Fugassa veneta

 

Quest'anno ho voluto provare la ricetta della Fugassa Veneta di Paoletta 😍😍😍 Era da tempo che ce l'avevo in lista e devo dire che ogni sua ricetta è sempre una meraviglia!!

"Come quasi tutte le tipicità tradizionali italiane, l’origine della fugassa veneta è avvolta nella leggenda. Alcuni dicono che il merito dell’invenzione di questo dolce pasquale sia da attribuire a un fornaio trevigiano, che lavorò la pasta del pane con ingredienti inusuali, come burro, uova, miele e mandorle, ottenendo così una pasta soffice che regalava ai suoi clienti più “fedeli” durante la Pasqua. Altri, invece, sostengono che l’origine sia strettamente legata alla focaccia veneziana, un dolce povero e popolare, la cui tradizione è antichissima, addirittura legata alle prime feste cristiane in ricordo della Resurrezione di Cristo. Infatti, finché lo zucchero non diventò un ingrediente economicamente accessibile e, quindi, diffuso, questa sorta di pane dolce era preparato soltanto in occasioni di importanti festività, come la Pasqua appunto. Per festeggiare, le donne delle famiglie prendevano il classico impasto del pane, a cui univano burro, uova e zucchero. Infine, tra le ricorrenze, pare che la fugassa venisse preparata anche in occasione dei fidanzamenti ufficiali: questo dolce lievitato, infatti, era donato alla famiglia della ragazza scelta come sposa con il prezioso anello nascosto al suo interno. 

Fonte:  https://www.ilgiornaledelcibo.it/fugassa-veneta/"

Auguro a tutti voi e alle vostre famiglie una serena Pasqua 🐰🐣


Ingredienti 1° impasto
125 g Farina (per grandi lievitati)W380 circa
135 g Acqua di rubinetto
10 g lievito di birra fresco

Ingredienti 2° impasto
125 g Farina (per grandi lievitati)W380 circa
1 Uovo medio
12,5 g Zucchero semolato

Ingredienti 3° impasto
1 Tuorlo di uovo medio
1 Uovo medio
95 g Farina (per grandi lievitati)W380 circa
50 g Zucchero semolato
63 g Burro

Ingredienti 4° impasto
145 g Farina (per grandi lievitati)W380 circa
94 g Zucchero semolato
2 Uova intere medie
2 Tuorli di uova medie
10 g Sale
94 g Burro di cui 24 g aromatizzato

1 cucchiaio Rum
1 Bacca di vaniglia
15 g Miele di acacia
20 g Canditi di arancia
2 zeste arancia
1 zeste limone

Al mattino prepara le aromatizzazioni:

- fai sciogliere 24 gr di burro con le zeste degli agrumi grattugiate. Quando ''sfrigola'' spegni, copri e lascia a t.a.

- frulla i canditi di arancia fin quando ottieni una pasta, mescola il miele, la vaniglia, il rum; poni a bagnomaria 2-3 minuti mescolando bene e copri.

1° impasto:
Sciogli il lievito nell'acqua, versa la farina e mescola con una forchetta idratando bene tutta la farina. Pulisci i bordi, copri con pellicola e attendi che sia bello gonfio. Circa un'ora e 30'.


2° impasto (foglia):
Versa il 1° impasto nella ciotola della planetaria, unisci l'albume, 2/3 circa della farina e quando l'impasto comincia a formare la maglia, aggiungi il tuorlo, lo zucchero e un paio di cucchiai di farina. Termina con la farina rimasta e impasta fin quando l'impasto si presenta liscio, ribaltando un paio di volte.
Poni a 20° in una caraffa graduata, copri e attendi che l'impasto arrivi a 2 volumi e 1/2 - 3 volumi.
Circa un'ora e 30'.


3° impasto (gancio a uncino):
Unisci al 2° impasto l’albume, un paio di cucchiai di farina e impasta fin quando l'impasto si forma.
Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero 2 cucchiai di farina.
Ribalta l'impasto.
Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero e l'ultima farina.
Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento e alla fine dell'impasto.
T. di fine impasto: 23-24°.
Arrotonda, copri e attendi il triplo del volume.
Circa 3 ore e 45'.

4° impasto (gancio ad uncino):
Unisci i 2 albumi e 3/4 circa della farina al 3° impasto e incorda.
Aggiungi 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero e uno spolvero della farina rimasta per 4 volte fino ad esaurire i tre ingredienti.
Con l'ultimo tuorlo e zucchero unisci anche il sale.
A metà inserimenti ribalta l'impasto.
Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento.
Prosegui con il burro aromatizzato poco alla volta.
Termina con la pasta d'arancia insieme al mix di aromi inserendo a filo.
Ribalta l'impasto e incorda ancora per circa un minuto.
T. di fine impasto 26-28°.
Arrotonda l'impasto e metti in frigo fino al mattino dopo: circa 8-12 ore.


Il mattino seguente, spezza l'impasto secondo le pezzature desiderate e fai una leggera pirlatura. Attendi 30' pirla di nuovo e poni negli stampi alti da panettone.

Da pari peso a max + 10% rispetto alla capacità dello stampo.

Copri e metti a 28° fin quando l'impasto arriva a 2 cm da bordo circa.

Pennella con albume leggermente sbattuto, aggiungi poca granella di zucchero, e fai un taglio a croce con una lametta (senza scarpare).


*io ho messo la glassa, mandorle granella di zucchero e zucchero e velo

GLASSA (da fare la sera dopo finito il 4° impasto)
125 g di farina di mandorle
220 g di zucchero
120 g di albumi
25 g di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara
Mescolare il tutto e mettere in frigo

-conviene stare indietro con 20/30 g di albume e valutarne la consistenza, perché con il riposo in frigo viene leggermente più fluida. In caso si aggiunge albume dopo.

-la glassa va tirata fuori dal frigo al momento dell'utilizzo, va montata per 3-4 minuti con le fruste.

Il suo volume non crescerà di molto, anzi, ma diventerà più bianca


Poi cuoci secondo il peso dell'impasto:

500 g a 175° per circa 35'
750 g a 165-170° per circa 40-45'
1000 g a 155-160° per circa 55'
T. al cuore 96°

Infilza, capovolgi e lascia fino a raffreddamento completo.


Note
ho usato farina W400 Molino Rossetto

Gli ingredienti principali in totale sono
490 g farina
4 uova intere
3 tuorli
156,5 g di zucchero
157 g di burro
10 g sale
135 g acqua

1 tuorlo medio pesa circa 16-17 g
un uovo medio peso senza guscio pesa circa 52-55 g

Con l'impasto sono partita verso le 12 e ho messo in frigo alle 19
lasciata 12 ore

Attenzione i tempi di lievitazione sono indicativi!!


io ho messo 730 g in uno stampo basso da 750 g
e il resto in 4 stampini rotondi in carta

cottura 165° per 45 minuti la grande
cottura 180° per 20 minuti le piccole