Gli ingredienti particolari in cucina



Oggi non vi propongo una ricetta ma bensì ho fatto un post dove ho raccolto tutte le informazioni relative ai tanti ingredienti particolari che io ho usato in questi 5 anni di blog.
E' da parecchio tempo che ci sto lavorando, dovete sapere che io ho sempre avuto un grande interesse per gli ingredienti in generale, scoprire e capire il loro utilizzo penso sia importante.
Vedrò di tenere sempre aggiornato il post sia aggiungendo altre informazioni, sia se userò nuovi prodotti.
Mi farebbe piacere inoltre inserire anche le vostre info in modo da dare più info possibili ai lettori.

Non voglio assolutamente insegnare niente ma penso che prima di usare degli ingredienti sia importante saperne le loro caratteristiche, in modo da usarli nel modo migliore






Kefir




Il kéfir (anche kefir o kefyr) è una bevanda ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell'ex Unione Sovietica. A seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti.
Fonte Wikipedia.
Pare che in lingua armena Kefir significhi "benessere".

Distinguiamo i due tipi di fermenti/granuli di kefir: esiste il kefir d’acqua e il kefir di latte

Da questi due tipi di granuli si ottengono le due preparazioni base, le bevande di kefir d’acqua e di kefir di latte. 
In pratica questi due tipi di bevande si ottengono dalla fermentazione dei granuli di kefir rispettivamente in acqua (con l’aiuto di elementi come lo zucchero o frutta che li alimentano) o di latte dove i fermenti vengono fatti lavorare ed alimentare in latte di qualsiasi tipo: di mucca (fresco, pastorizzato o a lunga conservazione, magro, intero a piacere) di capra o pecora
I granuli di kefir sono formati da piccole colonie di batteri, sono ricchissimi di fermenti lattici, vitamine, minerali, amminoacidi, magnesio, calcio, lieviti
Non è possibile partire da zero per ottenere il kefir, è indispensabile procurarselo.
La bevanda di kefir d’acqua ha un gusto leggermente frizzantino, possiamo dare l’aroma che vogliamo aggiungendo o pezzi di frutta o succo di frutta, il kefir di latte ha una consistenza diversa da quello dello yogurt, più fluido e più gradevole dello yogurt.
Fonte: qui

Si trova nel banco frigo nei supermercati ben forniti o nei negozi tipo Naturasi, la confezione che trovo io è da 480 grammi, e si usa così come si vede in foto in quanto è già pronto.

Ma se si vuole si può farlo in casa, acquistando i grani nei negozi che vendono prodotti naturali o bio (nella mia zona li ho visti al Naturasi),a questo link trovate tutte le indicazioni per produrlo.


Si usa sempre a temperatura ambiente.

Nei dolci e negli impasti lievitati conferisce una delicata sofficità, prima di usarlo lo agito sempre bene.

Altre informazioni le trovate su http://kefirkefir.altervista.org/

http://www.kefir.it/

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Latte fermentato




Questa denominazione viene riportata in etichetta quando il latte è fermentato con microrganismi diversi da quelli usati per lo yogurt.
 Il latte fermentato può essere meno consistente dello yogurt e quindi può essere bevuto.
I latti fermentati hanno proprietà nutrizionali e salutistiche apprezzabili quanto quelle dello yogurt. Da preferire quelli che *non sono addizionati* con zuccheri o altri ingredienti estranei.
Si trova al super banco frigo confezione da 480 gr, è un latte parzialmente scremato con l'aggiunta di fermenti lattici è denso simile allo yogurt
Nelle ricette latte fermentato o kefir hanno la stessa funzione e resa.
Si usa sempre a temperatura ambiente, lo agito bene prima di usarlo.
Si trova nel banco frigo nei supermercati ben forniti o nei negozi tipo Naturasi
Nota: quello in foto l'ho preso al Naturasi ed molto molto denso e quindi lo mescolo con un cucchiaino,  mentre al supermercato ne trovo un tipo un pò meno denso, in questo caso lo agito bene prima di usarlo

Per maggiori info clicca qui


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Latticello :



