Filoni con babeurre

Girando tra i blog mi sono imbattuta in una ricetta di un pane particolare, precisamente Le pain au babeurre.
In questo post viene  spiegato che  "questa particolare ricetta è caratteristica delle regioni dell’estremo nord della Francia. Il babeurre è una specie di latticello fermentato, ottenibile dalla miscelazione in parti eguali di un formaggio ricco di fermenti lattici come lo stracchino e lo yogurt magro naturale."
Incuriosita lo provo apportando qualche piccola modifica...ottenendo 4 filoni di pane gustoso, adatto a formaggi, salumi o marmellate.
E' possibile usare il solo latticello  in sostituzione dei 400 grammi dati dallo stracchino e yogurt anche se vi consiglio di diminuire la quantità di latticello di almeno la metà, usando quindi 200 gr di latticello la farina e il lievito, perchè l'impasto potrebbe risultare eccessivamente liquido e poi, come al solito, dipende da quanto é grasso il latticello che si usa.

mattino ore 6,30
200 gr stracchino 
200 gr yogurt naturale intero
50 gr farina di farro integrale
10 gr di lievito di birra fresco

mescolare gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente

Al pomeriggio ore 15

Unire al composto precedente:
600 gr di manitoba
14 gr di sale
200 gr d'acqua.

Impastare per bene facendo attenzione ad ottenere un composto soffice e non appiccicoso.
Lavorare a lungo l'impasto per favorire lo sviluppo del glutine.
Una cosa importante è dosare lentamente l'acqua per vedere quanta ne assorbe la farina.
Dopo almeno 20 minuti d'impastamento modellare il pane in filoni, spennellare con un'emulsione di olio e acqua e porre a lievitare per circa 2 ore, deve raddoppiare.
Tra un filone e l'altro ho messo della carta argentata per evitare che si attaccassero.
Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.

Nota:
l'originale prevedeva farina di frumento integrale e yogurt magro.