Filoncino rustico










Da tempo avevo in lista la ricetta di questo pane, che pur essendo semplice e veloce mi frenava sempre l'alta idratazione.
Ho comunque provato perché ero molto curiosa del risultato, ottenendo un ottimo pane dalla crosta croccante e interno morbido.
Vi riporto la ricetta originale e più sotto come ho fatto io.


Il 15-18 2 a Puntata!  ricetta originale pubblicata nel gruppo di Paoletta
https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/permalink/1024269117716281/

Certo, non vi aspettate il pane con la biga, lunghe lievitazioni, ecc. ma se fatto con buone farine ha il suo perché!
Soprattutto ho iniziato alle 15, e anche questo alle 18 era già finito.
Alle 19 l'ho tagliato


IL PANE 15-18 2 PUNTATA

ORE 15
- versare nella macchina del pane 430 g di acqua + 22 g di lievito di birra. (o nella ciotola della impastatrice)
- sciogliere il lievito di birra
- unire 450 g di farina tipo 1 + 185 g di farina tipo 2 (oppure 635 g di farina 1)

- avviare modalità impasto. (o impastare con la foglia)
- quando l'impasto è ben legato, unire 13 g di sale
- Terminare il ciclo di impasto della MDP. (o incordare con la foglia)
- arrotondare bene aiutandosi con poca farina
-accendere il forno a 250° mod. sopra/sotto statico con una pietra sulla griglia 1 tacca in basso.
- far puntare coperto a campana 20'.
- pieghe a 3.  (un solo giro completo)
- riposo 20'.
- preparare un canovaccio ben infarinato.
- formatura a filone.
- mettere nel canovaccio con la chiusura sopra.
- chiudere bene.

- attendere 30/40' controllando con attenzione: il pane è pronto quando, premendo di lato con i polpastrelli le fossette ritornano indietro lasciando una leggera impronta.
n.b oggi a me è ''scappato'' in 30' ma siamo in pieno agosto. di sicuro in inverno ci vorranno tutti e 40'.
in ogni caso impossibile stabilire un tempo esatto, dipende da molti fattori.


- capovolgere su pala infarinata aiutandosi col canovaccio. da far rotolare.
- tagliare.
- infornare per 20' a 250°
- portare sulla tacca al centro
- abbassare a 230° e cuocere altri 20'
- cuocere altri 10' a fessura modalità  statico solo sopra.
- il pane è cotto quando suona vuoto sotto e di lato fa crack!
- avvolgerlo nella metà in basso con un canovaccio e farlo raffreddare in piedi.


p.s. ho usato le farine del molino pasini

n.b. se volete potete usare la metà del ldb e raddoppiare i tempi  di lievitazione.
quindi 11 g
i riposi da 20' diventano 40'

il t. di lievitazione del pane da 30 a 60'

un 15-19 circa

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§


per la formatura ho seguito questo video suggerito da Paoletta
https://www.youtube.com/watch?v=6P_1JHXTdJY

Tra i vari commenti al post vi indico anche di:

-Non usare manitoba perché è troppo forte come farina

-Vanno bene le farine 1 e 2 del Molino Rossetto

-Oppure metà farina 0 per pane e metà farina integrale
o metà semola rimacinata e metà 0

-farina tipo 1 Lo Conte  e farina ai 5 cereali Lo Conte

Nel caso si avessero difficoltà con le alte idratazioniPaoletta in un commento suggeriva di fare l'autolisi in questo modo:
"Prendi l'acqua tutta tranne 20 o 30 g e ci metti in ammollo tutta la farina senza lievito per 30 o 40 minuti
Poi l'acqua rimanente ne usi 20 g per sciogliere il lievito. L'altra per inserire il sale.
In questo modo l'impasto sarà pronto in breve tempo. Appena è liscio ti devi fermare."
per info sull'autolisi clicca qui


Io ho fatto metà dose e ho proceduto così

impasto macchina del pane

225 g farina 0 per pizza Molino rossetto
95 g tritordeum oppure Tipo 1
6-8 g lievito di birra fresco
7,5 sale
220 g acqua 
mezzo cucchiaino di miele

Inserire nel cestello farine, lievito e miele unire metà acqua e proseguire ad assorbimento.
Unire piano il liquido per vedere quanto ne prende.
Impastare fino attenere un impasto omogeneo.


Porre a lievitare, per me dalle 14 alle 15,30

fare un giro di pieghe a 3 completo

riposo 40 minuti coperto a campana.

Formare il filone come da link inserito sopra.

Mettere il filone sulla placca foderata di carta e passarlo in forno spento a lievitare ancora, per circa 1 ora e 10 minuti

Tirarlo fuori dal forno, accenderlo a 200 gradi.
Nel frattempo spolverare di farina, e incidere poco prima d'infornare.
Il forno deve essere molto caldo.

Infornare parte bassa a 200 x 1 8 minuti poi abbassato
a 180 per altri 15-18 minuti

poi a spiffero 10 minuti a 160


4 commenti:

  1. Caro Federica, ha me piace molto il pane, come si dice, fatto in casa, la foto giustifica tutto.
    Ciao e buona serata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
  2. che bello questo pane hai atteso il momento giusto per farlo ma credo il risultato ti abbia ripagato, complimenti Fede

    RispondiElimina
  3. Un'ottima riuscita direi! un bacione

    RispondiElimina
  4. Qué bueno Federica! Dan ganas de cortarse un buen trozo. Besos guapa y mucho ánimo.

    RispondiElimina

Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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