Panettone con biga 2016






Anche quest'anno mi sono cimentata con un lievitato un tantino complesso ^_^ ammetto che farlo in casa non è una passeggiata ma vuoi mettere la soddisfazione di gustarti un prodotto fatto con le tue manine? ^_^
Non è fatto lievito madre ma con lievito birra partendo da una biga, ma vi dirò che se lavorerete bene otterrete un ottimo prodotto ^_*

Per la preparazione di questo panettone ho preso come riferimento la ricetta di Paoletta e Adriano del loro panettone con biga pubblicato su "La cucina Italiana" di dicembre 2014.
Ho adattato la ricetta usando tutta farina 00 W400 , ridotto di un grammo il lievito e messo delle gocce di cioccolato.
La ricetta l'ho fatta molte volte da settembre ad oggi quindi ben collaudata!

Alcuni consigli:

1) leggete bene tutta la ricetta e tutto il procedimento anche più di una volta.

2) Preparare in anticipo tutti gli ingredienti prima di ogni fase. E assicurarsi di avere tutto ciò che serve per la preparazione.

3) Armatevi di tanta pazienza e non scoraggiatevi perché le prime volte dovete prendere confidenza con questo tipo di preparazione, se la prima volta non riesce, non pensate che sia stato tempo sprecato anzi avete iniziato a conoscere i grandi lievitati che non sono affatto semplici e i vostri errori saranno preziosi.

4)uno dei segreti fondamentali è la pazienza, non abbiate fretta, siate rilassati e privi di distrazioni.

5) Ricordate che state lavorando con un impasto vivo, quindi non state li a controllare ogni 5 minuti se cresce, fatelo ma ogni tanto altrimenti vi sembrerà che questo non cresca mai, abbiate pazienza!!

6) Lavorare  bene l’impasto, al di la del metodo che userete, la cosa più importante in queste preparazioni è che l’impasto sia ben incordato e da questo ne vale tutta la preparazione. Per impasto incordato si intende un impasto elastico che ha formato la sua maglia glutinica. 
Per valutare fate la prova velo che potete vedere qui 


7) gli ingredienti sono fondamentali, usate solo ingredienti di ottima qualità

8) i tempi di lievitazione sono sempre indicativi dovrete regolarvi in base alla vostra temperatura ambiente.

Farina Molino Rossetto

ingredienti totali per un panettone da 1kg

Setacciare bene per 2 volte la farina prima di iniziare

410 g farina W400
170 g zucchero
160 g burro
1 uovo intero peso senza guscio 54 g
4 tuorli pari a 20 g cadauno 
18 g miele
12 g lievito di birra fresco
5 g sale
125 g acqua

buccia di 2 arance bio

40 g gocce di cioccolato fredde di freezer

Primo giorno
Biga ore 16
60 ml acqua
1 g lievito di birra fresco
100 g farina setacciata
In una ciotolina sciogliere il lievito unire la farina e mescolare velocemente, coprire con pellicola e porre a lievitare a 18 gradi per 18 ore

Secondo giorno
Primo impasto ore 10,00

biga
250 g farina 
50 ml acqua
11 g lievito di birra
80 g zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
60 g burro

Nella ciotola dell'impastatrice spezzettare la biga  unire 11 g di lievito sbriciolato e 50 ml di acqua.
Inserire la foglia avviare e sciogliere.
Unire 5 cucchiai di di farina e 1 cucchiaio di zucchero.
Quando i composti sono stati assorbiti unire l'uovo intero leggermente sbattuto, un cucchiaio di zucchero e un po' di farina in rapida successione.
L'uovo successivo ma inserito quando l'impasto è tornato in forma ossia sarà aggrappato alla foglia

Incordare l'impasto e unire in 2 volte il burro. Impastare fino a completo assorbimento.
Rifinire l'impasto con il gancio a uncino e verificare la consistenza dell'impasto con la "prova del velo"
Per questo impasto ci vorranno circa 35 minuti.

