Filone di pane express









Da molto tempo seguo il blog di Hilmar, è uno dei miei preferiti!
Lei è bravissima con i lievitati e non solo.
Uno degli ultimi pani che ha sfornato è stato questo "Pane francese espresso", oltre ad essere molto bello mi incuriosiva il fatto che nell'impasto ha messo dell'aceto.
In effetti non capivo a cosa servisse... ho chiesto su Instagram a Dario Bressanini ma più di dirmi che l'aceto abbassa il ph dell'acqua non ha saputo darmi una spiegazione completa.
Ho fatto quindi una ricerca nel web e vi riporto quanto ho trovato

"L'acqua leggermente acida o clorata può fungere da miglioratore, abbassando il PH totale dell'impasto e portandolo tra il 5-6 cioè il valore ottimale. L'aceto viene usato in panificazione, per abbassare il PH dell'acqua quando essa è molto dura. Infatti l'acqua quando è troppo dura non facilita l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto rendendo difficoltosa la manipolazione. Le acque dolci, con pochi sali di calcio e di magnesio, danno impasti viscosi e molli poiché questi due sali agiscono sul glutine. L'acqua inoltre serve a dissolvere il sale ( cloruro di sodio), permette la caramellizzazione dei glucidi e la formazione della crosta.

- Per un pane molto soffice e dalla crosta morbida si sostituisce l'acqua con il latte.
- Per un pane più alto e soffice si usa l'acqua di ebollizione delle patate (bollite senza buccia).

Distinguiamo tre tipi di acque in base alla quantità di sali disciolti misurate in gradi Francesi. 
1° grado corrisponde ad 1 grammo di carbonato di calcio sciolto in 100 litri di acqua.

Acqua Dolce 5-10°
Moderatamente dura 10-20°
Dura 20-30°
Molto dura oltre i 30°

Un eccesso di sali nell'acqua indurisce il glutine e rallenta la lievitazione, per decalcarizzarla si aggiunge un cucchiaino di aceto bianco. Una carenza di sali rende l'impasto molto colloso. Per indurirla si aggiunge sale. Comunque è meglio panificare con acque dure piuttosto che dolci."
Fonte: qui

Ecco quindi occhio non mettete l'aceto in ogni impasto! 😅

ingredienti per un filone o per circa 7 panini da 70 g 

300 g di farina per tutti gli usi proteine 12%, io ho usato la farina per pizza AlmaverdeBio proteine 11,5
3 g di lievito secco istantaneo (1 cucchiaino)  io 8 g lievito di birra fresco
185 g di acqua a temperatura ambiente    180 g
5 g di aceto bianco (1 cucchiaino)      aceto di vino bianco
4 g di sale (1/4 cucchiaino)                 6 g
5 g di zucchero (1 cucchiaino)             8 g
7 g di olio d'oliva o semi  (circa 2 cucchiaini da tè)     io olio e.v.o.

L'impasto e la lievitazione lo faccio nella mdp

Mescolare tutti gli ingredienti e impastare a mano  fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.  
Metti l'impasto in un contenitore leggermente unto, copri e lascia fermentare in un luogo caldo per 60-80 minuti, fino a quando raddoppia il suo volume.
Il mio tempo di lievitazione è stato di circa 90 minuti

Dividere in pezzi di 70 g la dimensione che preferisci. Rotolarli e lasciali riposare coperti per 15 minuti.

Formatura : 
appiattire a mano e poi con il rullo conferendogli una forma allungata. Arrotolare, sigillare la chiusura e affilare le estremità.
Io ho fatto un filone unico

Posizionare su tela, coprire e riposare per circa 40-45 minuti. A temperatura ambiente (23-24 C)

Portare i pezzi sulla teglia o sulla pietra con la chiusura rivolta verso il basso. Fai uno o due tagli.
Cuocere a vapore per i primi minuti a 240-250 C per 12-15 minuti se i pezzi sono 70 g. Se sono di altre dimensioni, regolare il tempo di cottura o cuocere fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.

Io ho infornato a 220° con vapore per i primi 20 minuti.
Poi abbassato a 190° senza vapore per 15 minuti
e per finire a 160° per 10 minuti con forno a spiffero

note: 
- Se non si dispone di una tela, una volta formati i panini è possibile posizionarli direttamente sul vassoio in cui verranno cotti. Generalmente mantengono molto bene la forma.

Fonte: qui

12 commenti:

  1. Cara Federica, un buon pane come questo fa sempre bene!
    Ciao e buon primo maggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso 

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  2. Un pane dall'alveolatura perfetta!! Sempre brava lo sai! Un bacio e buon sabato .-*

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  3. Evviva!!! Adesso riesco a capire i passaggi meglio leggendo le ricette! Miracolo! Grazie per la ricetta e le delucidazioni. Un abbraccio.

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  4. Che bellezza mi segno la ricetta!

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  5. Grazie per la ricetta Federica, un bellissimo pane, ci proverò!

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  6. molto interessante questo post. Se uso acqua minerale devo metterlo? mi ha moto incuriosito anche la cosa dell'acqua delle patate, non lo sapevo

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    Risposte
    1. Intendi acqua di bottiglia? Credo che non sia un'acqua dura quindi non lo metterei

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  7. Mi piace questo pane e questo post è da salvare! proprio interessante. Un bacio

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  8. Qué pinta más buena! Esponjoso y crujiente. Me lo llevo! Besos!

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  9. E' venuto benissimo. Molto interessante questa cosa dell'aceto, non l'avevo mai sentita prima

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  10. Ammiro chi lo fa una fettina.. grazie. Un abbraccio.

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Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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