Filoncino rustico

Da tempo avevo in lista la ricetta di questo pane, che pur essendo semplice e veloce mi frenava sempre l'alta idratazione.
Ho comunque provato perché ero molto curiosa del risultato, ottenendo un ottimo pane dalla crosta croccante e interno morbido.
Vi riporto la ricetta originale e più sotto come ho fatto io.


Il 15-18 2 a Puntata!  ricetta originale pubblicata nel gruppo di Paoletta
https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/permalink/1024269117716281/

Certo, non vi aspettate il pane con la biga, lunghe lievitazioni, ecc. ma se fatto con buone farine ha il suo perché!
Soprattutto ho iniziato alle 15, e anche questo alle 18 era già finito.
Alle 19 l'ho tagliato


IL PANE 15-18 2 PUNTATA

ORE 15
- versare nella macchina del pane 430 g di acqua + 22 g di lievito di birra. (o nella ciotola della impastatrice)
- sciogliere il lievito di birra
- unire 450 g di farina tipo 1 + 185 g di farina tipo 2 (oppure 635 g di farina 1)

- avviare modalità impasto. (o impastare con la foglia)
- quando l'impasto è ben legato, unire 13 g di sale
- Terminare il ciclo di impasto della MDP. (o incordare con la foglia)
- arrotondare bene aiutandosi con poca farina

-accendere il forno a 250° mod. sopra/sotto statico con una pietra sulla griglia 1 tacca in basso.

- far puntare coperto a campana 20'.

- pieghe a 3.  (un solo giro completo)

- riposo 20'.

- preparare un canovaccio ben infarinato.

- formatura a filone.

- mettere nel canovaccio con la chiusura sopra.

- chiudere bene.

- attendere 30/40' controllando con attenzione: il pane è pronto quando, premendo di lato con i polpastrelli le fossette ritornano indietro lasciando una leggera impronta.

n.b oggi a me è ''scappato'' in 30' ma siamo in pieno agosto. di sicuro in inverno ci vorranno tutti e 40'.

in ogni caso impossibile stabilire un tempo esatto, dipende da molti fattori.

- capovolgere su pala infarinata aiutandosi col canovaccio. da far rotolare.

- tagliare.

- infornare per 20' a 250°

- portare sulla tacca al centro

- abbassare a 230° e cuocere altri 20'

- cuocere altri 10' a fessura modalità  statico solo sopra.

- il pane è cotto quando suona vuoto sotto e di lato fa crack!

- avvolgerlo nella metà in basso con un canovaccio e farlo raffreddare in piedi.

p.s. ho usato le farine del molino pasini

n.b. se volete potete usare la metà del ldb e raddoppiare i tempi  di lievitazione.

quindi 11 g

i riposi da 20' diventano 40'

il t. di lievitazione del pane da 30 a 60'

un 15-19 circa

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per la formatura ho seguito questo video suggerito da Paoletta
https://www.youtube.com/watch?v=6P_1JHXTdJY

Tra i vari commenti al post vi indico anche di:

-Non usare manitoba perché è troppo forte come farina

-Vanno bene le farine 1 e 2 del Molino Rossetto

-Oppure metà farina 0 per pane e metà farina integrale
o metà semola rimacinata e metà 0

-farina tipo 1 Lo Conte  e farina ai 5 cereali Lo Conte

Nel caso si avessero difficoltà con le alte idratazioniPaoletta in un commento suggeriva di fare l'autolisi in questo modo:
"Prendi l'acqua tutta tranne 20 o 30 g e ci metti in ammollo tutta la farina senza lievito per 30 o 40 minuti
Poi l'acqua rimanente ne usi 20 g per sciogliere il lievito. L'altra per inserire il sale.
In questo modo l'impasto sarà pronto in breve tempo. Appena è liscio ti devi fermare."
per info sull'autolisi clicca qui


Io ho fatto metà dose e ho proceduto così

impasto macchina del pane

225 g farina 0 per pizza Molino rossetto
95 g tritordeum oppure Tipo 1
6-8 g lievito di birra fresco
7,5 sale
220 g acqua 
mezzo cucchiaino di miele

Inserire nel cestello farine, lievito e miele unire metà acqua e proseguire ad assorbimento.
Unire piano il liquido per vedere quanto ne prende.
Impastare fino attenere un impasto omogeneo.


Porre a lievitare, per me dalle 14 alle 15,30

fare un giro di pieghe a 3 completo

riposo 40 minuti coperto a campana.

Formare il filone come da link inserito sopra.

Mettere il filone sulla placca foderata di carta e passarlo in forno spento a lievitare ancora, per circa 1 ora e 10 minuti

Tirarlo fuori dal forno, accenderlo a 200 gradi.
Nel frattempo spolverare di farina, e incidere poco prima d'infornare.
Il forno deve essere molto caldo.

Infornare parte bassa a 200 x 1 8 minuti poi abbassato
a 180 per altri 15-18 minuti

poi a spiffero 10 minuti a 160