Colomba con biga








Seguo da tempo il gruppo di Paoletta su Facebook, e mi ero salvata la ricetta della sua colomba monoimpasto.
Una ricetta perfetta come tutte le sue ricette che propone.
Non sforno di continuo questo genere di lievitati e agli occhi dei più esperti sicuramente ci saranno degli errori. Di sicuro è di una morbidezza unica 😍

Io l'ho fatta una prima volta seguendo alla lettera la ricetta che vi riporto, ma non ho potuto fare foto perché le ho portate a una cena e sono letteralmente sparite!
Poi ho fatto una seconda sfornata modificandola di poco, e qui ho inserito in rosso le mie modifiche.
Una cosa è certa: è buonissima!!😋😋😋😋


Ingredienti:
500 g farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)    Io tutta W400
150 g di biga fatta come riportato sotto 

160 g zucchero semolato
175g burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio) freddo  60 g
5 tuorli freddi  17g x 5=85g
195 g acqua a t.a.  io 160 g (80 per lievitino 80 per l'impasto)
8 g sale
10 g lievito di birra fresco
Un cucchiaino di miele di acacia  io 20 g

MASSA AROMATICA   
200 g g di arancia candita
20 g di burro
Zeste di un mandarino
io solo la buccia di 3 arance bio 

EMULSIONE  (omessa)
30 g di burro
15 g di miele
30 g di cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
tre cucchiai di liquore amaretto
Ho messo solo 40 g di panna fresca (la parte solida della panna) + estratto di vaniglia

GLASSA
125 g di farina di mandorle
220 g di zucchero
120 g di albumi
25 g di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara

TABELLA DI MARCIA 
12 h prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) prepariamo quanto segue:
- Preparare la biga (tutti gli ingredienti NON sono presi dal totale) con 120 g di farina e 60 g di acqua e 1.2 g di lievito di birra fresco coprire bene. lasciare a 20° (non di +) per 12h.

- MASSA AROMATICA scaldare il burro, aggiungere le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.

- EMULSIONE:
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. sigillare. mettere in frigo e tirar fuori 1h prima di usarla.

- GLASSA
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo

ALLA SERA, DOPO 11 H (ore 20.00):
Prepariamo un lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all'impasto.
Sciogliere miele e lievito nell’acqua, aggiungere farina e mescolare. Sigillare con pellicola e lasciare a t.a.
E’ pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato non appena pronto. circa 50/60 minuti

ALLA SERA, dopo 12 h (ore 21.00 - quindi dopo un’ora circa da quando abbiamo fatto il lievitino):
Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la biga, circa metà dello zucchero (80 g), l’uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa vel. Per 1 minuto. 
Aggiungere farina q.b. per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.
Aggiungere il lievitino.
Dopo un minuto aggiungere farina q.b. a legare.
Incordare.
Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.
Riportare in corda e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento.
Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.
Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento.
Ribaltare e portare in corda.
Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.
Inserire l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltare. Ribaltare anche alla fine.
Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.
Inserire gancio ad uncino e rifinire pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità 1. 
Ribaltare e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.
Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato (leggermente intiepidita) sull'impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribalta.
Continuare per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fare molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.
Far riposare 40' coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.  non oltre le 12 ore

Al mattino tirar fuori e lasciar acclimatare 1h o 2h fino a quando l'impasto non sarà lavorabile. Mi raccomando, che non sia freddo e duro. 
Pesare l'impasto e spezzare nelle pezzature desiderate. Con queste dosi si ottengono 1680 grammi di impasto totale circa, quindi 3 pz. Da 500, 2 da 750 ecc..
Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. Non tirare ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strappare.
Attendere cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pirlatura:
qui un video per capire meglio come si fa https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs

riposo 30 minuti scoperto poi spezzare in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo. 

Formare i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.
Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo a croce!!
Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26°.
Quando il corpo fuoriesce dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20' accendere il forno a 170/175°, funzione termoventilato. Se ventilato, 10 gradi in meno. 

Glassare con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuire delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargere di zucchero a velo.
Attenzione:
la glassa va tirata fuori dal frigo al momento dell'utilizzo, va montata per 3-4 minuti con le fruste.
Il suo volume non crescerà di molto, anzi, ma diventerà più bianca

Infornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi - temperatura al cuore 96°

Infilzare con gli appositi spilloni e lasciare capovolte per 12 ore circa.
Togliere i ferri, attendere 3 / 4 ore poi imbustare.

