Focaccia barese

 

La ricetta che sto per descrivervi in questo post è della focaccia barese di Ornella Mirelli, con la collaborazione di Paoletta Sersante di Anice e Cannella.

La ricetta è stata oggetto di una diretta Facebook in cui potete vedere tutti i passaggi per la perfetta realizzazione e riuscita che vi consiglio di guardare per non sbagliare nessun passaggio.

Provatela è davvero buonissima! 😍😍😍

https://www.aniceecannella.com/la-focaccia-barese-da-una-ricetta-di-ornella-mirelli/

qui tutorial breve
https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/posts/3101965426613296/


Ingredienti per 2 Teglie da 26cm

Per il lievitino:
49 g acqua + 49g farina + 7g lievito di birra fresco + 1g di zucchero

A maturazione:
353 g farina
253 g acqua
12 g sale


Ingredienti per 2 Teglie da 30 cm:
Per il lievitino:
66 g acqua + 66 g farina + 9 g lievito di birra fresco + 1 g di zucchero

A maturazione:
473 g farina
339 g acqua
16 g sale


Per il procedimento, il tipo di farina, la manualità, segui la diretta
https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/posts/3089249154551590/
perché senza ”quel” procedimento, otterrete un prodotto diverso.


FARINA 10,5% circa di proteine usate nella diretta Facebook

Per 2 teglie da 26 cm :
342 Casillo 00 10% proteine + 60 Nuvola
Per quelle da 30 cm va fatta la proporzione.



**Io ho eseguito la ricetta con le dosi per 2 teglie da 26 **

Farine usate
60 g farina per pizza Lo Conte
300 g farina 0 Tre mulini Eurospin W230
42 g farina 00 Molino Rossetto

285 g Acqua totale 
11 g sale

Mescolare insieme le farine
e procedere a preparare il lievitino:

Con una forchetta sbattere il composto e poi con una spatola pulire bene i bordi e coprire con un canovaccio pulito. Attendere che il lievitino raggiunga 2 volte e mezzo il suo volume iniziale (se per ipotesi l’altezza del composto è di 2 cm, dovrete attendere che raggiunga i 2×2,5 = 5cm di altezza).
Una volta che il lievitino è maturato procedere con l’impasto.


L'impasto è un mescolamento, si fa a mano.
In una ciotola mettere la farina, sui bordi mettere il sale e al centro fare un cratere e inserire il lievitino
Unire l’acqua a filo poco alla volta e mescolare il lievitino incorporando mano a mano la farina dai bordi.
Consiglio ti stare indietro di 20 g con l'acqua e unirla solo se necessario . 

Continuare a mescolare per 2 o 3 minuti energicamente fino a quando la farina sarà completamente incorporata e l’impasto risulterà omogeneo. Non è necessario incordare l’impasto per la buona riuscita della focaccia. Si procederà poi con delle pieghe per dare sostegno e forza all’impasto.

Una volta mescolato bene e ottenuto un impasto omogeneo, coprire la ciotola con un canovaccio e non con pellicola, questo permetterà all’impasto di asciugarsi leggermente tra una piega e l’altra.

Lasciare riposare l’impasto 15-20 minuti.

Tenere vicino a voi una ciotola con dell’olio extravergine 

Trascorsi i 15-20 minuti, oliatevi bene le mani e fate qualche giro di piega (seguite la diretta per vedere le pieghe!)

Lasciare riposare l’impasto altri 15-20 minuti sempre coprendo la ciotola con un canovaccio.

Praticare un altro giro di pieghe sempre aiutandovi con l'olio

Coprire e fate riposare altri 15-20 minuti.

Quindi rovesciare l’impasto su un piano di lavoro, procedere allo staglio

io ho messo
500 g nella teglia diametro 30
200 g nella teglia diametro 20

pirlarlo leggermente per dargli una forma arrotondata e metterlo in un contenitore oliato con le pareti perpendicolari e trasparenti.

Coprire con pellicola e fare raddoppiare (per me circa 1 ora e mezza)

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, oliare abbondantemente il fondo di una teglia in ferro blu (o quella che avete, ma la blu è l’ideale). L’olio deve formare uno strato uniforme sul fondo ed essere abbondante: la focaccia deve friggere nell’olio.

A questo punto rovesciare l’impasto sulla teglia. Oliatevi le mani e capovolgere l’impasto in modo da avere la parte che era in superficie durante la lievitazione di nuovo a vista. Schiacciare delicatamente ma con decisione la focaccia con i polpastrelli allargandola per farla arrivare fino a i bordi.

Inizialmente la focaccia tenderà a restringersi. Non insistere troppo per non stressare il glutine.

Prendete una caraffa e rompere i pomodori con le mani (non vanno tagliati ma spaccati a mano) al suo interno in modo da non schizzare in giro. Fate uscire tutto il succo e i semi e mettete da parte i pomodori.

Pesare il succo dei pomodori fino ad arrivare a 65 g. Unite 1-2 cucchiai di olio e salare, quindi mescolare energicamente con la forchetta per emulsionare.

Se con il succo non si arriva a 65 g unire acqua

**Io ho usato pomodori a grappolo, gli ultimi del mio orto e ho ricavato 120 g di succo filtrato**

Coprire la focaccia con i pomodori senza lasciare spazi liberi

Spolverare con l’origano, quindi versare l’emulsione. Completare con le olive.

Infornare per circa 20 minuti. La focaccia deve abbrustolire bene e risultare molto croccante all’esterno e morbida all’interno quindi deve cuocere a temperatura molto alta e in breve tempo. L’emulsione garantirà che la superficie non si asciughi troppo e rimanga morbida.

Sfornare e trasferire la focaccia su un gratella a raffreddare.

Nota mia

io quando ho steso le focacce nella teglia, le ho lasciate lievitare circa 45 minuti con i pomodori, poi ho messo l'emulsione l'origano le olive e infornato a 200 ° nella parte bassa del forno per circa 20 minuti poi funzione grill per 5 minuti

Ognuno si regoli con il proprio forno


Procedimento semplificato
impasto
riposo 20' coperto con telo
piega
riposo 20' coperto con telo
piega
riposo 20' coperto con telo
staglio
raddoppio coperto con pellicola
stesura
cottura

-le pieghe si fanno velocemente! altrimenti l'impasto si attacca alle mani, bisogna essere veloci
-e fare attenzione a non strappare l'impasto!

Alessandra Mirelli:
il forno deve essere messo al massimo della temperatura. Se hai la funzione suola ventilato è una funzione ottima per questa cottura. Se no statico sopra e sotto e si poggia sulla suola. Attenzione a controllare la cottura sotto una volta che si sono abbrustoliti i bordi