Colomba con metodo Tang Zhong




In alcuni blog ho visto che si usa il metodo Tang Zhong per i lievitati, incuriosita da questo metodo ho voluto provare a usarlo in un lievitato complesso come la colomba.
Le mie fonti sono state Martina e Briossa. 
Nel blog  Ammodomio, trovate altre 2 ricette, il  pane per toast e le brioscine,molto interessanti che usano questo metodo.

Il metodo Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux, favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo.
Si può conservare per tre giorni in frigo, non oltre.

Considerazioni di Paola dal suo blog:
"Come adattare le nostre ricette utilizzando la sopracitata "pappetta" miracolosa? Ho fatto varie prove e debbo dire che, secondo me, basta solo diminuire i liquidi presenti nella ricetta, lasciando inalterato tutto il resto. Per la quantità di water roux da utilizzare, direi che 150-160 g ogni 500 g di farina può essere un giusto dosaggio, mentre la quantità di liquidi da togliere dovrebbe essere, sempre per questa quantità, intorno ai 50 ml. Il dosaggio del lievito può essere diminuito a tutto vantaggio del sapore e della digeribilità."

Per quanto mi riguarda il risultato che si ottiene è di un prodotto morbido che dura fino a 2 giorni poi inizia ad asciugarsi.
Diciamo che il top rimane sempre l'impasto con lievito madre, o con il lievito in coltura liquida che ormai uso spesso e che posterò in settimana, però questo metodo può essere una alternativa a chi non possiede il lievito madre.
Se invece andate di fretta c'è sempre la colomba veloce, e la colomba veloce con glassa, oppure per una lavorazione più lunga trovate quelle con lievito con in coltura liquida.


mattino ore 6,30:
Tang Zhong
30 gr farina 0
150 gr acqua

Mettere i 30 gr di farina in un pentolino ed aggiungere un pò per volta l'acqua mescolando bene. Mettete sul fuoco e continuate a girare per circa due minuti e mezzo, cioè fino a quando l'impasto avrà raggiunto i 65°. Si capisce facilmente perchè il composto diventa gelatinoso. Spegnere, mettere in una ciotolina e coprire con la pellicola per alimenti punzecchiandola con uno stecchino. Lasciar raffreddare.
Lievitino
10 gr lievito di birra fresco
100 gr farina 0
80 gr acqua
10 gr zucchero
impastare e coprire con  panno umido per circa 1 ora.

Ingredienti impasto:
350 farina manitoba
250 gr farina 0
lievitino
tutto il tang zhong
200 gr zucchero
buccia di arancia e limone
2 tuorli
2 uova intere
100 burro morbido
70 gr kefir a temperatura ambiente (o latte)
12 gr sale

Mescolare le farine.
Tritare le bucce degli agrumi e metterle nella ciotola del burro

Nella macchina del pane inizio l'impasto con parte della farina, il lievito e il Tang zhong, unisco metà zucchero e i tuorli, lascio assorbire, di seguito unisco altra farina, le uova sbattute e via di seguito il burro alternato alla farina, dando tempo che venga assorbito ad ogni aggiunta.
Da ultimo unisco il sale  e il kefir necessario  a rendere il composto omogeneo
Per questo impasto ci vogliono almeno 30 minuti.

Copro e lascio lievitare 3 ore.

Poi riprendo e metto l'impasto in uno stampo da colomba e 3 stampini da tortina diametro 10

Lascio lievitare nuovamente per 1 ora e mezza.

Prima d'infornare copro di glassa (vista alla prova del cuoco)
100 gr farina di nocciole
50 gr farina di mandorle
150 gr zucchero
25 gr farina di mais fioretto
albume q.b ( a me ne sono serviti 3)
mescolare per bene, spalmare delicatamente la glassa e completare con mandorle e granella di zucchero.

Inforno a 180 gradi per 45 minuti la colomba, e a 180 gradi per 35 minuti le tortine.

Peso da fredde: colomba 1kg.,le  tortine 200 gr cadauna.

74 commenti:

  1. che curioso sto metodo qua....chissa' se mi lascero' tentare...se provo ti dico buona settimana Federica e ti rubo quella fetta' la!baci

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    1. ruba ruba, fammi sapere se la fai!!!^_*

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  2. che bella scoperta! davvero interessante :-)
    comunque io gli stampi per le colombe non li trovo proprio... dalle mie parti non esistono :-(
    Il prossimo anno devo ricordarmi di ordinarli online per tempo!

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  3. Beh, se ti sei affidata a Briossa, sei andata sul sicuro. Rita è una mia carissima amica da anni, la conosco molto bene e soprattutto so come cucina.
    Complimenti per la tua golosissima colomba. :)

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    1. si Lory ho vista parecchie ricette interessanti nel suo blog, le proverò di sicuro!grazie della visita!!Baci.

