Torta Saint Honorè

Da tempo avevo in mente di preparare questa torta per il mio compleanno, e devo dire che quando mi sono messa alla ricerca di una ricetta nel web ne ho trovate veramente tante versioni.
Alla fine dopo averne lette un bel po' ed essermi fatta un'idea di come potevo farla ho preparato la ricetta e la settimana scorsa l'ho preparata!!
Una torta che merita di essere rifatta perché è davvero buonissima!!

Il giorno prima preparare:
pan di spagna, sfoglia e bignè 

Il giorno successivo 
la crema, la bagna, il caramello e l'assemblaggio 

Pan di spagna tortiera diametro 20
150 g farina con lievito Lo Conte
150 g zucchero
3 uova
Montare a lungo lo zucchero con le uova, quando sono triplicate unire con un cucchiaio e con movimenti dal basso verso l'alto la farina
Infornare nella parte più bassa del forno a 180 gradi per 30/35 minuti circa, verificare con lo stecchino

Per il bordo della torta
Un rotolo di pasta sfoglia, acqua e zucchero a velo
Stendere la sfoglia lasciandola nella sua carta, bucherellarla tutta, spennellare di acqua e spolverizzare lo zucchero, infornare a 200 gradi fino a doratura.

Bagna:
150 g acqua
70 g zucchero
1 cucchiaio di maraschino
In un pentolino sul fuoco mettere l'acqua con lo zucchero, mescolare e portare a ebollizione. Spegnere e lasciare raffreddare. Poi unire il liquore. 

Crema
250 g panna fresca
350 g latte
140 g di zucchero 
1 uovo intero
2 tuorli
60 g frumina (amido di frumento)
10 g burro di cacao micronizzato
50 g cioccolato fondente grattugiato
1 buccia di limone non trattato 

300 ml di panna da montare zuccherata  (hoplà vegetale) 
(100* ml andranno nella crema pasticcera, 100** ml nella farcitura dei bignè, 100 per la decorazione finale)

Scaldare in una casseruola il latte e panna con la buccia di limone.
In un'altra casseruola a parte lavorate i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di uno sbattitore elettrico  poi incorporare l'amido setacciato.
Togliere il composto caldo dal fuoco e versarlo a filo, continuando a mescolare, nel composto di uova.
A questo punto portare ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciare sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché il composto si addensa sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi. Spegnere il fuoco, togliere la buccia di limone. 
Poi prelevarne 150 g e unire il cioccolato grattuggiato, mescolare bene finché si scioglie, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare

Alla crema rimasta unire il burro di cacao, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare, quando è fredda
unire 100* ml di panna vegetale montata 

decorazione:
7 bignè  
100** ml di panna da montare zuccherata  Hoplà
Riempite i bignè con la panna con una siringa da pasticcere con beccuccio sottile. 

Per fare i bignè:
125 ml acqua
25 g burro
un pizzico di sale
90 g farina con lievito (Lo Conte)
3 uova medie (peso senza guscio 144 g)

In un pentolino portare ad ebollizione acqua, burro e sale, togliere dal fuoco versare tutto in un colpo la farina girare bene fino ad ottenere una palla liscia e poi rimettere sul fuoco ancora 1 minuto sempre mescolando.
Trasferire il composto in una ciotola allargarlo e lasciare riposare 15 minuti.
Poi unire un uovo alla volta e dare tempo che venga ben assorbito prima di unire il successivo.
L'impasto deve assume un aspetto lucente e che cade pesantemente dalle fruste formando lunghe punte.
Accendere il forno a 210 gradi.
Inserire l'impasto in una sac a poche e disporre l'impasto nelle placche
Quando il forno è in temperatura, infornare  per 25 minuti poi abbassare a 170 per altri 5/7 minuti
Con questa dose ho cotto una placca da forno.

caramello
2 cucchiai di zucchero 
1 cucchiaio di acqua 
Mettete sul fuoco un padellino antiaderente con i 2 cucchiai di zucchero e il cucchiaio di acqua, fate caramellare e ancora liquido togliete dal fuoco e immergetevi velocemente la parte superiore di ogni bignè e lasciateli su di un piatto a raffreddare.


Assemblaggio della torta:

Dividete a metà orizzontalmente il pan di spagna, spennellate il disco inferiore con lo sciroppo di liquore. 

Spalmare una parte della crema e livellare con una spatola, ricoprire con l’altra metà, spennellare con lo sciroppo di liquore e spalmare la torta e i bordi laterali con la crema rimanente. 

Cospargete il bordo della torta con la parte della sfoglia sbriciolata

Disporre a corona i bignè sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montare la panna per la decorazione e con una siringa formate dei ciuffetti  negli spazi tra i bignè. 
Con la crema pasticcera rimasta decorare il centro della torta, alterando con la crema pasticcera al cioccolato.

Nota:
Ho fatto apposta una infornata di bignè perché mi servivano ma se non si vuole farli basta acquistarli pronti.
Idem per la sfoglia a me serviva tutta ma potete cuocerne solo metà.