Panini con latte fermentato e farine integrali

Da come si può vedere l'etichetta dei lievitati è quella con il numero più alto di ricette pubblicate, del resto sono la mia passione! Mi piace impastare, provare ingredienti nuovi e sentirne il gusto e il profumo ogni volta che sforno del pane! Si perchè ogni volta è una piacevole scoperta!!

ingredienti per 10 panini da 115 gr

ingredienti totali:
100 gr manitoba
4 gr lievito di birra fresco + 3 gr
85 gr di acqua + 60 acqua
8 gr malto di grano
250 gr farina integrale di grano tenero macinata a pietra Molino Rossetto
200 gr farina 0 per pane
25 gr farina di segale integrale
25 gr farina di farro integrale
20 gr latte in polvere
5 gr malto d'orzo in polvere
45 gr strutto morbido non fuso
250 gr di latticello/latte fermentato a temperatura ambiente
12 gr sale
20 gr di zucchero

ore 21,30 lievitino
100 gr manitoba
4 gr lievito di birra
85 gr acqua
8 gr malto di grano (o 10 gr zucchero)
Impastare velocemente coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente fino al mattino.

Ore. 6,00 secondo lievitino
3 gr di lievito di birra fresco
20 gr zucchero
100 gr farina 0 per pane
60 gr acqua
l'impasto lo faccio direttamente nella macchina del pane, copro con panno umido, spengo la macchina e lascio lievitare 1 ora.

Avvio il programma solo impasto.
Unisco al lievito dentro alla macchina quello preparato la sera prima, poi inizio ad unire tutte le farine rimaste alternate al latticello, dando tempo che ad ogni aggiunta venga assorbito bene, unisco anche lo strutto in 3 volte sempre alternato alla farina e da ultimo il sale.
Copro con panno umido e lascio lievitare 2 ore.

Riprendo e senza reimpastare divido in 10 pezzi.
Li lavoro un pò e dò una forma un pò allungata. Con il manico di un mestolo infarinato incido il centro fino in fondo, li spennello di acqua e lascio riposare 20 minuti, il tempo che il forno raggiunga i 200 gradi.
Prima d'infornare infarino di nuovo il mestolo e delicatamente li incido di nuovo, inforno per circa 30/35 minuti totali.
I primi 15 minuti a 200 gradi poi abbasso a 180 gradi.

Note:
il latte fermentato può essere sostituito da kefir,  da yogurt greco, o da metà  latte normale e metà yogurt ma in questi casi è da rivedere la quantità in fase di lavorazione.
Mi raccomando ingredienti a temperatura ambiente.
Ovviamente potete sostituire le farine ma sappiate che possono variare i liquidi, in quanto ogni farina ha la sua capacità di assorbimento.
Se non volete usare lo strutto potete usare 3 cucchiai di olio di semi di girasole