Bomboloni super

Quest'anno ho voluto provare la ricetta dei bomboloni di Paoletta, era in lista da tempo e oggi avevo l'estro giusto per friggere ^__^
Ho preferito organizzarmi l'impasto al pomeriggio, per poi lasciarlo maturare in frigo quindi friggere al mattino dopo. 
Come sempre le ricette di Paoletta sono perfette in tutto, provateli perché meritano davvero!

In rosso i miei appunti e i miei tempi

Ingredienti:
400 g di farina (metà manitoba e metà 00) Manitona Lo Conte e farina 00 Conad
50 g di burro
70 g di zucchero
100 g di acqua
130 g di latte
10 g di lievito di birra (quello fresco del cubetto)
la buccia di 1 arancia o 1 limone   solo buccia di 2 arance
1 cucchiaino di vaniglia home-made omessa
5 g di sale (non pensate di ometterlo, ha la sua funzione)
1 tuorlo 

olio di semi di arachide 
zucchero semolato per lo spolvero (è assolutamente vietato lo zucchero a velo!)
crema pasticcera e crema al cioccolato per farcire

ore 15.00
Setacciate bene le due farine. 
In una ciotola ponete l'acqua e il lievito, maneggiate con cura per sciogliere quest'ultimo. Versate poi 100 gr di farina, presa dal totale, sull'acqua e lievito e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto.
Coprite con pellicola e attendete 1 ora, nel frattempo potrete preparare gli altri ingredienti, per esempio tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere morbido.

ore 16
Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola.
Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastate ancora bene aggiungendo ancora un po' di farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero.
A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento, infine il sale.
Impastate bene sia a mano (almeno 25') sia nella planetaria, fino a che l'impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l'impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi.  In totale perché fosse incordate ci ho impiegato con il Kenwood 35/40 minuti

ore 16,40
Solo a questo punto potrete metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45'. Per me 2 ore e 30'

ore 19,10
Adesso infarinate leggermente la spianatoia, e rovesciate l'impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40' coperto da pellicola con la chiusura sotto.

ore 20,10
A questo punto spianate la palla col mattarello all'altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta.

Una volta tagliati avete 2 possibilità:

1)
Copriteli con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.
Friggeteli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo (istruzioni nei consigli sotto) poi scolate bene su carta assorbente, ma se tutto è andato bene, non assorbiranno quasi niente di olio.
Poi rotolateli nello zucchero semolato

2)
se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore. 
Dopodiché tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perché arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un'altezza 2 cm. e 1/2.  poi friggete.
Io ho seguito questa, li ho messi su 2 placche rivestite di carta forno, coperti da pellicola, quindi messi in frigo fino alle 6,30 del mattino.
Poi ho atteso che riprendessero la lievitazione e ho iniziato a friggere alle 9

Per la frittura ho usato la friggitrice  a 175 gradi

Ho ottenuto 12 bomboloni da 7,5 cm e 
10 bomboloni da 5 cm

Consigli:
- iniziate impastando con 100/110 g di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscirete a metterne 130 g l'impasto ne gioverà, e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata. Il mio impasto ne ha assorbito 120 g

- se impastate a mano, sbattete l'impasto più che potete sulla spianatoia, fino a renderlo lucido ed elastico, ci vorranno almeno 25 minuti, con la planetaria va incordato

- friggete in olio profondo a 170° ma se non avete il termometro e la friggitrice usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 bomboloni, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.
Controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone.

- tra una frittura e l'altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perché l'olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.

- i bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all'interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l'olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

- I ritagli impastateli di nuovo, fate riposare 10' l'impasto  stendete  incidete