Ci sono ricette che non si toccano.
Non perché siano “intoccabili”, ma perché funzionano davvero.
Questo impasto per krapfen è uno di quelli che preparo da anni, a casa piace sempre, resta soffice, profumato e leggero… quindi non aveva senso cambiarlo.
https://federicaincucina.blogspot.com/2018/02/krapfen-buonissimi.html
Quest’anno però ho lavorato sulla crema.
Volevo una farcitura più stabile, cremosa ma non collosa, perfetta per i krapfen fritti e farciti poco dopo la cottura.
Dopo qualche prova ho trovato l’equilibrio giusto: una crema pasticcera sostenuta, liscia, che resta dentro senza “scappare”.
La gestione dell’impasto invece resta quella che amo di più:
👉 impasto la sera, riposo notturno in frigorifero, e al mattino proseguo.
Un metodo comodo, organizzato, che migliora struttura, profumo e digeribilità.
Il risultato?
Krapfen dorati, soffici, profumatissimi… e una crema che finalmente fa la sua parte fino in fondo.
Ingredienti per 22 krapfen da circa 40 g
500 g di farina W400 Molino Rossetto
80 g di zucchero
1 cucchiaino di miele di acacia
100 g di burro bavarese
15 g di lievito di birra fresco
7 g di sale
150 g di uova intere
40 g di tuorli d'uovo
110 g di latte
scorza grattugiata di 1 limone biologico
scorza grattugiata di 1 arancia biologica
1 bacca di vaniglia
olio di arachidi per friggere
Per la farcia:
crema pasticcera
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, il burro morbido ma non sciolto
farina setacciata
Le uova intere sono 3 i tuorli 2 ma pesate sempre!!
Impasto con la macchina del pane o in planetaria
In planetaria inserire farina lievito, miele avviare e unire il latte, quando è stato assorbito unire una spolverata di zucchero seguita da uovo, ad assorbimento proseguire con zucchero e uova dando tempo che vengano assorbiti. Dopo circa 10 minuti inserire il sale e il burro a fiocchetti molto lentamente.
Quando l'impasto è pronto passarlo sul piano di lavoro imburrato rifinirlo a mano con qualche piega se necessario poi passarlo in un contenitore imburrato, coprire con pellicola e lasciare a t.a. un'ora.
Riprendere l'impasto fare una serie di pieghe (le tipo 2) poi mettere l'impasto in una ciotola oleata, coprire con pellicola e porre in frigo 12 ore a 4°
https://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
Il mattino seguente tirare fuori dal frigo e dopo 15 minuti prelevare piccoli pezzi d'impasto del peso di circa 40 grammi, formare le palline facendo ad ognuna delle pieghe di rinforzo.
Disporle distanziate su placche da forno foderate di carta forno leggermente infarinata.
Io metto ogni pallina su un pezzettino singolo di carta, in questo modo è molto pratico poi friggere
Lasciare lievitare fino al raddoppio, per me circa 3 ore.
Scaldare l'olio a 175°, inserite i krapfen un po' per volta e friggeteli, avendo l'accortezza di rigirarli durante la cottura. Il krapfen è perfetto quando, dopo la cottura, avrà un anello chiaro sulla sua metà. Scolare l'unto in eccesso adagiando i krapfen su carta assorbente e rotolarli nello zucchero semolato. Farcire con le creme servendovi di una sac à poche con beccuccio liscio.
Crema pasticcera la dose è sufficiente per riempire tutti i 22 krapfen
2 uova intere
2 tuorli
250 g panna fresca
390 ml latte
120 g zucchero
35 g amido di mais
15 g farina 00
aroma a piacere
Scaldare latte e panna
A parte sbattere polveri con le uova, unire il liquido caldo portare a densità e unire l'aroma che preferite
Fare raffreddare velocemente con pellicola a contatto.
Non usarla fredda di frigo!
Io la preparo al mattino mentre attendo la lievitazione dei krapfen
Quest’anno però ho lavorato sulla crema.
Volevo una farcitura più stabile, cremosa ma non collosa, perfetta per i krapfen fritti e farciti poco dopo la cottura.
Dopo qualche prova ho trovato l’equilibrio giusto: una crema pasticcera sostenuta, liscia, che resta dentro senza “scappare”.
La gestione dell’impasto invece resta quella che amo di più:
👉 impasto la sera, riposo notturno in frigorifero, e al mattino proseguo.
Un metodo comodo, organizzato, che migliora struttura, profumo e digeribilità.
Il risultato?
Krapfen dorati, soffici, profumatissimi… e una crema che finalmente fa la sua parte fino in fondo.
Ingredienti per 22 krapfen da circa 40 g
500 g di farina W400 Molino Rossetto
80 g di zucchero
1 cucchiaino di miele di acacia
100 g di burro bavarese
15 g di lievito di birra fresco
7 g di sale
150 g di uova intere
40 g di tuorli d'uovo
110 g di latte
scorza grattugiata di 1 limone biologico
scorza grattugiata di 1 arancia biologica
1 bacca di vaniglia
olio di arachidi per friggere
Per la farcia:
crema pasticcera
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, il burro morbido ma non sciolto
farina setacciata
Le uova intere sono 3 i tuorli 2 ma pesate sempre!!
Impasto con la macchina del pane o in planetaria
In planetaria inserire farina lievito, miele avviare e unire il latte, quando è stato assorbito unire una spolverata di zucchero seguita da uovo, ad assorbimento proseguire con zucchero e uova dando tempo che vengano assorbiti. Dopo circa 10 minuti inserire il sale e il burro a fiocchetti molto lentamente.
Quando l'impasto è pronto passarlo sul piano di lavoro imburrato rifinirlo a mano con qualche piega se necessario poi passarlo in un contenitore imburrato, coprire con pellicola e lasciare a t.a. un'ora.
Riprendere l'impasto fare una serie di pieghe (le tipo 2) poi mettere l'impasto in una ciotola oleata, coprire con pellicola e porre in frigo 12 ore a 4°
https://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
Il mattino seguente tirare fuori dal frigo e dopo 15 minuti prelevare piccoli pezzi d'impasto del peso di circa 40 grammi, formare le palline facendo ad ognuna delle pieghe di rinforzo.
Disporle distanziate su placche da forno foderate di carta forno leggermente infarinata.
Io metto ogni pallina su un pezzettino singolo di carta, in questo modo è molto pratico poi friggere
Lasciare lievitare fino al raddoppio, per me circa 3 ore.
Scaldare l'olio a 175°, inserite i krapfen un po' per volta e friggeteli, avendo l'accortezza di rigirarli durante la cottura. Il krapfen è perfetto quando, dopo la cottura, avrà un anello chiaro sulla sua metà. Scolare l'unto in eccesso adagiando i krapfen su carta assorbente e rotolarli nello zucchero semolato. Farcire con le creme servendovi di una sac à poche con beccuccio liscio.
Crema pasticcera la dose è sufficiente per riempire tutti i 22 krapfen
2 uova intere
2 tuorli
250 g panna fresca
390 ml latte
120 g zucchero
35 g amido di mais
15 g farina 00
aroma a piacere
Scaldare latte e panna
A parte sbattere polveri con le uova, unire il liquido caldo portare a densità e unire l'aroma che preferite
Fare raffreddare velocemente con pellicola a contatto.
Non usarla fredda di frigo!
Io la preparo al mattino mentre attendo la lievitazione dei krapfen
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