Pancarrè

 

In genere il pancarrè si compra già pronto, ma se volete un prodotto più genuino e avete voglia e tempo, provate a farlo e scoprirete che è tutta un'altra storia. 😁😁😁

Ingredienti genuini e semplici per preparare la base ideale su cui spalmare marmellata o nutella oppure da usare per toast farciti con le cose più golose che ci sono in frigorifero!

Ho modificato leggermente questa mia ricetta

Ingredienti stampo 30x10

550 g farina 0 Rieper (pacco rosso)*
11 g zucchero
11 g sale
380 g di latte intero
22 g strutto
40 g burro (di cui 20g fuso e freddo)

12 g lievito fresco di birra

*in alternativa una farina per pizza W250 proteine 12%

Dal post originale:
"E' importante che l'impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento.
Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede."


Sciogliere il lievito in 250 g di latte tiepido, unire 230 g di farina e lasciare gonfiare a 26° (ca. 2 ore).

Unire nella ciotola il latte rimanente, la farina riservandone una manciata, avviare la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, unire a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente.

Aumentare la velocità a 1,5 ed incordare, dopodiché unire a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavorare a velocità sostenuta finché la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

Coprire e lasciare puntare 30’.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, appiattirlo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e dare le pieghe del tipo 1 (piega a 3)

Rimettere nella ciotola con la chiusura sotto e lasciare lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Porre l’impasto sulla spianatoia e, senza lavorarlo, avvolgere lasco a palla, coprire a campana. Imburrare uno stampo da plumcake.

Trascorsi 15', ribaltare la sfera, appiattire con le mani ed avvolgere a baguette.
Dopo 10’ allungare ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, piegare in due e avvolgere a spirale.
Ma la formatura potete farla come preferite.

Metterlo nello stampo, pennellare con pochissimo latte e lasciare lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Infornare a 160° per circa 50 minuti, temperatura al cuore 94°


Note:
io ho impastato nella macchina del pane

Lo stampo lo fodero di carta forno, non lo imburro

Se lo fate nel periodo estivo ridurre il lievito a 5-6 g