Raccogliere l'impasto a palla e porre a lievitare a 26 gradi, coperto con pellicola.
L'impasto deve triplicare in circa 4/5 ore.

Secondo impasto indicativamente alle 14,30
15 g acqua
60 g farina
90 g zucchero
2 tuorli 
100 g burro
18 g miele
4 g sale

bucce d'arancia
40 g gocce di cioccolato fredde di freezer

Quando l'impasto precedente è pronto passarlo nella ciotola della planetaria, inserire il gancio a uncino, unire l'acqua, un cucchiaio di zucchero e 
poca farina avviare affinchè riprenda elasticità.
Inserire come nel precedente impasto i tuorli, lo zucchero e la farina, completare con miele e sale.
Incordare l'impasto e inserire il burro in 3 volte fino a completo assorbimento, e le bucce d'arancia, lavorare fino a che non si ottiene il velo.
Anche qui per completare l'impasto occorrono circa 35 minuti.

A impasto incordato inserire velocemente le gocce di cioccolato.

Lasciare riposare per 45 minuti coperto con pellicola, poi passare in frigo a 4-5 gradi per 12/14 ore circa

Al mattino del terzo giorno ore 6,30

Trascorso il riposo in frigo fare acclimatare un'ora, quindi lavorare l'impasto manualmente su di un piano pulito senza usare farina o burro, cercando di arrotolarlo bene con la tecnica della pirlatura

Passarlo nel pirottino già posizionato in una  placca da forno.

Coprire con pellicola e porre a lievitare a 28 gradi.

L'impasto è pronto quando arriva a 2 dita dal bordo.

Scoprire e fare lievitare ancora 30 minuti.

Incidere con una lametta la superficie con un tagli a croce disporre un pezzetto di burro. (io non lo metto)

Infornare a 160 gradi nella parte bassa del forno statico per circa 50 minuti.

Non aprire il forno nei primi 35 minuti.

Verificare la cottura con uno stecchino.

Sfornare e infilzare alla base con 2 stecchi da spiedo e metterlo capovolto lasciandolo riposare 12 ore.

Si conserva chiuso in un sacchetto per alimenti per 7/8 giorni.

44 commenti:

  1. Ma complimenti per l'ottimo risultato per la presentazione della ricetta.
    Bacio

    RispondiElimina
  2. Grazie Fede...sto anno sono senza pasta madre, per cui mi sa che proverò a farlo anch'io con lievito di birra.
    Sei sempre bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mila sai benissimo che le ricette dei maestri sono sempre sicure ^_^ provalo perchè è veramente buonissimo!

      Elimina
  3. E' stupendo e che soddisfazione averlo preparato in casa, vorrei cimentarmi anche io ma non so, non l'ho mai fatto. Comunque grazie della ricetta spiegata benissimo e anche di aver spiegato cosa vuol dire impasto incordato, lo leggevo spesso nella preparazione dei lievitati ma non riuscivo a capire cosa si intedesse. Bacioni e a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Fabiola, guarda ti consiglio magari di partire con lievitati meno complessi così prendi mano con gli impasti, e poi pian piano arriverai sicuramente anche a questo.^_*

      Elimina
  4. Cara Federica, ora che la Danila va un po meglio, sono passato in fretta per lasciarti un mio caro saluto. Bello e buono quel panettone cara amica, con un forte abbraccio.
    Tomaso

    RispondiElimina
  5. Ciao , in questo fine settimana proverò a fare il tuo panettone , complimenti sei bravissima!!

    RispondiElimina
  6. Feederica hai fatto un capolavoro!!!! Bravissima! :)

    RispondiElimina
  7. non avendo la planetaria non ci provo nemmeno e ammiro il tuo, ti è venuto uno splendore !