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  4. E' un po' che vedo questo metodo in giro, sono sempre piu' incuriosita.
    E tu bravissima come sempre :-)

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  5. quanti esperimenti! sei sempre bravissima! baci :-)

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  6. brava ti è venuta bene|

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  7. Curioso questo metodo.. e dalle foto sembra bellissima.. baci e buon lunedì .-)

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    1. si è particolare, da provare anche con altri lievitati!baci!

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  8. Questo metodo dal nome strano mi incuriosisce da un po'. Magnifica la tua colomba :) Un bacione, buona settimana

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  9. Certo come metodo è davvero originale questo! la colomba è venuita lo stesso molto bene però! bravissima!
    baci baci

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  10. Trop beaux ce gâteau j'ai dore les moules, il sont superbes!

    Bisous

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  11. Qualsiasi metodo usi, tu sei sempre bravissima |!!!!!

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  12. Interessante questo metodo e buonissima la colomba!

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  13. tesoro mio è una meraviglia....perfetta!!!

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  14. Ci sto ragionando da un po' anch'io.. ma sai che è bellissima!!!' Bravissima!!!! Noi il metodo l'abbiamo già provato diverse volte, con qualche modifica, quando non ne parlava praticamente nessuno.
    http://ammodomio.blogspot.it/2011/09/tang-zhong-proviamolo-con-le-nostre.html
    e anche queste...
    http://ammodomio.blogspot.it/2011/10/le-brioscine-trasformiste-e-ancora-lui.html

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  15. Metodo interessante e risultato spettacolare!!!
    Bravissima
    Ciaoo

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  16. io arrivo per un assaggino.....

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  17. Fede, tesoro.. GRAZIE per i link!!!

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  18. E brava Fede...pure la colomba Italo/Asiatica...ciao un abbraccio...)))

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  19. eheh si sente odore di pasqua! ;) bellissima

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  20. Bellissima conosco questo metodo ho fatto il pancarrè , da provare la colomba!
    Bravissima!!
    un'abbraccio!

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  21. che meraviglia Federica, molto interessante questo metodo, riesci sempre a tupirmi con la tua arte. Un abbraccio, buona settimana Daniela.

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  22. particolarissimo questo metodo!!! io purtroppo quest'anno passo niente colomba senza la mia planetaria e con la spalla fuoriuso mi risulta difficile farla! mi accontenterò a guardare la tua strepitosa colomba :-)

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  23. Dopo aver sperimentato questo metodo nel pancarré (fantastico!), mi incuriosice da morire, usarlo nella colomba...se non riesco a "resuscitare" il mio lievito madre, lo provo sicuro! :)

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  24. non lo conoscevo questo metodo!! ma che meraviglia ti è venuta.. bravissima!!!

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  25. Direi che l'esperimento ti è riuscito benissimo. Io sto ancora facendo il pari e dispari con la colomba...non ho tanta voglia di farla!

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  26. Non avevo mai sentito parlare di questo metodo, molto interessante. Bellissima Fede, la colomba è perfetta!!!

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  27. Tienes mucha razón, con el roux de agua o también con leche quedan más esponjosos y duran más. Buenísimo!
    Besos!

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  28. non avevo mai sentito parlare di questo metodo...ahi ahi ahi!!! E' molto interessante e dovrò proprio provarlo. la colomba ti è venuta davvero molto invitante!

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  29. Metodo interessante da provare!!!
    baciusss

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  30. complimenti ti son venute una favola

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  31. ciao carissima!!!
    manco da 1 settimana e quando vengo da te cosa vedo???
    una meraviglia!!!!
    sei sempre perfetta!!!!

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  32. Favolosa Fede, la tua colomba ha un ottimo aspetto, da un paio d'anni ne sono ghiottissima e vorrei tanto assaggiarla, si può? ;) Un bacione

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  33. Ma quante ne saiiiiiii!!!!!!! Ora diamo il via alle prove!!!!! ^__^
    Bravissima, molto interessante!!! Risultato strepitoso!!!
    Un bacione grande grande!!!

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  34. questa è proprio da rubare... tanto lo scopo dei blog è questo no?? tu provi la ricetta di tizia, tizia l'ha provata da "caia", e noi proviamo da te che poi qualcun'altro proverà da noi!! che bella questa condivisione! mi piace un sacco!

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  35. Ciao,se vuoi passa da me appena hai un minuto di tempo perchè ti ho riservato un premio per te...Spero lo gradirai...A presto

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  36. Deve essere sicuramente squisita cara Federica, ti auguro una buona settimana.
    Tomaso

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  37. Ho letto anche io di questo metodo,ma pasticciona come sono ho detto lasciamo perdere... certo che ogni volta che però vedo delle ottime bontà come questa mi ritiro indietro e mi viene voglia di provare!

