Gelato alla fragola con base all'acqua

Il classico gelato alla fragola che ho sempre prodotto da quando ho la gelatiera è con panna e latte, e poi la variante con o senza uova.
Ma leggendo e studiando un po sui  i vari libri acquistati ho trovato il modo di farlo senza i suddetti ingredienti.
Precisamente nel libro "Gelati Gelati Mondadori" spiega come fare il gelato partendo da una base di acqua e zucchero sotto forma di sciroppo.

In questa ricetta prepareremo uno sciroppo con acqua, zucchero (saccarosio) e sciroppo di glucosio.
Vi dirò anche che nel libro "Ghiaccioli" della Gribaudo viene proposto uno sciroppo di acqua e zucchero senza l'utilizzo dello sciroppo di glucosio.
Io intanto ho provato la versione  con lo sciroppo di glucosio.
La funzione del sciroppo di glucosio è quella di evitare il più possibile la cristallizzazione del saccarosio... ma per tutte le info, vi rimando a questo mio post, relative a questo ingrediente.

Naturalmente prima di pubblicarlo anche questo gelato doveva superare tutte le prove, ossia gusto, bilanciamento degli ingredienti e poi la morbidezza. Si perché appena fatto è super ma poi? Io volevo anche capire se dopo 24 ore di freezer ho ancora un prodotto morbido oppure no.

Bene allora in fatto di gusto è buonissimo, gli ingredienti sono perfettamente bilanciati, non è troppo dolce non è stucchevole ma bensì scorrevole, lo sentirete più leggero del gelato alla fragola fatto con i latticini, in quanto quest'ultimo è più corposo.
E poi prova superata anche dopo il riposo in freezer, si prende bene con il porzionatore e un'altra cosa che mi è piaciuta è che non si scioglie immediatamente ma molto lentamente.


Ricetta base 
430 g acqua
490 g zucchero (saccarosio)
80 g sciroppo di glucosio

In un polsonetto oppure in una casseruola d'acciaio dal fondo spesso versare lo zucchero nell'acqua.
Portare a d ebollizione mescolando con cucchiaio di legno.
Far sciogliere lo zucchero e unire lo sciroppo di glucosio.
Bollire per circa 5 minuti togliendo con un mestolo forato l'eventuale schiuma.
Lasciare raffreddare.

Io l'ho preparato il giorno prima, una volta freddo l'ho messo in frigo, lasciandolo nella pentola d'acciaio.
Otterrete circa 800 g di composto

Passiamo ora a fare il gelato alla fragola
550 g di sciroppo base
350 g fragole mature al netto degli scarti
110 g acqua
succo di un limone

Pulire, lavare e tagliare e dadini le fragole, frullarle con il mixer ad immersione.
Unire l'acqua e frullare bene.
Adesso versare il composto di acqua e fragole nei 550 g di sciroppo e mescolare con un cucchiaio d'acciaio.
Fare riposare in frigo 1 ora.
Riprendere mescolare vigorosamente, unire il succo di limone e mescolare
Passare in gelatiera.
Otterrete circa 800 g di gelato.

Aggiornamento post 
La ricetta come specificato nel post è tratta dal libro "Gelati Gelati " Storia ricette e abbinamenti Luciana Polliotti Dacia Maraini
Bene nel libro viene trattato l'argomento chiedendo a due grandi gelatieri Luca Caviezel e Carlo Pozzi
i quali sostengono 
"...nel rispetto della tradizione si vuole che il sorbetto sia un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e /o polpe di frutta, infusi a volte formulato con panna, latte e derivati e qualche volta con aggiunta di vini liquori o distillati.
Contrariamente alla granita e alla gramolata la struttura del sorbetto deve essere a grana fine... è pertanto nostra convinzione che il denominare sorbetto qualsiasi gelato all'acqua purchè contenga frutta, è errato"