Il latticello, buttermilk in inglese,  è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna. Anticamente, quando nulla andava sprecato e si faceva il burro in casa, rimanevano dei residui liquidi sul fondo del recipiente; si trattava di siero e minuscoli residui di burro che, combinati con i batteri naturali presenti nell'aria, si acidificavano, quello che risultava da questa trasformazione veniva chiamato "latte del burro" ovvero "latticello". 
Dal sapore acidulo non aiuta solamente i lieviti ad agire, ma ammorbidisce anche il glutine nell'impasto  donando una consistenza più soffice a torte, pane, biscotti e pancakes, ma anche brownies, muffins e cheesecake escono decisamente più buoni e simili agli originali se si usa il latticello, che negli u.s.a. è molto diffuso anche a livello industriale - quindi di facile reperimento nei supermercati) e i tanti tipi di pane, sia inglesi che americani (soda bread).
 È anche  utile per marinare la carne: spesso si usa per ammorbidire il pollo.
Conferisce una caratteristica nota di acidità, che può essere neutralizzata con una presa di bicarbonato di sodio. 

Al giorno d'oggi il "latticello" prodotto commercialmente è fatto aggiungendo una coltura di batteri di acido lattico al latte pastorizzato e, più spesso, al latte scremato.

Sostituzione nelle ricette:

sostituendo alla quantità di latticello indicata in ricetta un mix composto al 50% di latte e al 50% di yogurt bianco intero.
Se provate a fare i dolci e i pani americani (ma non solo americani) col latticello al posto di latte o panna il risultato vi sorprenderà: una sofficità e leggerezza incredibili!

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Il Babeurre

Il babeurre è una specie di latticello fermentato, ottenibile dalla miscelazione in parti eguali di un formaggio ricco di fermenti lattici come lo stracchino e lo yogurt magro naturale."
Il suo uso lo trovate in questo pane 

http://federicaincucina.blogspot.it/2012/10/filoni-con-babeurre.html



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Burro di cacao  




Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.
Ha molteplici usi: oltre ad essere un ingrediente del cioccolato, è anche una materia prima impiegata nell'industria cosmetica per ammorbidire le labbra (nei burrocacao e nei rossetti) e in alcune creme.
Una direttiva europea recepita in Italia nel 2003 consente di immettere nella composizione del cioccolato il 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Il produttore Italiano che rimarchi l’assenza di questi grassi può scrivere "cioccolato puro" sull’etichetta. In Francia, i nomi "Cioccolato di Puro Burro di Cacao", "cioccolato tradizionale" e tutti gli altri termini equivalenti sono riservati per il cioccolato a base solo del grasso dai semi di cacao, senza altri grassi vegetali aggiunti.
Il burro di cacao è uno dei grassi più stabili noti, contenente antiossidanti naturali che prevengono l'irrancidimento e gli danno una durata di 2-5 anni di immagazzinaggio[1]. Il burro di cacao, di colore giallo chiaro, si solidifica sotto i 20 °C e fonde all'incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale. Questa ultima caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia le diverse varietà di cioccolato presenti sul mercato. È poco untuoso al tatto e ha caratteristiche aromatiche gradevoli, molto simili a quelle del cacao. Pur non contenendo, essendo un prodotto naturale, grassi idrogenati artificialmente, esso presenta un elevato contenuto di grassi saturi (acido palmitico, acido stearico). Per essere un grasso ha delle caratteristiche insolite, quali la durezza e la fragilità.
Il burro di cacao è ideale anche in cucina in usi diversi poiché ha un alto punto di fumo (230 °C contro i 160 °C del burro ed i 210 °C dell'olio extravergine d'oliva) [2], non contiene colesterolo e, derivando dal cacao, è un burro vegetale.
Fonte qui


Il burro di cacao micronizzato, chiamato Mycryo è un burro di cacao in polvere (micronizzato) prodotto dall'azienda Callebaut.
Viene fatto sciogliere del burro di cacao e messo dentro una macchina che assomiglia ad un grosso spruzzatore tipo quelli del ( vetril) per pulire i vetri e viene spruzzato in una cella freezer a -40°c in modo tale da ottenere una polvere micro di burro di cacao "MICRONIZZATO".
E' un prodotto di nicchia per chi ama temperare il cioccolato in casa o sostituire la colla di pesce come addensante nelle bavaresi e altri dolci al cucchiaio.
E' burro di cacao in polvere puro al 100% e interamente vegetale, adatto per cuocere il pesce, le verdure e anche gli alimenti più delicati tipo per scaloppine, il fegato d’oca, midollo, crostacei etc...
Resiste perfettamente ad alta temperatura oltre i 200°C e lo possiamo sostituire al burro chiarificato e allo strutto con risultati migliori e più sani rispetto agli altri grassi da cottura.
Le tecniche di cottura in cui lo si può utilizzare: in frittura, sulla griglia, sulla brace, insomma ovunque.

