Biscottoni di ciambella di Daniele Persegani

 

Questi biscotti nascono da una ricetta vista in tv e finiscono dritti nella scatola della colazione. 😄

Sono i classici biscotti “di una volta”: friabili ma non secchi, profumati, perfetti da inzuppare nel latte o nel caffè.

L’impasto è quello della ciambella bicolore, lavorato con burro e zucchero montati, aromi inseriti subito per essere ben veicolati dal grasso, poi uova, farina e latte quanto basta per ottenere una consistenza sostenuta ma lavorabile in sac à poche.

La particolarità sta nel bicolore: una parte resta chiara, l’altra viene arricchita con cacao amaro, che assorbe più liquidi e va quindi bilanciato con un po’ di latte in più.

Per la forma si può usare:

una sac à poche doppia (due impasti dentro una più grande)
oppure due sac à poche distinte, affiancando gli impasti sulla teglia

In entrambi i casi il forno fa il resto: i due colori si saldano, creando biscotti rustici, genuini, irresistibili.

Sono biscotti senza fronzoli, da credenza, quelli che “spariscono” ancora caldi. 😋😋😋😋

E infatti… i primi due non arrivano mai alla foto finale.  😁😁

Ingredienti dose originale
• 500 g di farina 00
• 3 uova
• 100 g di burro
• 150 g di zucchero
• 100 g di granella di nocciole
• 1 dose di lievito per dolci 16 g
• Scorza di limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 30 g di cacao amaro
• 50 g di granella di zucchero
• Latte  q.b.


Ingredienti ridotti a 2/3
330 g farina 00
2 uova grandi (oppure 2 medie abbondanti)
65 g burro
100 g zucchero
65–70 g granella di nocciole
10–11 g lievito per dolci
Scorza di limone q.b.
⅔ cucchiaino estratto di vaniglia
20 g cacao amaro
35 g granella di zucchero (omessa)
Latte q.b.


Montare burro + zucchero: lavorare il burro morbido con lo zucchero fino a crema.

Aromi: unire scorza di limone e vaniglia (si legano bene al burro).

Uova: incorporare un uovo alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.

Ingredienti secchi + latte: unire farina + lievito + nocciole, poi unire il latte poco alla volta fino a ottenere una crema densa, liscia e omogenea.

Dividere l’impasto: mettere metà bianca e metà in un’altra ciotola con il cacao +  latte per ammorbidire.

Sac à poche bicolore: riempire due sacche distinte e poi una sacca più grande con entrambe

Granella sopra: spolvera con granella di zucchero.

Cottura: forno 180 °C per 18~20 minuti (controllare doratura).

L’impasto deve venire tipo ciambellone sostenuto, non fluido.

Quando dividi:
Il cacao tende ad assorbire 3 volte il suo peso di latte: unire il latte gradualmente fino ad avere una consistenza simile a quella dell’impasto chiaro.

Devono restare morbidi tipo tortina, non secchi.

Ricordate che essendo morbidi non durano a lungo, quindi regolatevi sulla dose da sfornare!


Note
io ho usato farina di nocciole Molino Rossetto e ne ho messa 55g
uova peso senza guscio 56g+58g
latte per l'impasto bianco 75 g
latte per l'impasto scuro 60 g

ho ottenuto 20 biscotti


Formatura
“sac nella sac”

Prendere 2 sac à poche piccole

Riempire:
una con impasto chiaro
una con impasto al cacao

Tagliare solo la punta di entrambe (foro medio)

Inserirle insieme dentro:
1 sac à poche grande
senza bocchetta (importantissimo)
Taglia la punta della sac grande

Sac à poche dritta: tieni la mano ferma e verticale, il movimento deve essere solo pressione, non trascinamento laterale.

La video ricetta la trovate qui

https://www.raiplay.it/video/2025/10/Biscottoni-di-ciambella---e-sempre-mezzogiorno-20102025-b94a6a21-b978-41e5-9f53-4846d45ce2be.html