Brioche di Pasqua

Per questa ricetta ho preso spunto dalla Brioche di Paoletta apportando qualche modifica.
Non ho fatto la biga e non ho messo la pasta madre, ma ho usato la pasta di riporto che ho rinfrescato con la stessa farina usata per la ricetta.
Morbidissima e golosa😋😋😋 anche se penso come sempre che devo migliorare!

Se volete fare altre ricette per la Pasqua qui ne trovate un bel po'


Ingredienti per una colomba da 750 g e una treccina da 300 g

180 g pasta di riporto
400 g farina 00 W330 molino Rossetto
130 g zucchero
100 g burro bavarese ( io uso il Milbona della Lidl)
1 uovo intero
2 tuorli
6 g sale
65 g acqua
9 g lievito di birra fresco

Buccia di 2 arance bio 
le mie erano molto grandi ma avendo la buccia sottile l'ho tolta senza la parte bianca, l'ho messa in acqua fredda e ho cambiato l'acqua per 4 volte.
Poi l'ho tritata e messa in una ciotola con 20 g di burro e 10 g di zucchero vanigliato (burro e zucchero sono più)

La pasta di riporto che uso è con la stessa farina che ho usato per la ricetta, l'ho rinfrescata finchè in circa 4 ore non ha raddoppiato.

Ore 19,30 preparare un lievitino (Ingredienti presi dal totale)
65 g acqua
65 g farina
9 g lievito
Mescolare bene e attendere il raddoppio.

Quando il lievitino è pronto unire la pasta di riporto a pezzettini e avviare la foglia, quindi iniziare ad unire tanta farina, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 30 g di zucchero e ancora un po' di farina, l'altro tuorlo e 30 g di zucchero
Continuare con l'albume rimasto, 40 g di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l'impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire la buccia d'arancia e incordare l'impasto.

Coprire con pellicola e dopo circa un'ora passare in frigo nella parte meno fredda per 8 ore

Uscire dal frigo fare acclimatare circa un'ora e mezza poi pesare e dividere negli stampi. Il mio impasto pesava 1,060 kg.

Formare i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.
Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo a croce!!
Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26°.

Quando il corpo fuoriesce dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20' 

Hanno lievitato in circa 4 ore

Glassare*
la glassa va tirata fuori dal frigo al momento dell'utilizzo, va montata per 3-4 minuti con le fruste.

Il suo volume non crescerà di molto, anzi, ma diventerà più bianca

Infornare a 170° per 45 minuti la colomba
la treccina per 30 minuti.

Verificare la cottura con uno stecchino

La glassa l'ho preparata la sera prima*
100 g albumi
125 g farina di mandorle
200 g zucchero
25 g amido di riso
mescolare il tutto, NON montare.
Coprire con pellicola e passare il frigo.
Tirarla fuori prima di usarla e montarla con le fruste.

Prima di infornare la colomba mettere la glassa, le mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.

la glassa è parecchia, consiglio di farne metà