Si presenta in polvere granulare e va sciolto sempre a bagnomaria.


Il mycrio è in tutto e per tutto identico al burro di cacao (E' burro di cacao puro in una forma cristallina diversa).

Questo significa che se lo dovete usare sciolto o fuso, dosi e usi sono esattamente uguali a quelle del burro di cacao.
Il suo utilizzo varia all'incirca tra il 3% e il 10% sul peso della farina.

Spolverizzato sopra la pasta sfoglia ( o pennellato) evita che questa diventi umida a contatto con creme varie o nel frigo. Indispensabile per le sfoglie che compongono una mille foglie oppure per i cannoli alla crema o alla panna. Il grasso forma un velo protettivo e l'umidità non penetra!

Una volta cotta la sfoglia si spolverizza con il burro di cacao e si ripassa un attimo al forno così si impermeabilizza. Poi una volta impermeabilizzata non è detto che la si deve usare subito, anche il giorno dopo va bene.

Ultima cosa importante: NON contiene colesterolo.


Io lo acquisto on line su Plurimix Point o Tibiona


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Agar agar   




L'agar agar è un’alga, incolore insapore inodore e innocua, contraddistinta dal codice E406 (additivo naturale). La si trova in polvere nei negozi bio e anche sotto forma di barrette o fili biancastri che io non ho mai provato perchè in polvere è comodissimo!! ^_^
La trovo  al Naturasi, ma si trova anche on line.

Una valida sostituzione della colla di pesce (che tanto di pesce non è,visto che viene prodotta con i resti del maiale) e non solo.. l'agar agar, è alla base di molti esperimenti di cucina molecolare.

Ha la proprietà, a differenza della colla di pesce, di gelificare durante il raffreddamento. L'agar è insolubile a freddo, per sciogliersi deve essere portata, mescolando adeguatamente a 100 °C per circa 3 minuti con il liquido che si vuole gelificare e lasciata raffreddare: a circa 40 °C inizia a formarsi la gelatina. Inoltre, il processo è termoreversibile, cioè si può riutilizzare riscaldandolo una volta addensato.
Durante il riscaldamento, il gel diventerà liquido a circa 90°C. Proprio perché gelifica durante il raffreddamento, non c'è da  preoccuparsi se i vostri composti risulteranno ancora completamente liquidi quando li versate nello stampo

Grazie a queste proprietà è possibile gelificare sostanze portandole ad alta temperatura

L'agar si utilizza in concentrazioni che vanno dal 0,5 al 2% in peso rispetto all'acqua...in pratica per mezzo litro di liquido si usa mezzo cucchiaino di agar...ovviamente la dose dipende dalla consistenza che si desidera ottenere.
Per 500 ml di prodotto quindi si usano 2,5 grammi di agar agar.
Dopo la cottura non si mescola a composti freddi (come normalmente si dovrebbe fare nel cheesecake), si raggrumerebbe con risultati disastrosi. Quindi per non avere sgradite sorprese, si amalgamano i composti a caldo.

Si trova nei supermercati più forniti (nella mia zona Ipersimply), oppure nei negozi Naturasi, o al Molino Rossetto



Per maggiori informazioni vi rimando qui:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/12/agar-una-gelatina-che-viene-dal-giappone/
nel blog Stella di sale
http://www.greenme.it/mangiare/vegetariano-a-vegano/8605-agar-agar-proprieta-usi-dove-trovarlo
il blog di Sara Di pasta impasta
Una discussione interessante la trovate qui

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Panna acida




La panna acida è la panna naturalmente inacidita con l'uso di batteri diffusa nell'est e nel nord Europa. Può accompagnare piatti dolci, salati, caldi o freddi, e il suo sapore è molto delicato leggermente acidulo. La "panna acida" viene definita con molti termini differenti a seconda delle tradizioni culinarie locali: crème fraîche in francia o  sour cream in America ad esempio.
In Italia la panna acida si trova nei grandi supermercati nel banco frigo, oppure nei negozi che vendono prodotti stranieri o particolari come ad esempio Naturasi

La panna acida è anche utilizzata per accompagnare le patate al cartoccio o pesce e verdure grigliate.

