Macarons

 

Nell'ultimo periodo mi sto dedicando ai macarons, non che li ami particolarmente ma a mia figlia piacciono tanto perciò provo a farglieli.

Inizialmente ho provato una ricetta che prevedeva un impasto senza preparare la meringa italiana, con buoni risultati. Non ero comunque pienamente soddisfatta.

Nel mio archivio avevo salvato varie ricette tra queste la ricetta di Cristina del blog Coccole di Dolcezza, che ringrazio perché questa ricetta per me è perfetta e spiegata benissimo nei minimi particolari.

Ammetto che non ho grande manualità nel fare questi dolcetti, preferirei fare un panettone piuttosto😁, pian piano ci farò la mano.

Qui trovate il link dettagliato

Per due teglie di macarons

150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di colorante in polvere


1) LE TEGLIE E LA LORO PREPARAZIONE
 Con l'aiuto di un coppa pasta da 4 cm di diametro disegnare dei cerchi sul retro della carta forno e rivestire le teglie con la carta forno facendola aderire alla teglia mettendo un po' di impasto ai quattro angoli (per evitare che la carta si sollevi con la cottura). Ciò consente di farli tutti uguali e di forma regolamentare; inoltre la cottura sarà omogenea.

Io ho usato sia la carta forno sia i tappetini in silicone

2) LE MANDORLE, LA LORO TOSTATURA ED IL T.P.T.
Tostare in forno preriscaldato a 150 °C le mandorle in polvere per 15 minuti e poi lasciarle raffreddare completamente. Questa operazione serve da un lato per asciugare bene la farina di mandorle e dall'altra per renderla più saporita.

La farina di mandorle da usare è quella ottenuta dalle mandorle senza buccia e già macinata. Evitare di farsi in casa la farina di mandorle perché non si otterrà mai una granulometria fine.  Per ottenere un guscio estremamente liscio è fondamentale che la farina sia finissima. Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere i semi di vaniglia e poi unirli alla farina di mandorle.

Io verso il T.P.T. (=tant pour tant; pari peso di zucchero a velo e mandorle in polvere) in più riprese in un mixer e lo aziono alla massima potenza per qualche secondo. Bisogna però fare attenzione a non azionarlo troppo a lungo in quanto si rischia che le mandorle rilascino la parte grassa. (Non va dimenticato che il grasso è nemico dell'albume per cui la montata di albume, in presenza di grasso, non viene effettuata in maniera ottimale) Se è stato frullato correttamente, al tatto non risulterà unto.

Frullare zucchero a velo e mandorle in polvere serve ad ottenere un composto omogeneo ed un impasto perfettamente liscio. Se, a fine lavorazione, l'impasto risultasse granuloso e non perfettamente liscio, ciò sarà da attribuire alla granulometria non sufficientemente fine della farina e al non corretto setacciamento e/o frullatura. C'è chi consiglia, dopo la frullatura, di setacciare nuovamente.

Io frullo e setaccio.

Disperdere il colorante in polvere in 60 g di albumi e poi unirli al TPT di mandorle+ zucchero a velo fino ad ottenere un impasto omogeneo e tenere da parte.

3) PREPARARE LA MERINGA ITALIANA
In un pentolino versare i 50 g di acqua e poi i 150 g di zucchero semolato e far cuocere fino a quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 110 °C. A quel punto iniziare a montare in planetaria con la frusta i restanti 60 g di albumi. 

Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 118 °C versarlo a filo sugli albumi e montare fino a quando la meringa diventa di un colore bianco brillante e forma una cresta sulla frusta raggiunge la consistenza (la temperatura dovrà raggiungere i 45-50 °C).

E' preferibile usare albumi "vecchi", cioè separati dai tuorli, alcuni giorni prima perché sono più acidi di quelli appena separati dai tuorli. 

4) IL MACARONAGE
Utilizzando una spatola morbida, incorporare circa un quinto della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un po', mescolando con forza. Non ha importanza che la meringa perda aria in quanto l'obiettivo è rendere meno compatta e più fluida la pasta di mandorle. Aggiungere metà della meringa rimasta, mescolando sempre con la spatola in silicone e facendola amalgamare bene. Poi aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare dal fondo verso l'alto ( la pasta di mandorle tende a rimanere attaccata al fondo del contenitore) e dai bordi verso il centro del recipiente fino ad ottenere la giusta consistenza (l'impasto deve essere liscio, omogeneo e leggermente fluido). Durante questa operazione, non si mescola dall'alto verso il basso per cercare di mantenere il volume della meringa; al contrario bisogna mescolare vigorosamente l'impasto per fargli perdere aria e volume, evitando, peraltro, di incorporare bolle d'aria che creerebbero antiestetiche bollicine sul guscio dei macaron.

