La pizza al taglio

La pizza del Maestro...dal blog Profumo di lievito a dir poco eccezionale, superlativa, buonissima...insomma se non l'avete ancora fatta provatela!





La mia ricetta:
Temperatura ambiente 18-20 gradi

ore 18.15
Poolish: 450 gr Manitoba e 50 gr farina 00 ( le farine sono del Molino Rossetto)
440 gr di acqua tiepida a circa 28 gradi
2 gr di lievito di birra fresco.
coperto da panno umido e posto in forno tiepido fino al mattino dopo

Ore 6,15:
sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente, (60 gr) Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).

Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida.
Ecco qui non si staccava dalla ciotola come doveva essere, quindi dopo 10 minuti ho preso il frullino e ho frullato il tutto a media velocità...e qui si che si è incordato!
Alla fine ho coperto con panno umido e riposto in forno tiepido fino alle 16.00.
Aveva lievitato in maniera incredibile.

Ho acceso il forno a 240 gradi.

Ho foderato con la carta forno la teglia del forno ho messo solo al centro un filo d'olio, ho ripreso il mio impasto, impossibile da maneggiare a mano, e ho dato 3 mescolate vigorose con una spatola, ho aspettato 10 minuti e poi ho versato il tutto nella teglia.
Molto delicatamente ho steso l'impasto cercando di non far scoppiare le bolle, ho messo la polpa di pomodoro, ho coperto e lasciato riposare per 30 minuti.

Infornato a media altezza, dopo 15 minuti ho tirato fuori e messo la mozzarella e origano.
reinfornato per 5 minuti esatti, tirare fuori la teglia e passare subito la pizza sopra una griglia, in modo che non si formi umidità sotto rimandendo nella teglia calda.

L'ho tagliata con la forbice, (quella che si usa per il pollo) e pappata in un attimo.


Di seguito anche la sua ricetta:

Temperatura ambiente 18 - 20°

Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr
acqua 525gr
lievito fresco 6gr
olio evo 30gr
sale 17gr

Sera: poolish 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 2gr lievito. A temperatura ambiente (20°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.

Mattino (dopo 12 ore ca.): sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).

Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida.

Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20'. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione.

Porre in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°.
Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19.

Tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, spezziamo in due parti e con il taglio rivolto in alto pieghiamo cisacuna in tre, poi ancora in tre. Mettiamo in due teglie unte, con la chiusura sotto, e copriamo a campana.

Dopo 30' stendiamo allargando delicatamente con le mani (per facilitare picchiettiamo prima con la punta delle dita), aiutandoci con il minimo possibile di farina. Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40'.

Cospargiamo delicatamente con pelati leggermente frullati lasciando non più di un dito di cornicione, saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di fior di latte o mozzarella, un giro di olio evo e reinforniamo fino a cottura.