Per farla in casa

ingredienti:
1/2 lt panna liquida
1 vasetto di yogurt
succo di mezzo limone 

si mette la panna in un contenitore, si aggiunge lo yogurt il succo di limone

si amalgama bene il tutto e si lascia a temperatura ambiente almeno 24 ore
fonte qui

Io la trovo  in vasetto da 180 grammi, si usa a temperatura ambiente nei dolci e nei lievitati.


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Latte in polvere



Il latte in polvere è un derivato del latte vaccino e si ricava attraverso la disidratazione a mezzo del calore.

Il latte in polvere viene prodotto tramite essiccazione, che può avvenire tramite due metodologie differenti: il roller-dry e lo spray-dry.

Tecnica roller-dry: con questo procedimento il latte viene fatto cadere all'interno di due cilindri rotanti in senso inverso e riscaldati a temperature di 130-150 °C sui quali, in pochissimi secondi, evapora l'acqua, mentre la sostanza secca viene distaccata da coltelli raschianti andandosi a depositare sul fondo della camera. Il prodotto finito presenta un'alterazione delle proteine e la polvere di latte assume una colorazione giallognola e un sapore di cotto.
Tecnica spray-dry : questo procedimento è basato sull'atomizzazione del latte pastorizzato ed omogeneizzato e spruzzato attraverso sottili ugelli che formano piccolissime goccioline le quali, passando in una camera dove una corrente d'aria calda a 150 °C evapora l'umidità presente, formano la polvere.

Il commercio del latte in polvere avviene in tre tipi: intero, parzialmente scremato e magro. La legge italiana prevede per il tipo intero un contenuto di materia grassa intorno al 26%, per quello parzialmente scremato dal 13 al 17% e per il magro un tenore di grasso non inferiore allo 0,5%. La ricostituzione del latte in polvere deve avvenire con acqua non troppo calda ed inserendo la polvere "a pioggia" affinché non si formino grumi.

Il rapporto polvere-acqua per ricostituire un chilo di latte è fissato in:
intero: polvere 100 g, acqua 900 g;
parzialmente scremato: polvere 100 g, acqua 900 g;
magro: polvere 120 g, acqua 880 g.


fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Latte_in_polvere

L'uso del latte in polvere rende molto più morbidi e ricchi i prodotti da forno e ne facilita la cottura, se si aggiunge 1 o 2 cucchiai a secco  arricchisce gli impasti senza renderli troppo liquidi

Nel pane l'utilizzo del latte favorisce la morbidezza e la conservazione del pane nonché una cottura che renda la crosta meno croccante, in più lo zucchero contenuto nel latte (il lattosio) favorisce la lievitazione.

L'utilizzo del latte in polvere fa sì che l'impasto non risulti troppo liquido e serve per ottenere un pane più morbido, se si utilizza invece il latte in versione liquida, il pane risulterà con la crosticina più croccante
Il latte in polvere nelle torte invece aiuta la loro cottura, serve ad ottenere un impasto che non sia troppo liquido velocizzando così i tempi nel forno e serve ad ottenere un impasto che non si sbricioli ma che sia al contempo morbido.

Il latte in polvere in generale nelle preparazioni da forno aiuta quindi ad ottenere un impasto più compatto conservandone la morbidezza.
E' un ingrediente facoltativo, per tanto si può omettere dove è indicato e si dovrà fare attenzione in fase d'impastamento alla quantità di liquidi da inserire
Negli impasti in genere di usa dal tra il 5 e il 10% max rispetto alla farina.

Nei gelati invece:

E' una questione di bilanciamento di solidi: il latte magro in polvere permette di aumentare i solidi senza aumentare grassi e zuccheri.
Serve inoltre a mantenere più morbido  ma attenzione perchè  usarne troppo rende il gelato sabbioso.
per sapere quanto usarne calcolare 8% sul peso del latte
esempio
500 ml latte = 500 X 8% = 40 gr latte scremato in polvere

Si acquista on line da Molino Rossetto o Tibiona

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Birra
Ho inserito anche la birra perchè pur essendo un ingrediente di facile reperibilità a mio avviso è importante abbinata ad altri ingredienti.
Ad esempio negli impasti lievitati la birra  in generale,  ha una grande affinità con le farine scure e pesanti (segale, orzo...)
Gli zuccheri aggiunti stimolano il lievito, fornendo una maggiore quantità di nutrimento, quindi favorendo la lievitazione donando morbidezza al prodotto finito  e in base al tipo di birra + o - aromatica anche gusto e profumo
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Farina di carruba



Farina di carruba, un'alternativa al cacao e non solo. Le carrube sono il frutto spontaneo del carrubo, un albero sempreverde che dà origine a baccelli simili a fagioli, all'interno dei quali si trovano i semi di carruba, che vengono impiegati per la preparazione della relativa farina.

