Pane morbidissimo al farro e lecitina di soia

Buondi! Profumo di pane oggi! Un pane morbido e con un  ingrediente particolare: la lecitina di soia.

Adriano Continisio spiega che:
la lecitina di soia è un emulsionante. Serve a legare i grassi all'impasto, ma anche in assenza ha un'effetto positivo sul volume, la regolarità della mollica e la conservabilità.
Io uso sempre il 2% di lecitina rispetto al totale della farina (quindi su 500 gr 10gr di lecitina). Non andrei oltre il 5% rispetto alla farina.


ingredienti per 3 filoni da circa 400 gr

in una tazzina mettere:
10 gr di lecitina di soia in granuli (Lecinova)
20 gr d'acqua
mescolare e lasciare sciogliere il tutto per qualche ora.

Preparare un lievitino con:
100 g manitoba
30 g lievito madre essiccato Molino Rossetto  o 15 g lievito di birra fresco
12 g zucchero
180 g acqua
impastare direttamente nella mdp , coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora.

Ingredienti per l'impasto:
il lievitino
il composto di lecitina
300 g manitoba
200 g farina di farro Molino Rossetto
20 g latte in polvere
10 g germe di grano tostato
14 g sale
30 g olio e.v.o
255 g acqua

Unire al lievitino parte delle farine, il composto di lecitina e l'olio, dare tempo che vengano assorbite, unire poca acqua alternata alla farina e il sale per ultimo dopo 5 minuti che si è iniziato l'impasto.
Fate attenzione a dosare l'acqua unirla poca per volta perchè dipende dalla capacità di assorbimento delle farine che state usando.

Coprire con panno umido e lasciare lievitare per 2 ore.
Poi riprendere e senza impastare formare 3 filoni.

Disporli sulla placca del forno foderata di carta e spennellarli con una emulsione di olio e acqua in parti uguali.
Lasciare lievitare ancora, per me circa altre 2 ore, e poi infornare a 180 gradi per 30 minuti circa.