Proseguendo nella ricerca ho trovato questi 2 siti

http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/sorbetto.html
Il sorbetto è una preparazione gastronomica fredda, simile ad un gelato ma dalla consistenza più liquida. La sua funzione tradizionale è quella di SEPARARE le portate a base di carne da quelle a base di pesce. E' anche definito un intermezzo fine a se stesso, purché contestualizzato in pasti particolarmente suntuosi ed elaborati.
Il gusto prevalente del sorbetto è senz'altro quello dolce. Rispetto alla maggior parte dei sorbetti presenti in commercio, quello originale dovrebbe caratterizzarsi per la presenza di sentori più aciduli e leggermente alcolici, quindi freschi; tuttavia, il suo impiego è orientato sempre più a sostituire la classica portata di "fine pasto". Il sorbetto, comunque, NON è (o non è nato) come dessert e al momento della sua scoperta rivestiva con eccellenza il ruolo di bevanda dissetante fuori pasto.
L'invenzione del sorbetto è attribuibile all'ingegno italiano, anche se la realizzazione tecnico-pratica della ricetta avvenne in Francia (XVII secolo d.C.). L'etimologia del termine è ipoteticamente legata all'intreccio culturale arabo-bizantino, ma non sono disponibili sufficienti informazioni per delineare un'origine ben precisa.
Il sorbetto si presenta di consistenza semi-liquida, difficile da bere sia con la cannuccia che col cucchiaio. E' un prodotto parzialmente congelato ma la grana dei ghiaccio è talmente fine da risultare appena percettibile (aspetto che lo distingue sia dal gelato, sia dalla granita). Per raggiungere un risultato simile sono fondamentali degli accorgimenti che sfruttano due meccanismi di natura chimico-fisica: il potenziale osmotico del liquido di partenza e il rimescolamento continuo del prodotto in fase di raffreddamento.

Tipi di Sorbetto
Di sorbetto ne esistono varie ricette, ma la formula tradizionale rimane quella a base di limone. Tra i vari ingredienti (principali e secondari) si utilizzano soprattutto acqua, prosecco, yogurt, panna o crema di latte, vodka, caffè, latte, menta, liquirizia e vari tipi di frutta.
Le ricette più classiche di sorbetto sono: sorbetto al limone, al pompelmo, all'arancio, alle amarene, all'anguria, al kiwi, ai lamponi e di frutta mista. Quello al caffè è uno spiacevole tentativo di unire la freschezza del sorbetto con il gusto della bevanda; si tratta di un prodotto diffuso prevalentemente nella stagione estiva.
Esistono anche ricette di sorbetto per così dire alternative; quello più interessante è certamente il Sorbetto al Limone e Sambuco, ma non deludono anche il Sorbetto all'Ananas Analcolico (per i più giovani) e il più elaborato Sorbetto alle Fragole. Per maggiori informazioni suggerisco di consultare le video ricette di Alice cliccando qui.

http://www.leziosa.com/sorbetto.htm
Il sorbetto viene talvolta confuso con la granita, ma si differenzia per grana più fine e la consistenza più simile al gelato.
Solitamente a base di acqua e purea di frutta, tra i vari tipi di sorbetto quello più noto e più diffuso è il sorbetto al limone, ma vi sono alla mela verde, al mandarino, alla fragola, ecc.
La ricetta tradizionale del sorbetto al limone è piuttosto semplice; essa prevede la preparazione e il raffreddamento dello sciroppo composto da acqua, zucchero e scorza di limone, a cui va successivamente aggiunto il succo filtrato di limone, amalgamando poi il tutto con l'albume d'uovo montato a neve. Il composto così ottenuto deve essere messo a riposare in frigorifero e, non appena comincia a solidificare, va frullato, in modo da diventare cremoso e vellutato.


Insomma come può leggere il sorbetto viene presentato in varie sfumature, cercando le ricette per fare i sorbetti io ho trovato che si mette l'albume, nel mio non ci sono ne uova, latte, panna, liquori e non si beve con la cannuccia ^_^