Il frutto della carruba è stato impiegato soprattutto per l'alimentazione animale, mentre più comune è l'utilizzo della farina ottenuta dai semi di carruba per l'alimentazione umana.

La farina di carruba è ricca di zuccheri naturali e di carboidrati, ma povera di grassi. A differenza del cacao in polvere – di cui è considerata un sostituto in quanto ne ricorda il sapore – essa non contiene caffeina. 100 grammi di farina di carruba forniscono al nostro organismo 380 calorie.

La farina di carruba, essendo un alimento vegetale, non contiene colesterolo. Su 100 grammi di prodotto, soltanto 1 grammo è costituito da grassi. Il contenuto di proteine è pari a 4 grammi per 100 grammi di farina. Nella stessa quantità di prodotto sono presenti 40 grammi di fibre vegetali e 49 grammi di zuccheri naturali.
La farina di carruba è inoltre ricca di calcio e di ferro. 100 grammi di prodotto presentano un contenuto pari al 30% del fabbisogno giornaliero di ferro ed al 45% del fabbisogno quotidiano di calcio. Essa contiene vitamine del gruppo B, vitamina A, magnesio e potassio.

Differenze fra le carrube e il cacao

Pur essendo il più valido sostituto del cacao, ci sono delle piccole ma importanti differenze tra i due alimenti. Innanzitutto a differenza del cioccolato e del cacao, le carrube, non contengono caffeina. L’assenza di sostanze psicoattive, come appunto la caffeina e la teobromina rende le carrube ideali soprattutto per chi soffre di allergie o ipersensibilità verso queste sostanze e quindi non può consumare cioccolato.  Le carrube, inoltre, contengono 3 volte piu’ calcio del cacao in polvere.
Fonte qui

Diversi studi sono stati condotti sui semi di carruba da cui la farina viene ricavata, al fine di individuarne le proprietà benefiche per la salute. Ad essi sono state attribuite proprietà antiossidanti, ipocolesterolemizzanti (riduzione delle concentrazioni ematiche di colesterolo LDL), e sazianti (in grado di ridurre la velocità di svuotamento gastrico e dunque di prolungare il senso di sazietà).
Una parte di farina di carruba può rappresentare un ingrediente aggiuntivo nella preparazione della pasta fresca o di un pane speciale. In Sicilia, la farina di carrube viene utilizzata per la preparazione di gnocchi, risotti, tagliatelle, mostaccioli e granite.

La farina di carruba, essendo un alimento vegetale, non contiene colesterolo. Su 100 grammi di prodotto, soltanto 1 grammo è costituito da grassi. Il contenuto di proteine è pari a 4 grammi per 100 grammi di farina. Nella stessa quantità di prodotto sono presenti 40 grammi di fibre vegetali e 49 grammi di zuccheri naturali.
La farina di carruba è inoltre ricca di calcio e di ferro. 100 grammi di prodotto presentano un contenuto pari al 30% del fabbisogno giornaliero di ferro ed al 45% del fabbisogno quotidiano di calcio. Essa contiene vitamine del gruppo B, vitamina A, magnesio e potassio.
Diversi studi sono stati condotti sui semi di carruba da cui la farina viene ricavata, al fine di individuarne le proprietà benefiche per la salute. Ad essi sono state attribuite proprietà antiossidanti, ipocolesterolemizzanti (riduzione delle concentrazioni ematiche di colesterolo LDL), e sazianti (in grado di ridurre la velocità di svuotamento gastrico e dunque di prolungare il senso di sazietà).
Fonte: qui 

La farina di carruba può essere acquistata online, nelle erboristerie o nei negozi di prodotti alimentari naturali e biologici. Nei comuni negozi di alimentari o nei supermercati la farina di carruba risulta di difficile reperibilità. Essa rappresenta nel nostro Paese uno dei prodotti tipici della Sicilia, dove sia la sua vendita che il suo utilizzo risultano maggiormente diffusi rispetto al resto d'Italia.
Fonte: qui

IL sapore della farina di carruba è simile al cacao.

