Tortelli fatti in casa con salsiccia e scamorza affumicata

 

Tortelli fatti in casa ripieni di salsiccia, scamorza affumicata, ricotta, stracchino e Parmigiano. Facili da preparare e perfetti con il sugo di pomodoro.
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I tortelli fatti in casa sono una di quelle preparazioni che richiedono un po' di tempo, ma danno una grande soddisfazione quando arrivano in tavola.

Questi tortelli sono nati da una richiesta di mia figlia: un ripieno a base di salsiccia e scamorza affumicata, morbido e saporito, ma senza risultare pesante.

La salsiccia che ho utilizzato era una salsiccia delicata, che ha lasciato spazio al gusto della scamorza affumicata senza coprirlo.

Per rendere il ripieno morbido ho aggiunto ricotta e stracchino, oltre a una piccola quantità di Parmigiano. Non ho aggiunto sale: tra salsiccia, scamorza e Parmigiano il ripieno era già sufficientemente saporito.

I tortelli sono stati preparati a mano, senza raviolatore, tagliando la sfoglia in quadrati da 6×6 cm.

Li abbiamo conditi semplicemente con il sugo di pomodoro fatto in casa: un condimento semplice che, secondo me, è perfetto per lasciare protagonista il ripieno.


Ingredienti per circa 56 tortelli

Per la pasta
300 g circa di farina 0
50 g semola rimacinata
3 uova medie
1 tuorlo
un cucchiaino di olio e.v.o.


Per il ripieno
220 g di salsiccia delicata cruda, privata del budello
130 g di scamorza affumicata
100 g di ricotta
60 g di stracchino
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale: non ne ho aggiunto

Per condire
sugo di pomodoro
basilico fresco
Parmigiano, se gradito

Per prima cosa preparare la pasta all'uovo impastando la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare.

Nel frattempo preparare il ripieno.
Privare la salsiccia del budello, sbriciolarla e cuocerla in una padella senza aggiungere olio. Durante la cottura perderà parte dei suoi liquidi; una volta cotta, eliminare il liquido in eccesso e lasciarla raffreddare.

Tritare finemente la salsiccia e la scamorza affumicata. Trasferire tutto in una ciotola e aggiungere la ricotta, lo stracchino e il Parmigiano. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.

Non ho aggiunto sale, perché il ripieno era già sufficientemente saporito.

Riprendere la pasta e stenderla sottile. Ricavare dei quadrati di circa 6×6 cm.

Disporre al centro di ogni quadrato circa 7 g di ripieno, lasciando libero il bordo per poter chiudere bene il tortello.

Per i primi tortelli ho utilizzato circa 9 g di ripieno, ma ho trovato più semplice e pratico lavorare con 7 g, soprattutto per ottenere una chiusura perfetta.

Inumidire leggermente i bordi, chiudere il tortello facendo uscire l'aria e sigillare bene.

Con queste dosi ho ottenuto 56 tortelli.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i tortelli per pochi minuti, in base allo spessore della sfoglia.

Nel frattempo scaldare il sugo di pomodoro.

Scolare delicatamente i tortelli e condirli con il sugo.

Completare con qualche foglia di basilico fresco e, se piace, una spolverata di Parmigiano.

Consigli:

Il ripieno deve essere morbido ma abbastanza compatto da poter essere porzionato facilmente. Se durante la preparazione risulta troppo duro, è importante non aggiungere liquidi a caso: nel mio caso la presenza di ricotta e stracchino ha dato la consistenza giusta.

Per non fare tutto in giornata ho preparato il ripieno il giorno prima e posto in frigo. Il giorno dopo ho preparato la pasta e confezionato i tortelli

Un'altra cosa che ho apprezzato particolarmente è stata la tenuta in cottura: non si è aperto neppure un tortello.