Caccavelle "golf'e Napule"

Per "le ricette dei lettori" abbiamo ancora una bella ricetta proposta da Giuseppe Broccolo!
Il quale ci propone un piatto di mare molto bello!

Giuseppe mi scrive:

Ti propongo un'altra ricetta: non so se conosci la pasta "Caccavella", prodotta a Gragnano nel napoletano: si tratta del piu' grande formato di pasta esistente (dimensioni 10X10X10 cm^3 per unita' per 50 g di peso), che prende il nome dalle terrine di terracotta usate in passato per la cottura, "caccavella" nel dialetto partenopeo, appunto.

Avendo parenti nel napoletano, ho avuto modo di conoscere questo formato di pasta: e' fatta con farina di semola, trafilata in bronzo, risultando parecchio ruvida e porosa al tatto, e dunque particolarmente adatta ad essere accompagnata con condimenti saporiti pronti per essere ben assorbiti!!!

La ricetta che ti propongo l'ho "inventata" (in realta' non e' nulla di che) pensando appunto a quelle zone: il golfo di Napoli, uno dei piu' bei panorami da osservare, col Vesuvio sullo sfondo...i fondali del golfo sono per lo piu' scogliosi, dunque ricchi di quei pesci "da scoglio", tipo polpi veraci (quelli a due file di ventose per tentacolo), ma anche calamaretti, totani, cozze, vongole, seppioline, scampi...basta preparare un sughetto basato molto sul guazzetto ottenuto dalle cozze, cotto poi assieme ad alcuni pesci del golfo: il tutto deve essere accompagnato da prodotti il piu' possibile autoctoni: da un punto di vista materiale cambia poco, ma quando il boccone e' in bocca al pensiero che quei sapori provengono da li, ti sembra di essere su di una terrazza con quello sfondo spettacolare!!!


RICETTA X PORZIONE:
- 1 Caccavella
- 2 pomodori perini maturi (piu' sono maturi, piu' nella preparazione del sugo risulteranno morbidi, friabili e polposi)
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 cipolla dorata
- prezzemolo q.b.
- basilico q.b.
- pepe nero q.b. sale q.b.
- peperoncino a piacere
- 2 Seppioline
- 2 Calamaretti
 - 2 Totani
 - 1 Scampo
 - Brodo di pesce (gia' pronto, o prelevato dalla cottura di pesce magari servito come seconda portata dopo questo primo)
 - 5 o 6 cozze
- 1 + 1 cucchiai abbondanti di olio e.v.o. (meglio se autoctono)
- 250 ml di Vino Bianco (si consiglia il Vesuvio Bianco D.O.C., bianco non troppo secco, si contraddistingue infatti per essere molto rotondo e zuccherino, nonostante la bassa gradazione, ~11%)


PREPARAZIONE:

1) In una padella, mettere a scaldare 1 cucchiaio abbondante di olio, per poi aggiungere l'aglio tritato, la cipolla tagliata a rotelle e il peperoncino macinato (se piace, il piccantino ci sta bene) e far soffriggere fino a leggera rosolatura della cipolla. A questo punto, a fuoco piuttosto dolce, far saltare i totani, calamaretti e seppioline, tagliati a rondelle e coi ciuffetti tagliati a parte e messi a saltare in padella insieme. Aggiungere in un secondo tempo poi il prezzemolo tritato.

2) Mettere in una pentola con coperchio le cozze col guscio ripulito, coperte a pelo con poca acqua, e farle sobbollire a fuoco dolce; tenere d'occhio il raggiungimento del primo bollore, quando le cozze iniziano ad aprirsi: l'acqua di cottura iniziera' ad assumere una colorazione azzurrognola, tipica del guazzetto prodotto dalle cozze stesse. A quel punto aggiungere il vino bianco, e continuare la cottura in guazzetto stando ben attenti che non si ritiri troppo, giusto fino alla buona apertura delle cozze. Mantenere il coperchio, e far svaporare l'alcol solo nella finale apertura di questo a fine cottura (In questo modo si mantiene un guazzetto il piu' possibile alcolico). NOTA BENE: in alternativa al vino Vesuvio Bianco, va bene qualunque vino bianco, ma prediligendo vini non troppo secchi si ottiene un guazzetto molto gustoso e "dolciastro". Fidarsi! Sara' una lieta sorpresa per il palato...

3) Estrarre le cozze ed usare il guazzetto aromatizzato col vino per riempire una terrina di piccole dimensioni, sale q.b., allungando con del brodo di pesce q.b. per  coprire la caccavella, la quale viene messa solo al raggiungimento del primo bollore di quest'acqua di cottura. Continuare quindi la cottura per non oltre i 4-5 minuti, in modo da avere la caccavella abbastanza al dente, per proseguire nel finale la cottura assieme al sugo di pesce.

 4) Nel frattempo, lavoriamo il contenuto della padella: se i tempi sono rispettati, mentre si attende la cottura della caccavella i calamaretti ed i totani presenti  dovrebbero aver raggiunto un colorato rosato: a questo punto e' possibile aggiungere i pomodori (maturi!!!) tagliati a tocchetti in padella, assieme al pepe nero q.b.. Mescolare alzando leggermente il fuoco. Quando i pomodori saranno sfatti e formeranno un sughetto, aggiungere 1/2 bicchiere di brodo di pesce, e far addensare: solo nella fase finale dell'addensamento, aggiungere lo scampo nel sughetto, a cui e' stato preventivamente aperto il carapace sul dorso ed eliminato  l'intestino (filo nero) con l'aiuto di uno stuzzicadenti, proseguendo cosi la cottura per altri 5 minuti.

5) Terminata intanto la cottura della terrina, scolare il guazzetto di cottura mantenendo la caccavella al suo interno. Aggiungerci poi sia all'interno che all'esterno della caccavella il sughetto col pesce, le cozze, e lo scampo sopra tutto. Proseguire la cottura su fuoco dolce per altri 5 minuti o poco piu', giusto il tempo di far ammorbidire la pasta, e di far assorbire grazie alla trafilatura in bronzo il sughetto. Ammorbidendosi la pasta, assorbira' il sughetto insaporendosi come accade  con le fette di pane scaldate nel cacciucco alla livornese ed acquisendone la stessa facilita' a sfaldarsi, pronta per essete tagliata agilmente con la sola forchetta.

6) Chiudere il fuoco: spolverare con del prezzemolo tritato il contenuto della terrina e aggiungere qualche cimetta di basilico freschissimo, che fa tanto  mediterraneo!!!Servire la portata subito calda, direttamente dentro la terrina di terracotta.