Risotto allo squacquerone e rucola di Sergio Barzetti

 

Questo risotto mi ha conquistata subito: bianco, cremosissimo, avvolgente, con quel tocco verde della rucola che dà freschezza e rende tutto ancora più elegante.

Lo squacquerone si scioglie nel riso creando una crema vellutata incredibile, mentre il limone e la rucola bilanciano tutto alla perfezione.

Uno di quei piatti che sembrano raffinati ma in realtà sono semplici e super comfort 😍

Ingredienti:

320 g di riso Carnaroli
200 g di squacquerone
2 mazzi di rucola
1 limone
100 g di formaggio grattugiato
60 g di burro
2 scalogni
2 l di brodo vegetale
2 cucchiai di aceto balsamico
Alloro
Olio evo
Sale e pepe


Per le cialdine: 
50 g di farina fine di mais
50 g di farina fine di riso
200 ml di acqua
Sale

Stemperare la farina di mais e quella di riso in acqua, poi aggiungere il sale. Prelevare cucchiaiate di composto, distribuirle distanziate su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 180° per circa 8 minuti. Lasciare raffreddare le cialde ottenute e tiene da parte.

In una casseruola soffriggere lo scalogno tritato insieme a una noce di burro e aggiungere il riso, lasciando tostare qualche istante. Sfumare con il brodo vegetale e portare a cottura, aggiungendo altro brodo poco alla volta.

Il risotto deve risultare asciutto perchè poi si unirà il formaggio

-Frullare con il mixer ad immersione parte dello squacquerone con qualche goccia di limone, olio e pepe fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

-In un contenitore a parte, frullare metà della rucola con olio e brodo e un pizzico di sale.

Mantecare il risotto con lo squacquerone e il burro rimasti, aggiungendo anche il formaggio grattugiato.

Unire al risotto l'emulsione di rucola, creando comunque un effetto marmorizzato  poi completare con la crema di squacquerone e la rucola fresca. 

Prima di servire, decorare a piacere con le cialde di riso e mais.

Cremoso, delicato ma allo stesso tempo fresco e profumato, ha quel contrasto meraviglioso tra la dolcezza dello squacquerone e la nota leggermente pungente della rucola.

Nota 

non ho fatto le cialdine

la video ricetta la trovate qui

https://www.raiplay.it/video/2026/05/Risotto-allo-squacquerone-e-rucola-di-Sergio-Barzetti---e-sempre-mezzogiorno-04052026-058da504-ccc6-481b-b34a-7dbb92453219.html