Pane di segale integrale al latte fermentato

Si sa che mi piace mescolare farine e ingredienti particolari... questo che ho sfornato è un pane saporito, ottimo imbottito!

Il latte fermentato, o latticello determina una mollica tenera e conferisce una caratteristica nota di acidità.
Può essere neutralizzato con un pizzico di bicarbonato di sodio, anche se devo dire che a me non è servito, il pane non aveva retrogusti
La melassa conferisce colore al pane, se proprio volete sostituirla usare zucchero.

La melassa è il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Il termine melassa deriva dal portoghese melaço a sua volta dal latino mel che significa miele.
Esistono due tipi di melassa:
la melassa di canna, dalla cui fermentazione si ricava il rum e talvolta anche la vodka (ad esempio le vodke prodotte negli Stati Uniti e nei Caraibi);
la melassa di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e parte integrante dei mangimi animali (per bovini, cavalli, ecc.).
Si parla di melassa bianca quando ci si riferisce a quella ottenuta dalla prima estrazione (caratterizzata da un gusto più gradevole) mentre di melassa nera per quella di seconda estrazione (più pregiata).
La melassa, insieme a miele, sciroppo d'acero, estratto di malto, stevia, è una delle alternative allo zucchero bianco (saccarosio). Fornisce circa il 30-40% di calorie in meno (apporta infatti 235 kcal ogni 100 g) ed ha una discreta concentrazione di sali minerali  come il ferro, il calcio, il potassio, il magnesio, il fosforo ed il rame, è considerato uno degli alimenti maggiormente rimineralizzanti. Inoltre è ricca di vitamine, di inositolo e di acido pantotenico.
Grazie alle sostanze che contiene è considerata un alimento rimineralizzante ed apportatrice di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B e PP. Viene definita anche "benzina per la mente".
http://it.wikipedia.org/wiki/Melassa

ingredienti per 12 pani da circa 90 gr

210 gr latte fermentato
145 gr acqua
2 cucchiai olio di mais
25 gr melassa *
12 gr sale
450 gr farina 0 per pane
150 gr farina di segale integrale
20 gr lievito di birra fresco.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

Impasto e lievitazione nella macchina del pane
Mescolare le farine, sbriciolare il lievito e unire la melassa, iniziare l'impasto e unire metà latte e poca acqua successivamente unire il sale e l'olio, quando sono assorbiti unire tutto il latte e l'acqua dosarla poco per volta per vedere quanta ne assorbono le farine.
Porre a lievitare 2 ore.
Riprendere e formare i pani.
Spennellare d'olio e acqua e porre a lievitare nuovamente fino a quasi il doppio, per me circa un'altra ora
Accendere il forno a 180 gradi e quando raggiunge la temperatura infornare per circa 25 minuti.

Nota
la melassa è sostituibile da 25 gr zucchero o 40/50 gr di malto d'orzo