Colomba 2014

Buongiorno e buona settimana!
Oggi vi propongo  la ricetta della mia versione personale di questo lievitato.

Tutte le info sulla pasta di riporto le trovate qui, altre ricette per Pasqua invece qui

Dopo tagliata si mantiene bene per 4 giorni chiusa in un sacchetto per alimenti poi inizia ad asciugarsi un pò, invece se conservata intera e ben chiusa rimane come appena fatta anche dopo 5 giorni.

Per i rinfreschi della pasta di riporto ho proceduto come nel post precedente della colomba con pasta di riporto.
Nei rinfreschi si deve usare la stessa farina che si userà per la ricetta
Dai rinfreschi ho prelevato 250 gr di pasta di riporto.

Le farine usate sono del Molino Rossetto

Ho iniziato a fare il lievitino alle 15,30
50 gr farina 0 per pizza
50 gr latte
5 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
impasto velocemente, copro con panno umido e lascio lievitare per 2 ore.

Ingredienti primo impasto ore 17,30
Lievitino precedente
250 gr pasta di riporto
300 gr manitoba
60 gr farina 0 per pizza
150 gr di zucchero
6 tuorli
100 gr burro bavarese morbido
25 gr di latte

L'impasto lo faccio con l'impastatore o con la macchina del pane,
Inserire la pasta di riporto e il lievitino, avvio e unisco tutto lo zucchero, poi inizio ad alternare la farina con 2 tuorli alla volta, dando tempo che vengano assorbiti ad ogni aggiunta, dopo che i tuorli sono stati assorbiti unisco il burro in 4 volte sempre alternato dalla farina, da ultimo solo se serve unire il latte.
Per questo impasto ci sono voluti circa 35 minuti.
Poi lascio a temperatura ambiente per circa 1 ora, poi copro bene con pellicola e passo in frigo nella parte meno fredda.

Al mattino ore 6,30 tiro fuori dal frigo. Lo lascio a temperatura ambiente, deve triplicare.
Lo metto anche nel forno tiepido e spento per dagli una'aiutino.

Nel frattempo preparare l'emulsione e la crema pasticcera + eventuale lievitino**

Secondo Impasto ore 9 circa
tutto il primo impasto
**lievitino
100 gr di crema pasticcera a temperatura ambiente
14 gr sale
10 gr zucchero vanigliato
20 gr zucchero semolato
80 farina 0 per pizza
80 manitoba
emulsione (fatta con 30 gr burro bavarese, 15 gr miele 3 cucchiai liquore amaretto, 30 gr cioccolato bianco grattugiato finissimo, buccia di 2 arance.)
Sciogliere il burro con il miele e la buccia d'arancia, fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire il liquore)

**Se non si è certi della forza della pasta di riporto usata perchè magari troppo giovane, fare un altro lievitino con 50 gr farina per pizza, 60 gr latte, 5 gr lievito di birra fresco,10 gr zucchero.

Procedimento secondo impasto:
Al primo impasto unire se si è fatto il lievitino, poi lo zucchero, crema e poca farina, lasciare assorbire e poi unire la farina rimasta alternata all'emulsione. Unire tutto molto lentamente.
Per questo impasto ci sono voluti 40 minuti.
Dopo di che lascio riposare 15 minuti e poi divido negli stampi

In  2 stampi da 500  gr ho messo 560 gr d'impasto per stampo, il rimanente ci ho fatto delle palline e cotte a parte.

Spennellare di latte e lasciare lievitare fino quasi al bordo.
Tenete presente che se unite il lievitino nel secondo impasto ci vorranno circa 4/5 ore di lievitazione se non lo mettete calcolate circa 6/7

Nel frattempo ho preparato la glassa con:
140 gr farina di mandorle
140 gr zucchero a velo
80 gr fecola di patate
albume q.b
Mescolare le polveri e unire poco albume alla volta fino ad ottenere una glassa molto densa.
Con questa dose ho coperto solo le 2 colombe e non l'impasto rimasto

Quando gli impasti sono pronti accendo il forno a 160 gradi, metto la glassa in una sac a poche usa e getta e copro le torte, cospargo di granella di zucchero e mandorle.

Infornare per circa 40 minuti, fare la prova stecchino.