolce.
Passare su una ciotola coprire con pellicola e fare raffreddare. Consiglio poi di metterla in frigo.

Preparare i bignè
In un pentolino portare ad ebollizione acqua, burro e sale, togliere dal fuoco versare tutto in un colpo la farina girare bene fino ad ottenere una palla liscia e poi rimettere sul fuoco ancora 1 minuto sempre mescolando.
Trasferire il composto in una ciotola allargarlo e lasciare riposare 15 minuti.
Poi unire un uovo alla volta e dare tempo che venga ben assorbito prima di unire il successivo.
L'impasto deve assume un aspetto lucente e che cade pesantemente dalle fruste formando lunghe punte.

Accendere il forno a 210 gradi.

Foderare 3 placche con la carta forno.

Inserire l'impasto in una sac a poche e disporre l'impasto nelle placche
Quando il forno è in temperatura, infornare per 18/22 minuti. Non aprire il forno per nessun motivo nei primi 15 minuti di cottura, per evitare che si sgonfino.
Per me ci sono voluti esattamente 18 minuti.
Ho fatto 3 infornate una alla volta

Quando i bignè sono freddi passare a farcirli con la crema,  mettendo la crema in una sach a poche.

Passare a glassare i bignè e a piacere cospargere con cocco in scaglie, conservare in frigo.

Aggiornamento aprile 2016
con il nuovo forno la cottura è a 205 gradi per 25 minuti poi abbassare a 170 per altri 5/7 minuti


Nota:
-La ricetta dei libro diceva di fare 22 bignè nel caso di profiterol giganti, io ho preferito  farli  più piccoli.
- per una forma perfetta dei bignè passare l'impasto in una sac a poche con bocchetta tonda grande
-Se non avete la farina con lievito mettete farina 00 + 8 gr di lievito per dolci.
il lievito va unito alla fine dopo aver unito le uova.
- se usate uova di peso diverso dovete regolarvi man mano che le unite all'impasto
- la crema è basta tutta per i bignè
- la ricetta originale prevedeva il ripieno con 1 busta di preparato per crema al cioccolato

Focaccia con farina di grano tenero integrale





Buona settimana!
Rieccomi con un nuovo lievitato, una focaccia dal sapore rustico, un sapore conferito  dalla farina  di grano tenero integrale macinata a pietra.
Ne è risultata una focaccia morbida, profumata e l'abbinamento con i pomodorini è stato molto apprezzato

Le farine usate sono del Molino Rossetto

Ingredienti per una placca da forno
500 gr farina integrale di grano tenero macinata a pietra
50 gr manitoba
12 gr zucchero
35 gr lievito madre essiccato (oppure 10 gr lievito di birra fresco)
30 gr strutto a temp. ambiente (oppure olio e.v.o.)
14 gr sale
180 gr latte intero
180 gr acqua

Per condire:
Pomodorini, olio, origano
Lavare i pomodorini, tagliarli, pulirli e condirli con olio e origano.

Impasto nella macchina del pane:
farina, zucchero e lievito, unire il latte e quando è stato assorbito unire lo strutto, poi proseguire con poca acqua e dopo 5 minuti unire il sale, terminare con l'acqua necessaria a rendere il composto morbido e omogeneo.
Coprire con panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio, per me 3 ore.

Poi riprendo faccio un giro di pieghe a raggio e lascio riposare 15 minuti coperto con una ciotola.
Stendo nella teglia, copro con i pomodorini e parte del loro olio.

Lascio lievitare un'altra ora e mezza circa, e inforno a 200 gradi per circa 30 minuti




Torta Breakfast




Una torta deliziosa, che si scioglie in bocca. Vi consiglio di farla vi chiederanno il bis e la ricetta ^__^

Ricetta tratta da "Dolci per la colazione" Quadò

Ingredienti per una tortiera in ceramica diametro 24
io ho usato una tortiera in ceramica 23x24

150 gr cioccolato fondente
150 gr burro
150 gr zucchero
4 uova medie
1 pizzico di sale
50 gr di farina con lievito (Lo Conte)
25 gr fecola di patate

*la ricetta originale prevedeva farina 00 + mezza bustina di lievito per dolci 8 gr

Sciogliere a bagno maria il cioccolato e il burro, mettere da parte e lasciare raffreddare.

