Brioche filante al succo di mela con glassa croccante all’amaretto

 

Brioche soffice e filante al succo di mela, profumata al limone e ricoperta da una glassa croccante all’amaretto che si crepa in cottura. Perfetta per colazione o merenda elegante.

Soffice, profumata di limone, leggermente umida grazie al succo di mela e con una glassa croccante che si crepa in forno.

Una brioche da stampo che si strappa a fili lunghi e fa venire voglia di prenderne un altro pezzo. 😍😍

Questa ricetta nasce per utilizzare del succo di mela avanzato, ma il risultato è molto più di un “riciclo”: è una brioche elegante, perfetta per la colazione o per una merenda speciale.

Ingredienti

300 g farina Manitoba Oro Caputo
200 g farina di farro spelta Ruggeri
15 g lievito di birra fresco
100 g acqua
160 g succo di mela a temp. ambiente
1 tuorlo 16g
80 g zucchero semolato fine Zefiro
80 g burro morbido Bavarese
6 g sale
Scorza grattugiata di limone

Se piace potete mettere anche cannella

Lievitino

Sciogliere il lievito nell’acqua e unire 100 g di farina presi dal totale.

Lasciare fermentare fino al raddoppio.

Impasto

Unire al lievitino:

il resto delle farine

il succo di mela

lo zucchero

il tuorlo

Impasta fino a formare una massa omogenea.

Aggiungi il sale e, poco alla volta, il burro morbido.

Lavora fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.

Unire la scorza di limone alla fine.

Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Peso totale 963 g

Così divisi

560 g in uno stampo 25x10

400 g in 2 stampi da 16x8x5

Formatura (effetto filante)

Dividere 560 g di impasto in 4 pezzi da circa 140 g.

Pirlarli bene creando tensione e disporli uno accanto all’altro nello stampo 25x10 cm.

Il resto dell’impasto negli altri 2

Lasciare lievitare fino a quasi 1 cm dal bordo.

Glassa

50 g farina di mandorle

85 g zucchero semolato

45 g albume

1 cucchiaio e mezzo di liquore amaretto

1 cucchiaino di fecola circa 10 g

Mescolare farina di mandorle, zucchero e fecola.

Unire albume poco per volta per regolare la consistenza della glassa,  e amaretto fino a ottenere una crema molto densa.

Mettere in una sac a poche senza bocchetta

Distribuire sulla superficie lievitata.

Completare con granella di zucchero e qualche amaretto sbriciolato

Cottura

Forno termoventilato a 165°C per circa 35-38 minuti (dipende dal forno).

Se la superficie colora troppo, coprire con alluminio negli ultimi minuti.

Gli altri 2 li ho infornati a 170° termoventilato per 32 minuti

Si strappa piano, si assapora lentamente.