Pane con grani antichi

variante con lievito di birra

La ricetta di questo buonissimo pane è di Paoletta  pubblicata inizialmente un po' di tempo fa  qui nel suo gruppo 
L'avevo salvata ed era in lista da fare e finalmente ho trovato il tempo per provarla.
L'impasto è molto semplice, si fa con la macchina del pane, ma volendo anche in planetaria.
Io l'ho fatto una prima volta come da ricetta usando il lievito madre essiccato e una seconda volta con lievito di birra, vi metto ricette e foto di entrambi.



Pane di grani antichi (prime 3 foto)
ingredienti x un pane  

Impasto nella macchina del pane
In rosso le mie modifiche

150 g di farina Miracolo del Molino Grassi     farina tipo 1 Selezione Casillo
170 g di farina Verna grani antichi del Molino Parri   farina tipo 2 Molino Rossetto
180 g di W 330 del Molino Rossetto
10 g di germe di grano tostato
10 g di fiocchi di patate
60 g di farina 0 per pizza del Molino Rossetto 
14 g di sale
400/420 g di acqua (provate con 400 gr se poi è consistente, mettete l'altra col sale). In totale 440 g

35 g di lievito madre integrale essiccato del Molino Rossetto   Ho usato quello non integrale

Procedimento:

Setacciate le farine nella ciotola, insieme ai fiocchi, il germe, il lievito madre.
Versate  380 g d'acqua nel cestello della mdp poi impastate per un paio di minuti. 
Inserite il sale (eventualmente acqua) e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Inserire l'acqua restante che serve a ottenere un impasto omogeneo
L'impasto dura 20 minuti

Lasciarlo lievitare un'ora coperto da panno umido, dopodiché fare una piega a 3, quelle di sovrapposizione.
Se necessario, se l'impasto lo richiede perché troppo estensibile, fatene due. (io ne ho fatte 2).

Trasferire in una ciotola infarinata (con la piega sotto), poi in frigo per circa 12h.
Il giorno dopo tirare fuori, lasciare acclimatare un'oretta, poi formare un bel filone sul piano infarinato.
Mettetelo con la chiusura sopra in un canovaccio molto ben infarinato. Chiudete bene e attendere che sia pronto da cuocere.
(prova del dito!)
Per me dopo circa un'ora e mezza era pronto

La prova del dito consiste nel verificare la giusta lievitazione:
se sale troppo alla svelta non è pronto 
se rimane schiacciato bisogna correre che sta passando 
se sale lentamente è pronto

Circa 20' prima della cottura accendere il forno alla massima temperatura con una refrattaria in basso (io placca del forno capovolta).

Trasferirlo capovolgendolo su una paletta, poi fare i tagli, e infornare i primi 20' a 230°  
(praticamente quando sarà terminata la lievitazione nel canovaccio, si deve ribaltare il filone, in questo modo la parte che prima era sotto finisce sopra, ed è lì che si devono  fare i tagli)
Poi posizionare la refrattaria a metà forno e continuare altri 20' a 200 °
Terminare la cottura altri 10' a 190° col forno leggermente aperto


Seconda prova con lievito di birra
150 g farina tipo 1 Selezione Casillo
170 g farina tipo 2 Molino Rossetto
180 g manitoba  Molino Rossetto
10 g germe di grano tostato
5 g fiocchi di patate
60 g farina per pizza Molino Rossetto
14 g sale
12 g lievito di birra fresco
150 g acqua
250 g latte

Stesso procedimento del precedente

Considerazioni:
il pane è ottimo in entrambi i casi, anche se io personalmente preferisco la versione con il lievito di birra fresco.