Io l'ho lasciato riposare un'ora.
Setacciare farina, fecola, sale e lievito se lo usate.

Accendere il forno a 160 gradi

Sbattere a nastro le uova intere, e unire gradatamente lo zucchero.

Sospendere con le fruste e con un cucchiaio unire in 2 volte le polveri e girare delicatamente dal basso verso l'alto, poi unire in 3 volte il composto di cioccolato e mescolare sempre delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare nella tortiera imburrata e infarinata.

Infornare per circa 45 minuti, per me 40. Verificare con un stecchino.

Aggiornamento aprile 2016: con il nuovo forno la cottura è a 165 gradi per 45 minuti

Tagliare a quadrotti e gustare!!


Pane con grano duro integrale






Chi mi segue sa già che con la  farina di grano duro integrale , ho fatto tagliatelle,  biscotti e una focaccia farcita, oggi invece vi propongo un pane dal gusto e profumo unici.

Le farine e lievito usate sono del Molino Rossetto

Ingredienti per 10 pani

250 gr grano duro integrale macinata a pietra Cappelli
350 gr manitoba
12 gr zucchero
35 gr lievito madre essiccato (oppure 10 gr lievito di birra fresco)
25 gr olio e.v.o
14 gr sale
370 gr acqua

L'impasto è diretto:
Mettere Farine, zucchero, lievito e metà acqua nella macchina del pane, avviare e iniziare ad impastare dopo 2 minuti unire l'olio e poca acqua, dopo 5 minuti unire il sale e l'acqua necessaria a rendere il composto omogeneo.
Unire sempre piano l'acqua per vedere quanto ne assorbe la farina.
Coprire con panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio, per me 2 ore

Poi riprendo, divido e faccio le forme
Spennello con olio e acqua in parti uguali e lascio lievitare fino al raddoppio, per me un'altra ora e mezza.
Inforno a forno caldo a 200 gradi per circa 25 minuti.

Ravioli con gamberoni e zucchine




La pasta fresca ripiena mi piace troppo farla ^_^
In questo caso, anzichè la rana pescatrice,  ho usato i gamberoni nel ripieno che hanno donato una piacevole dolcezza e l'abbinamento con le zucchine è perfetto :P

Le farine usate sono del Molino Rossetto

Ingredienti per 43 ravioli quadrati  5x5

Pasta all'uovo
3 uova medie
1 tuorlo
200 gr farina 0
100 gr semola rimacinata di grano duro
 Impastare, avvolgere con pellicola e lasciare riposare.

Ripieno
340 gr di gamberoni (il peso è a crudo da puliti senza carapace e filetto interno)
fumetto di pesce*
scalogno
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
55 gr di ricotta
* se non avete il fumetto di pesce va bene anche il cuore di brodo di pesce knorr, o del brodo vegetale
grissini all'olio d'oliva tritati finemente q.b.

Condimento:
3 zucchine
burro chiarificato
il sughetto conservato dalla cottura del pesce + 4 gamberoni
prezzemolo

Tagliare a pezzettini il pesce.
In una wok mettere l'olio e lo scalogno tritato, rosolarlo e unire il pesce, poi unire un pò di fumetto e cuocere per pochi minuti.
Tengo da parte il sughetto di cottura e 4 gamberi, il resto del pesce lo trito con la mezzaluna assieme al prezzemolo.
Unisco la ricotta e 2 grissini tritati finemente.
Va bene anche pangrattato, ma secondo me i grissini sono più buoni, in ogni caso dovete unirlo poco alla volta per legare.
Mettere in frigo un'ora.

