Ravioli ripieni di asparagi e prosciutto

Oggi vi lascio la ricetta di una pasta ripiena gustosa e saporita. ^_^
Per il ripieno ho usato gli asparagi bianchi perché mi piacciono molto, ma si possono usare tranquillamente anche quelli verdi.
La cosa che non ho mai indicato quando faccio la pasta ripiena è la sbianchitura: ovvero una precottura della pasta appena preparata che ho imparato dalla maestra di cucina Alessandra Spisni.

Questo procedimento permette di prepararla il giorno prima, di evitare che i bordi dei tortelli si induriscano e il centro dove si trova il ripieno invece si ammorbidisca inoltre vi accorgerete che la cottura sarà veloce e omogenea.
Insomma vale la pena fare così specie se si hanno tanti ospiti e si vuole fare un figurone con un piatto di pasta ripiena!

Farine Molino Rossetto

Ingredienti per 40 tortelli

200 g di punte di asparagi bianchi
50 g di prosciutto cotto alla brace
1 cucchiaio parmigiano
timo
maggiorana
olio e.v.o
sale

Lavare e pelare gli asparagi, poi tagliarli a dadini.

In una padella con un filo d'olio rosolare un pezzetto di scalogno tritato, unire gli asparagi, bagnare con poca acqua e cuocere finché teneri.
Se si preferisce si possono lessare.
Una volta cotti, senza usare il loro liquido di cottura tritarli con il prosciutto, le erbette e il parmigiano. Se non si vuole sentire i pezzettini frullare tutto.
Si ottiene un composto morbido.
Io l'ho messo in frigo qualche ora.

Per la pasta all'uovo
140 g semola rimacinata grano duro
160 g farina 0
2 uova
2 tuorli

Impastare, avvolgere con pellicola e fare riposare 30 minuti,  poi passare alla macchinetta.
Io passo le sfoglie fino al numero 7
*avanzerete un po' di pasta.

Confezionare i ravioli e disporli su di un vassoio infarinato.

Passare alla sbianchitura:

La sbianchitura serve a conservare la pasta ripiena ad eccezione per i tortellini.
Attenzione  solo per i tortellini classici di Modena e Bologna, quelli con ripieno di carne di maiale, mortadella, crudo ecc.. non va bene la sbianchitura perché  peggiorerebbe il risultato e non servirebbe a nulla. 
La sbianchitura serve quando c'è un ripieno bagnato: la gelatinizzazione dell'amido impedisce alla sfoglia di ammollarsi e rovinarsi. Il tortellino ha un ripieno piuttosto asciutto. Di norma si lascia seccare e poi lo si congela.
Portare a bollore acqua salata in una pentola grande.
tuffare un quantitativo modico nell'acqua bollente, appena sale a galla toglierla con la schiumarola.
lasciarla raffreddare e asciugare su di un piano pulito.
girarla sui 2 lati e se serve asciugarla con carta da cucina dall'acqua in eccesso.
Una volta asciutta la sfoglia risulterà indurita all'esterno.
Conservare in frigo in una terrina o in contenitore aperto
Quando si dovrà cuocere trattarla con se fosse appena fatta: è cotta quando la "pancia" tende a gonfiarsi.

Il giorno successivo avrete il lavoro molto semplificato:
Preparare il condimento e tuffare velocemente i tortelli in acqua salata

Condimento:
Una bella noce grossa di burro chiarificato
prosciutto alla brace 
parmigiano  a scaglie
granella di pistacchio

In una wok sciogliere il burro chiarificato rosolare il prosciutto, nel frattempo  tuffare i tortelli in acqua salata per pochissimi secondi, scolarla con una schiumarola e passarla nella padella con il condimento.
Impiattare completando con parmigiano a scaglie e granella di pistacchio