    RispondiElimina
  8. È davvero magnifico. ...ma tu sei bravissima :*

    RispondiElimina
  9. Spiegazione come sempre precisa e dettagliata. Risultato come di consueto, ottimo! Un panettone strepitoso. Grazie, Federica!
    Un abbraccio,
    MG

    RispondiElimina
  10. Poca pazienza e qualche distrazione,mi tengono ancora lontana da questa magia.Ma il buono proposito di rimediarvi c'è,sorattutto nell'ammirare una tale meraviglia come la tua!Complimenti super Fede,e'un panettone con la P maiuscola!😉😉

    RispondiElimina
  11. be che dire certo non ha nulla a che vedere con il mio panettone napoletano,però anche io mi sono divertita e questo prima o poi lo farò forse durante le feste che non lavoro,grazie per la ricetta,un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche io pensavo alla versione con gocce di cioccolato prendo nota,ti abbraccio

      Elimina
  12. Sei bravissima. Io non saprei proprio da che parte iniziare non avendo una planetaria. Certo leggendo le tue ricette viene la voglia di provarci.
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  13. mes compliments pour cette belle brioche vraiment un chef d'oeuvre
    bonne soirée

    RispondiElimina
  14. Bello Fede! Mi salvo tutto e leggo con calma. Bacioni.

    RispondiElimina
  15. spettacolo Fede :) mi stai facendo venir voglia di farlo dopo una lunga astinenza dai lievitati. chissà...intanto lo stampo! un bacione, buona settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Federica ^_^ dai dai su che tu sei bravissima aspetto di vedere il tuo capolavoro!!

      Elimina
  16. E' perfetto complimenti!!!
    Baci<3

    RispondiElimina
  17. In effetti non è una ricetta semplice hai usato la biga, si vede che i lievitati sono nelle tue corde. Mi complimento con te per questa bella ricetta un abbraccio grande

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Serena sei gentilissima baciiii

      Elimina
  18. Mamma mia che meraviglia. Non credo che avrò mai il coraggio di cimentarmi in un'impresa titanica come questa ma ti ammiro moltissimo

    RispondiElimina
  19. Stupendo, davvero favoloso, ti è riuscito benissimo, complimenti!

    RispondiElimina
  20. È bellissimo, ne mangerei una fettona anche ora! Un bacione

    RispondiElimina
  21. Eccolo in tutto il suo splendore! Bravissima! Un bacione

    RispondiElimina
  22. L'ho fatto seguendo tutti i tuoi consigli ed è venuto benissimo!!!!! Veramente favolosa questa ricetta, come sempre i tuoi lievitati sono una garanzia e io ti ammiro tantissimo!Lo rifarò sicuramente nei prossimi giorni, magari con uvetta e canditi .....Grazie!! Tanti auguri per il prossimo Natale!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Silvana per la fiducia, sono tanto tanto felice che ti sia riuscito!! <3 Buone feste un abbraccio

      Elimina
  23. Bravissima Federica, ti è venuto perfetto!!!
    Baci

    RispondiElimina
  24. semplicemente meraviglioso!!!buone feste Fede ;) un bacio

    RispondiElimina

Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
Commenti anonimi se non firmati verranno rimossi.
Commenti con link attivi e inattivi di qualsiasi genere verranno rimossi
Commenti con pubblicità a contest o altro verranno rimossi

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Questo blog non rappresenta un prodotto editoriale, ai sensi della legge 62 del 7/3/2001. Alcune immagini sono tratte da internet, ma se il loro uso violasse i diritti d'autore, lo si comunichi all'autore del blog che provvederà alla loro pronta rimozione. L'autore dichiara di non essere responsabile dei commenti lasciati nei post. Eventuali commenti dei lettori, lesivi dell'immagine o dell'onorabilità di persone terze il cui contenuto fosse ritenuto non idoneo alla pubblicazione, verranno insidacabilmente rimossi.
Autorizzo la pubblicazione delle mie foto e ricette a condizione venga sempre inserito un link a questo blog
Copyright © Federica Simoni