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  38. Si, ho letto di questo metodo su altri blog, in particolare il pancarrè di Anna (ho visto che te ne parla)
    Ma credo che lo lascerò per qualche altro esperimento, se riesco vorrei provare la colomba con un metodo più tradizionale.
    La tua colomba è cmq perfetta! ANdrò a vedere anche le altre versioni. Baci.

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  39. non conoscevo questo metodo, ma il risultato è strabiliante!!! complimentissimi! ;)

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  40. bella questa colomba,Fede!!!io per 2 anni,ho fatto la tua ricetta;quest'anno,ho provato con il lievito naturale..dopo 2 giorni di lavoro,il risulatato della pasta è lo stesso della tua veloce..forse perche'nelle mani, non ho la forza del'impastatrice..complimenti cara..leggero' con calma questo nuovo metodo..bacioni

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  41. questo metodo non lo conoscevo, da provare, baci

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  42. que bueno, me encanta como te ha quedado, besos

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  43. Non avevo mai sentito parlare di questo metodo...davvero molto interessante. Quindi se non si ha la pasta madre con questo procedimento viene meglio che con il procedimento classico con lievito di birra?

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    1. Elenuccia considera che c'è sempre il lievito di birra, ma dura un pò di più e rimane più morbida.
      Non c'è paragone con il lievito madre, con quello è il massimo di durata e morbidezza.
      Baci!!

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  44. Questo metodo mi incuriossce molto, complimentoni per la colomba ti è venuta una meraviglia!!!!!!

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  45. Interessante davvero questo metodo, lo studio con calma e lo proverò!!!

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  46. Sei unica nn ho parole mi lasci sempre incantata davanti almonitor tesoro!!!!una colomba a cui manca solo la parola!!!!bacioni,Imma

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  47. Non faccio in tempo a impararne una che ne esce fuori un'altra... e io continuo a essere una grande curiosona!!!
    Ma questo è cinese? Da provare, ma non facciamoci prendere la mano dagli stranieri che i metodi italiani, secondo me sono sempre i migliori! Però una volta non guasta!

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  48. mi sembra interessante , ma abbastanza laborioso , resto con la mia signora pasta madre per adesso , non ho voglia di fare esperimenti , in questo periodo sono particolarmente stanca! ma chissà ...più in là.... Sei sempre bravissima Fede , hai tutta la mia ammirazione , un abbraccio ciao Reby

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  49. Provare qualcosa di nuovo arricchisce sempre la nostra cucina, non ho mai sperimentato questo sistema, ma amo i lievitati e credo tenterò aiutata dai tuoi consigli.

    Grazie!

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  50. ogni giorno ne scopro una nuova in cucina :)
    questo metodo lo ignoravo proprio!!
    MILE

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  51. Complimenti per l'esperimento ben riuscito!Questa colomba ha davvero un'aspetto invitante! Bravissima Federica!
    Bacioni e a presto,
    Annalisa

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  52. ma che brava sei...io vorrei provare ma ho paura di non farcela e di fare qualche pasticcio!
    Ti aspetto per il mio nuovo contest...e se puoi aiutami a spargere un pò la voce!
    Ti abbraccio....e ti rubo una fetta, posso?!

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  53. ficou 5* muito bonito bravo bjs

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  54. Por España no venden los moldes para la colomba, el día que los consiga tengo que hacerla, a ver si alguien se anima por aquí a venderlo en tiendas.

    Estupendo

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  55. Complimenti, direi esperimento più che riuscito!

    ciao loredana

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  56. Brava! L'hai provato questo metodo e hai avuto ottimi risultati! Mi invogli a provarlo al posto della solita colomba veloce :)

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  57. Bravissima!!!!Direi che la tecnica funziona perfettamente!!!Grazie per i preziosi consigli e le ottime ricette!

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  58. Ho fatto anche io la colomba! Poi l'ho girata per raffreddarla appesa come consigliato da molti e si e' sbriciolata :( Mo' riprovo, magari provo la tua ricetta!

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  59. bellissima e buonissima ....complimenti ..... ciao un bacio

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  60. Love these Federica and love the cases are beauty!!!

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  61. Non sapevo si chiamasse in questo modo. Sei stata bravissima perché la tua colomba è venuta molto bene.

    Buona giornata da me

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  62. Delicioso!!!!

    me quedo con la receta ....muy original

    abrazos

    dolores

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  63. Non ne sono proprio capace, in compenso mi godo la tua...fantastic...ciao.

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  64. Fede che post interessante, non conoscevo questo metodo e devo dire che mi hai incuriosito, inutile dirti che questa colomba e meravigliosa! Baciiii

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  65. Sai che questo modo di fare i lievitati mi incuriosisce molto ma.... per il momento non oso lasciare il mio lievito madre. Ho paura che diventi geloso! :-DD

    Comunque visto il tuo risultato.. credo che mi cimenterò presto. Grazie per il post davvero utile.

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Federica
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