Da molto tempo seguo il blog di Hilmar, è uno dei miei preferiti!
Lei è bravissima con i lievitati e non solo.
Uno degli ultimi pani che ha sfornato è stato questo "Pane francese espresso", oltre ad essere molto bello mi incuriosiva il fatto che nell'impasto ha messo dell'aceto.
In effetti non capivo a cosa servisse... ho chiesto su Instagram a Dario Bressanini ma più di dirmi che l'aceto abbassa il ph dell'acqua non ha saputo darmi una spiegazione completa.
Ho fatto quindi una ricerca nel web e vi riporto quanto ho trovato
"L'acqua leggermente acida o clorata può fungere da miglioratore, abbassando il PH totale dell'impasto e portandolo tra il 5-6 cioè il valore ottimale. L'aceto viene usato in panificazione, per abbassare il PH dell'acqua quando essa è molto dura. Infatti l'acqua quando è troppo dura non facilita l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto rendendo difficoltosa la manipolazione. Le acque dolci, con pochi sali di calcio e di magnesio, danno impasti viscosi e molli poiché questi due sali agiscono sul glutine. L'acqua inoltre serve a dissolvere il sale ( cloruro di sodio), permette la caramellizzazione dei glucidi e la formazione della crosta.
- Per un pane molto soffice e dalla crosta morbida si sostituisce l'acqua con il latte.
- Per un pane più alto e soffice si usa l'acqua di ebollizione delle patate (bollite senza buccia).
Distinguiamo tre tipi di acque in base alla quantità di sali disciolti misurate in gradi Francesi.
1° grado corrisponde ad 1 grammo di carbonato di calcio sciolto in 100 litri di acqua.
Acqua Dolce 5-10°
Moderatamente dura 10-20°
Dura 20-30°
Molto dura oltre i 30°
Un eccesso di sali nell'acqua indurisce il glutine e rallenta la lievitazione, per decalcarizzarla si aggiunge un cucchiaino di aceto bianco. Una carenza di sali rende l'impasto molto colloso. Per indurirla si aggiunge sale. Comunque è meglio panificare con acque dure piuttosto che dolci."
Fonte: qui
ingredienti per un filone o per circa 7 panini da 70 g
300 g di farina per tutti gli usi proteine 12%, io ho usato la farina per pizza AlmaverdeBio proteine 11,5
3 g di lievito secco istantaneo (1 cucchiaino) io 8 g lievito di birra fresco
185 g di acqua a temperatura ambiente 180 g
5 g di aceto bianco (1 cucchiaino) aceto di vino bianco
4 g di sale (1/4 cucchiaino) 6 g
5 g di zucchero (1 cucchiaino) 8 g
7 g di olio d'oliva o semi (circa 2 cucchiaini da tè) io olio e.v.o.
L'impasto e la lievitazione lo faccio nella mdp
Mescolare tutti gli ingredienti e impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.
Metti l'impasto in un contenitore leggermente unto, copri e lascia fermentare in un luogo caldo per 60-80 minuti, fino a quando raddoppia il suo volume.
Il mio tempo di lievitazione è stato di circa 90 minuti
Dividere in pezzi di 70 g la dimensione che preferisci. Rotolarli e lasciali riposare coperti per 15 minuti.
Formatura :
appiattire a mano e poi con il rullo conferendogli una forma allungata. Arrotolare, sigillare la chiusura e affilare le estremità.
Io ho fatto un filone unico
Posizionare su tela, coprire e riposare per circa 40-45 minuti. A temperatura ambiente (23-24 C)
Portare i pezzi sulla teglia o sulla pietra con la chiusura rivolta verso il basso. Fai uno o due tagli.
Cuocere a vapore per i primi minuti a 240-250 C per 12-15 minuti se i pezzi sono 70 g. Se sono di altre dimensioni, regolare il tempo di cottura o cuocere fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.
Io ho infornato a 220° con vapore per i primi 20 minuti.
Poi abbassato a 190° senza vapore per 15 minuti
e per finire a 160° per 10 minuti con forno a spiffero
note:
- Se non si dispone di una tela, una volta formati i panini è possibile posizionarli direttamente sul vassoio in cui verranno cotti. Generalmente mantengono molto bene la forma.
Fonte: qui
Cara Federica, un buon pane come questo fa sempre bene!
RispondiEliminaCiao e buon primo maggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
Tomaso
Proviamo😊😊😊
RispondiEliminaUn pane dall'alveolatura perfetta!! Sempre brava lo sai! Un bacio e buon sabato .-*
RispondiEliminaEvviva!!! Adesso riesco a capire i passaggi meglio leggendo le ricette! Miracolo! Grazie per la ricetta e le delucidazioni. Un abbraccio.
RispondiEliminaChe bellezza mi segno la ricetta!
RispondiEliminaGrazie per la ricetta Federica, un bellissimo pane, ci proverò!
RispondiEliminamolto interessante questo post. Se uso acqua minerale devo metterlo? mi ha moto incuriosito anche la cosa dell'acqua delle patate, non lo sapevo
RispondiEliminaIntendi acqua di bottiglia? Credo che non sia un'acqua dura quindi non lo metterei
EliminaMi piace questo pane e questo post è da salvare! proprio interessante. Un bacio
RispondiEliminaQué pinta más buena! Esponjoso y crujiente. Me lo llevo! Besos!
RispondiEliminaE' venuto benissimo. Molto interessante questa cosa dell'aceto, non l'avevo mai sentita prima
RispondiEliminaAmmiro chi lo fa una fettina.. grazie. Un abbraccio.
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