Info varie:

se si ha la farina Lo Conte tagliarla con 30% di 00

va bene anche la panettone del molino quaglia w390

-cuocetene una alla volta. Quindi tenetene una un po' indietro di lievitazione (basterà che quando è quasi pronta, la mettiate nella stanza meno calda della casa)

-per quanto riguarda la glassa conviene stare indietro con 20/30 g di albume e valutarne la consistenza, perché con il riposo in frigo viene leggermente più fluida. In caso si aggiunge albume dopo.
qui un video per capire meglio la consistenza della glassa
https://www.youtube.com/watch?v=HckWGKX3w6Q&feature=youtu.be

-l'impasto in frigo può stare non meno di 12 ore e non oltre le 15

-Se ben fatte durano chiuse in un sacchetto 5/6 giorni.

La mia tabella di marcia per 2 colombe una da 750 g e una da 500 g  senza canditi

ore 7,45 biga
ore 19,45 impasto
fine impasto ore 20,45
ore 21,30 frigo
al mattino ore 9,30 tirata fuori dal frigo
ore 11 lavorata e messa negli stampi  (in una ho messo 770 g in un'altra 595 g)
ore 11,35 messe a lievitare.

cotture singole:
la prima da 750 g infornata alle 14,15  cottura totale 50 minuti a 170°
la seconda da 500 g infornata alle 15,05  cottura in totale 45 minuti a 170°




45 commenti:

  1. bellissime queste perfette colombe,complimenti,grazie per la spiega<ione chiara viene proprio voglia di farle,peccato che ho i consigli al pomeriggio e la scuola al mattino

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  2. Bravissima Fede :D è esplosiva !!!!!

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  3. E' bellissima questa colomba.

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  4. Cara Federica, un pezzo lo prenderei subito! peccato che non lo posso mangiare.
    Ciao e buona serata con un forte abbraccio e provo a sorridere:-)
    Tomaso

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  5. Stupenda! Sai che anch'io avevo in mente di fare la monoimpasto di Paoletta? Non so se riuscirò per i problemi che conosci, ma se ne avrò la possibilità farò anch'io questa! Anzi ora che l'hai già provata tu ancora meglio, son sicura che è la scelta giusta Un abbraccio :)

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    1. amica mia provala se puoi merita davvero!!

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  6. Complimenti!!! È bellissima e buonissima aromatizzata all'arancia
    😘

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  7. Splendida, un vero capolavoro!! Baci!!

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  8. Paoletta è sempre una garanzia! Bravissima Fede

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  9. Ciao Fede, io quest'anno non sono riuscita a fare nulla per Pasqua ma questa colomba mi sembra abbastanza veloce chissà che non riesca a farla! Grazie!

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    1. ciaooo provala se puoi è buonissima!!

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  10. Sei proprio bravissima Fede. Uno spettacolo questa colomba

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  11. maravillosa Fede, love this Colomba :)
    buon weekend!

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  12. Quanto sei brava Fede!
    Che dirti...che io non mi metterò mai a fare un lavorone così, per questo mi inchino alla bravura di chi lo fa: Chapeau!!!!

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  13. Non sono un'esperta di lievitati ma a me sembra ti sia venuta una favola, deve essere di una sofficezza unica

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  14. Qué buena pinta! BSS y feliz finde!

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  15. Applausi cara Fede, è una meraviglia!!!

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  16. Come tu sai io passo ma, ho scoperto delle piccolissime colombe alla grande distribuzioni e ne ho acquistato due: le centellino un pezzettino piccolo al mattino col caffè mi dura tre giorni e prima di aprire l'altra faccio passare anche 2 settimana....managgia. Bravissima e buone Pale

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  17. Dire che è perfetta è riduttivo... Baci e buona domenica delle Palme :-*

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  18. Un gran lavoro sei bravissima

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  19. E' semplicemente perfetta, invitante e golosa :)
    Complimenti

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  20. Assolutamente perfetta, Federica!
    Baci!
    MG

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  21. Non so se la farò mai.... ma mi piace tantissimo ammirarla qui da te! splendida e buonissima di sicuro!

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  22. Pensavi davvero che non sarei passata a curiosare cosa sfornavi per queste feste??? BRAVISSIMA!!! Ma di questo non avevo dubbi!!!
    Ed ora ti lancio due uova piene di auguri di buona pasqua

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  23. Non credo che avrò mai il coraggio di cimentarmi in una cosa del genere. Sei davvero bravissima!!!

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  24. La ricetta non la leggo nemmeno! Mi fermo a fissare le foto! BRAVISSIMA!!! Mamma mia che roba! Bravissima, veramente! Ti auguro una serena e felice Pasqua! Un abbraccio!

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  25. Auguro a te e famiglia una serena Pasqua piena di allegria, buon cibo e tanto cioccolato, con la speranza che il sole ci voglia fare compagnia!
    baci
    Alice

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  26. Ciao Fede. Buona Pasqua.

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  27. Como amante de la cocina italiana no me ha pasado por alto preparar una Colomba Pasquale, me gustaría probar este tuya, al no poder ser me he de conformar con la mía.
    Un abrazo desde JUEGO DE SABORES

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Federica
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