Panini indiani di Fulvio Marino

 

La ricetta di questi panini è stata presentata da Fulvio Marino qualche giorno fa in Tv.
I celebri burger di Bombay, nati come cibo di strada nella vibrante e caotica metropoli di Mumbai.

Usato per tante declinazioni questo pane è veramente ottimo!

Vedremo inoltre che Fulvio usa il burro chiarificato nell'impasto, burro molto usato nella cucina indiana.

Le origini di questo prodotto antico affondano nella medicina ayurvedica. In India, in particolare, il cosiddetto ghee è alla base di molte ricette tradizionali ed è considerato una sorta di panacea di tutti i mali per le sue proprietà digestive e antiossidanti.

Un panetto di burro normale è composto per l'82%, circa da grasso, per il 15% da acqua e per la restante parte da caseina (la proteina del latte) e lattosio.

Una volta eliminati meccanicamente – non chimicamente – l'acqua e le proteine, il burro chiarificato sarà un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta. Questo lo rende perfetto in cucina per le fritture, perché il suo punto di fumo tocca i 180°, a differenza di quello normale che si aggira intorno ai 120°, garantendo una migliore cottura dei cibi senza il rischio di bruciare la panatura.

Inoltre, anche se in generale i grassi saturi sono dannosi per la salute, quelli a catena corta vengono utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un'energia più che doppia. Anche la quantità di colesterolo è minima, si parla di 8 mg per un cucchiaino.  Fonte qui

Inoltre ricordate che:
-in padella non scoppietta
-non annerisce
-ha un punto di fumo più alto
-non contiene lattosio

Potete vedere la video ricetta qui

Potete sostituire il burro chiarificato con burro bavarese


Per il pane:

500 g di farina 0 non troppo forte 12% proteine
250 ml di acqua
40 g di zucchero
10 g di lievito fresco di birra
50 g di burro chiarificato
10 g di sale


Impastare in planetaria, farina, acqua e lievito per 5-6 minuti, poi unire lo zucchero, di seguito il sale e il burro morbido alla fine

Porre a lievitare fino al raddoppio

Impasto lasciato lievitare 50 minuti a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Dividere in 6 parti e formare le palline, disporle in una teglia 28x19

Porre a lievitare fino a raddoppio

Spennellare con latte

Cottura per me 185° per 20 minuti

poi passati su griglia e proseguito a 175° per circa altri 15 minuti, cottura giovane!!


Cottura secondo ricetta originale:

200° per 25 minuti

Nota:

io ho ridotto lo zucchero a 20 g, perché ci piace meno dolciastro