Confezionare i ravioli:
Stendere la pasta con la macchinetta poco per volta fino a numero 7 (io ho la Marcato) mettere un pò ripieno chiudere con altra sfoglia, fare uscire bene l'aria e incidere con lo stampino.
Tiro la pasta poco alla volta altrimenti se la tirassi tutta si asciugherebbe.
Se per qualche motivo i ravioli non si sigillano, passare i bordi con un pò d'acqua.
Disporli nei vassoi cosparsi di farina di riso.
La farina riso li lascia belli asciutti.

Condimento:
tagliare a julienne le zucchine
In padella mettere una noce di burro chiarificato, quando è sciolto mettere le zucchine e  rosolarle bene, unire il sughetto tenuto da parte e i gamberi.
Cuocere la pasta per pochi minuti con acqua in media ebollizione, e spadellarli nella padella con il condimento.
Completare con prezzemolo tritato




Castagnole friabili




Oggi che è l'ultimo giorno di carnevale vi lascio la ricetta di queste friabili castagnole.

Ricetta presa dal libro "Piccola Pasticceria" della mondadori.

Qui come inizio ho fatto metà dose, in quando con le castagnole non ho mai avuto un bel rapporto in cottura, nel senso che con questo genere di dolce si sprigiona sempre una schiuma pazzesca mentre friggo quindi ho sempre tralasciato.

Quest'anno però ho provato varie ricette finchè cercando un pò nel web un pò nei libri di cucina a disposizione, ho trovato questa.
Ho fatto metà ricetta, ma il risultato è stato perfetto, nessuna schiuma in cottura e sopratutto ho ottenuto un fritto bello asciutto.
La ricetta prevedeva Rum, io ho messo grappa. Importante la dimensione che deve essere il più possibile uguale così si avrà una cottura uniforme.

ingredienti
200 gr farina 00
1 uovo
2 cucchiai grappa
37 gr di burro
4 gr di lievito per dolci
50 gr zucchero
un pizzico di sale

Olio d'arachide per friggere

Impastare uovo e zucchero, unire il burro morbido e la grappa, poi una cucchiaiata alla volta unire la farina setacciata con lievito e sale.
Una volta  che è impastato formare dei cilindretti  grossi come un pollice, tagliarli a pezzettini e arrotolarli.

Scaldare l'olio in pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti, sconsiglio padelle, e tuffarli in olio bollente ma non fumante.
Dovete tenere la fiamma bassa e cuocere poche alla volta.
Quando sono dorate, scolarle su carta assorbente e spolverizzare di zucchero

Donuts al caffè




Buon pomeriggio!

Come vi avevo detto nella ricetta precedente, ho modificato a mio gusto la base e ho sfornato queste deliziose ciambelline al caffè!
Io ho la piastra elettrica ma in commercio si trovano anche gli stampi in silicone o antiaderente per forno

Ingredienti per circa 30  donuts

100 gr di mix per donuts Molino Rossetto (farina 00, zucchero, farina di riso, agenti lievitanti, sale aromi)
50 gr di latte
2 cucchiaini di caffè solubile in granuli Nescafè gusto deciso
30 gr olio di mais
1 uovo.

Scaldare il latte e sciogliere il caffè solubile. Mettere da parte.
In una ciotola disporre il mix, iniziare ad unire l'uovo e sbattere, poi l'olio e da ultimo il latte con il caffè.
Quando il composto è montato lo passo in una piccola caraffa,  e passo alla cottura nella piastra.
Ognuno seguirà le istruzioni della propria piastra per la cottura.
Quando le ciambelline sono tutte pronte passo a glassarle con la glassa al cioccolato, io uso quella della Paneangeli.

Nota:
Per chi non trovasse il preparato, può seguire la mia ricetta base, e da questa unire il caffè o altro ingrediente preferito
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