Pasta di riporto

Buongiorno  e buona settimana.

Con questo post vorrei mettere a disposizione di chi fosse interessato l'uso della pasta di riporto, senza naturalmente voler insegnare niente, ma semplicemente riunire in un post le varie cose imparate con i vari esperimenti e ovviamente tenerlo sempre aggiornato.
Nei vari libri che ho sul pane la pasta di riporto viene tratta molto poco a parte qualche ricetta del Maestro Giorilli, ma nulla di più della ricetta con pasta di riporto e  l'aggiunta del lievito di birra.

La pasta di riporto..ossia un pezzo di pasta lievitata tolta dall'ultimo impasto di pane fatto.
La pasta di riporto è un'alternativa semplice che aumenterà la consistenza e migliorerà il gusto dei lievitati a cui è aggiunta.
In pratica si fa l'impasto del pane, si fa lievitare, dopo la prima lievitazione  ne prelevo circa 250/300 grammi li metto in un contenitore di vetro con coperchio, e lo metto in frigo nella parte meno fredda.
Prima di utilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Calcolate che la pasta di riporto va usata però entro breve tempo circa 2/3 giorni, se invece panificate a giorni alterni la pasta prenderà sempre più forza e potrete diminuire la quantità di lievito di birra fresco di volta in volta fino ad arrivare a usarne qualche grammo.

La pasta di riporto si ricava solo da un impasto semplice di pane

Ultimamente la uso spesso, sia per il pane che per lievitati più complessi.

Se mi serve per lievitati complessi ricchi di grassi (uova, burro) ad esempio il panettone, panifico almeno 3 volte con la manitoba così da dare più forza alla pasta.

Ho anche provato a rinfrescarla come  il lievito madre.
Ad esempio se non voglio panificare, tiro fuori la pasta dal frigo, la lascio a temperatura ambiente almeno 1 ora, poi la peso e unisco lo stesso peso di farina  manitoba, mezzo cucchiaino di miele o zucchero e circa metà acqua e 1 tuorlo, formo un panetto solido e lo rimetto nel barattolo, lo lascio un'altra ora a temperatura ambiente e poi chiudo e metto in frigo. ( foto a destra)
esempio: 200 gr  pasta riporto + 200  gr manitoba + 120 acqua
Questa operazione la faccio se ho intenzione di panificare entro 2 giorni
Il tuorlo lo metto per dare nutrimento al lievito, ma solo in un primo rinfresco, se dopo 4 ore lievita è pronta di nuovo per essere usata.
In frigo ha lievitato tanto da uscire dal barattolo seppur chiuso!

Ho provato a farci la pizza usandola da sola senza alcun aiuto di lievito ma facendo un rinfresco, ci vuole pazienza ma lievita!

Successivamente ho fatto un altro esperimento sempre senza lievito di birra: ho proceduto con 2 rinfreschi a distanza di 4 ore uno dall'altro, dopo l'ultimo rinfresco ho tolto 250 gr e messo in frigo, al resto di pasta pesata 400 gr  ho unito 200 gr farina 0, sale, acqua e 1 cucchiaio d'olio e.v.o ho impastato e lasciato lievitare per 4 ore, poi ho diviso in panetti lasciati riposare 1 ora, stesi, farciti e cotti nel fornetto g3 ferrari... è venuta buonissima.

Quindi si parte da un impasto semplice di pane:
600 g farina 0
12 g zucchero
150 g latte
150 g acqua
12 g sale
18 g lievito di birra fresco
20 g strutto o olio e.v.o.
S'impasta si fa lievitare, dopo che ha lievitato si preleva 250 gr di pasta e si mette nel barattolo che va in frigo, il resto si fa pane.

Se si vuole continuare a panificare in giornata non mettere in frigo e usarla entro 4 ore.

Negli impasti successivi iniziare a diminuire di qualche grammo il lievito di birra e così via finché si arriva a 1 o 2 grammi di lievito

 Quando mi serve per ricette dolci, ne metto nel barattolo un po di più, circa 450 grammi, in modo che una parte la uso per i dolci e una parte è sempre neutra per andare avanti con il pane.

Nei link allegati vedrete che nelle ricette ricche di grassi parto con un piccolo lievitino  fatto con lievito di birra  poi successivamente unisco la pasta di riporto e gli altri ingredienti, faccio quindi un impasto indiretto, questo perché ho provato con un impasto diretto ma non mi ha soddisfatto il risultato, con il lievitino invece si riesce a dare tempo ai batteri di fermentare e successivamente dare un risultato finale migliore.

I vantaggi di un impasto indiretto:

1)  gusto e profumo del prodotto finito sono più intensi
2)  il prodotto finito ha un'alveolatura più sviluppata
3)  il prodotto finito risulta più digeribile
4) si conserva più a lungo
5) si riduco i tempi di fermentazione dell'impasto finale
6) si consuma poco lievito

Per fare il pane consiglio di usare sempre lo stesso tipo di farina dello stesso produttore.
Le farine che mi trovo bene sono Molino Rossetto, Lo conte e la manitoba che trovo sul sito  Tibiona.


Aggiornamento febbraio 2019
proseguo con la pasta di riporto e i rinfreschi vengono benissimo con la farina 00 W330 Molino Rossetto

pane e pizza
140 g farina di grano tenero 0 auchan (proteine 10%)W160
460 g farina 00 W330 Molino Rossetto
150 g PDR
10 g lievito di birra
100+50 g acqua
250 g latte
14 g sale
10 g strutto
10 g zucchero

Tirare fuori dal frigo la pdr almeno 2 ore prima di iniziare

Preparare un lievitino nella mdp con 100g w330 il lievito e 100 g di acqua.
Quando è pronto unire la pdr a pezzettini, quindi iniziare ad unire le farine e lo zucchero, alternate al latte.
Inserire lentamente i liquidi, alla fine unire sale e strutto, e solo se necessario unire gli altri 50 g di acqua.
Fare lievitare fino al raddoppio, per me circa 1 ora e 45 minuti.
Poi riprendere, togliere un pezzo di pasta che andrà in un barattolo in frigo, e con il resto fare pane e pizza.

Vi aggiungo il commento di Antonietta che trovo utile:

"Ci tengo a sottolineare una cosa, visto che ultimamente mi sono dedicata tanto al Lievito Madre.

Esso è composto da saccaromiceti e lactobacilli, mentre il lievito di birra solo da saccaromiceti.

Rinfrescando periodicamente la pasta da riporto, essa, nel tempo diventa un Lievito Madre, in quanto si svilupperanno anche i lactobacilli.

Infatti a questo proposito, alcune volte il lievito di birra, nella misura di un chicco di riso, è adoperato come starter per ottenere il Lievito Madre."

Link utili:
pizza
grissini
treccia alle mele
ciambelle biscottate
pane
panettoncini
ghirlanda salata natalizia
colomba con pasta di riporto atto II