Questa è la fase più delicata nella preparazione dei macaron, in quanto la giusta consistenza dell'impasto determinerà la riuscita a regola d'arte o meno dei gusci. Se il composto è troppo sodo, i gusci non risulteranno lisci e con la cottura svilupperanno la gobba. Se, al contrario, è troppo fluido, i gusci saranno troppo piatti e non svilupperanno la collerette in maniera corretta.

Per capire se la consistenza è quella giusta è bene fermarsi di tanto in tanto per controllare come cade il composto dalla spatola: deve scendere in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto. Se invece cade dalla spatola a colpi, formando delle montagnette, non è ancora pronto e bisogna continuare a mescolare


5) CREARE I GUSCI
Riempire un sac a poche con beccuccio da 8 mm e dressare l'impasto all'interno dei cerchi, posizionando la bocchetta al centro del cerchio disegnato e schiacciando leggermente il sac a poche (è sufficiente una pressione minima in quanto l'impasto è fluido e tende a scendere da solo). E' fondamentale versare l'impasto perpendicolarmente alla teglia, altrimenti la cottura sarà irregolare, cioè la collerette sarà più alta da una parte e meno dall'altra.

Con le dosi di cui sopra si ottengono due teglie. E' preferibile dressare l'impasto teglia per teglia, lasciando l'impasto dentro il sac a poche. Questo perché, essendo preferibile cuocere una teglia alla volta, il tempo del croutage diventerebbe eccessivamente lungo.

Una volta create le forme, le teglie vanno sbattute leggermente sul piano di lavoro: in tal modo l'impasto si livella ed eventuali bolle d'aria fuoriescono. Nel caso residuassero delle bollicine sulla superficie è sufficiente bucarle con la punta di uno stecchino. Verificare che le teglie siano perfettamente piatte e che tali restino anche all'interno del forno. Se così non fosse, la cottura non potrà essere regolare ed inevitabilmente la "collerette" sarà più alta da un lato e meno dall'altro.

6) IL CROUTAGE
Lasciare asciugare per circa 30 minuti (croutage) o fino a quando sulla superficie dei macarons si forma una sorta di pellicina (la superficie non deve essere appiccicosa ed appoggiando un dito sulla superficie deve restare una leggera impronta). Il tempo di asciugatura però è variabile, essendo fortemente influenzato dalla temperatura e dall'umidità presente o meno nella stanza.
Se il croutage è eccessivamente lungo si rischia che con la cottura il macaron cresca "a vulcano", cioè a piramide con un cratere centrale oppure che si screpoli tutto sulla superficie.

7) LA COTTURA

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 14 minuti.

Il tempo di cottura è indicativo: a seconda dei forni potrà essere necessario uno/due minuti in più, così come cuocere a 140 °C.

In ogni caso, a metà cottura, è bene aprire lo sportello del forno per qualche secondo per far uscire l'eccesso di vapore

Se durante la cottura la collerette cresce moltissimo e poi si adagia ciò può dipendere dalla temperatura di cottura troppo elevata che asciuga troppo velocemente il guscio e lascia l'interno non cotto e quindi pieno di umidità, che fuoriuscendo fa crollare la collerette. Parimenti alla temperatura eccessiva del forno è riconducibile il difetto del macaron vuoto all'interno

Appena estratta la teglia, togliere subito il foglio di carta forno con i macaron dalla teglia per evitare che il calore della teglia ne prolunghi la cottura. Attendere che siano completamente freddi prima di staccarli dalla carta forno.

Sconsigliato cuocere più teglie contemporaneamente perché la cottura non sarà regolare ed uniforme. Inoltre la cottura di più teglie contemporaneamente potrebbe causare un eccesso di vapore acqueo che finirebbe con lo screpolare tutta la superficie del guscio.

Una volta cotti e raffreddati, i gusci possono essere conservati per settimane se correttamente chiusi dentro un sacchetto per alimenti in modo che non assorbano umidità. Possono anche essere congelati e scongelati in frigo

La mai cottura è a

150° per 20 minuti su carta forno

150° per 18 minuti su tappettino silicone


8) FARCIRE I MACARON E ACCOPPIARLI

Girare sottosopra i macaron di modo che il guscio appoggi sul piano di lavoro e allinearli. Riempire un sac a poche con la ganache e formare uno spuntone nel centro di ogni macaron. Poi adagiare sopra l'altro guscio, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso la circonferenza.

Una volta accoppiati, i macaron vanno fatti riposare in frigorifero per una giornata dentro un contenitore chiuso (di modo che non assorbano eventuali odori presenti nel frigo). Questo riposo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità del ripieno. I macaron devono restare croccanti solo esternamente mentre l'interno deve essere morbido.

Come crema io non ho fatto la ganache ma una  crema con cioccolato e latte

Ingredienti 

152 g cioccolato fondente Zaini  tritato

80 g latte

In un pentolino mettere il cioccolato tritato e il latte, scaldare e sciogliere. Togliere dal fuoco attendere 30 minuti, poi passarla in frigo per 2 ore. Riprendere e montare con le fruste, passare in una sac a poche e farcire i dolcetti.