Consiglio di non superare il 10/15%  sul totale della farina indicata in ricetta, in quanto potreste ritrovarvi con un retrogusto particolare...che potrebbe non piacere.

Io la trovo al Naturasi in barattolo.

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Farina di semi di carruba



Si ottiene dalla macinazione dei semi della carruba, una pianta sempreverde coltivata largamente nelle zone mediterranee. 
Le caratteristiche igroscopiche di questa farina sono conferite dalla presenza di una sostanza chiamata carrubina.
E' di colore avorio ed è un addensante

Modalità d'uso:

S'impiega dallo 0,5% al 1% per addensare salse, creme, budini, "yogurt" vegetali, e succhi di frutta.  Viene utilizzata in particolar modo nella preparazione dei gelati, perché in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio.

La solubilizzazione di questa farina avviene solo a caldo (2-3 min. ad 65°).

Io la trovo al Naturasi in vasetto da , oppure on line su Tibiona


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Lecitina di soia  E322



La lecitina è stata scoperta nel 1850 dal ricercatore francese Maurice Gobley, che per primo la isolò dal tuorlo d'uovo. Dal punto di vista chimico si tratta di un fosfolipide, cioè di una molecola costituita da una regione lipidica (non solubile in acqua) e da un residuo di acido ortofosforico con caratteristiche opposte (idrosolubile). Grazie a tale particolarità chimica, la lecitina è in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l'acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà, detta emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall'impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico.

Grazie alle sue particolarità biochimiche, la lecitina è un ottimo regolatore del colesterolo sanguigno. Per questo motivo è tra i complementi alimentari più comunemente prescritti dai medici quando non sono sufficienti le misure dietetiche e comportamentali (aumento dell'attività fisica). La sua efficacia ipocolesterolemizzante sembra essere addirittura superiore ai supplementi a base di acido linoleico (omega 6), a differenza dei quali abbassa il colesterolo totale mantenendo pressoché inalterati i livelli di quello buono.

La lecitina viene ricavata soprattutto dalle leguminose, come la soia, o dal tuorlo d'uovo.

La lecitina è un additivo alimentare che presenta una duplice funzione: antiossidante ed emulsionante. Gli emulsionanti sono sostanze che hanno la peculiarità di essere allo stesso tempo sia idrosolubili che liposolubili; per questa loro caratteristica sono impiegati in numerose preparazioni, dove fanno in modo che due sostanze non miscelabili, come per esempio l'acqua e l'olio, rimangano in emulsione.
La lecitina è una sostanza che può avere un'origine sia vegetale che animale, in quanto è parte della parete cellulare delle cellule. La lecitina usata industrialmente viene isolata (essenzialmente) dalla soia o dal rosso d'uovo. La composizione chimica della lecitina derivata da queste due fonti è però piuttosto differente, e ciò ne determina le diverse applicazioni.
La lecitina, quindi, è contenuta principalmente nella soia, nei semi di altre leguminose, nel mais, nelle arachidi e nelle uova.
Per le sue molteplici caratteristiche, la lecitina può essere contenuta in miscele per dessert, piccole torte confezionate, creme di yogurt istantanee, confetti, cioccolata, margarina leggera, rivestimento per torte al cioccolato ecc.

Attualmente, la lecitina è un prodotto molto utilizzato e considerato innocuo; non si conoscono effetti collaterali negativi, perché viene degradata e usata dall'organismo umano. 

La lecitina di soia è inoltre ricca di tocoferolo (vit. E) ed è pertanto dotata di proprietà antiossidanti, particolarmente utili in campo salutistico (antinvecchiamento e antitumorale) e industriale (aumenta la conservazione dei prodotti ricchi di lipidi).
Spesso la lecitina viene associata a vitamine (E, B6) e minerali (selenio) per aumentarne le proprietà terapeutiche e ricostituenti. Per le dosi di assunzione, essendoci una certa variabilità tra i vari prodotti, è bene fare affidamento ai consigli riportati in etichetta. In genere viene consigliato di assumere due o tre cucchiaini (10 grammi) di lecitina al giorno, in forma pura o aggiunta ai vari alimenti (yogurt, latte e minestre a cottura ultimata).
L'utilizzo di lecitina è consigliato anche in caso di affaticamento mentale, poiché, essendo donatrice di colina (una sostanza essenziale per la funzionalità nervosa) migliora l'efficienza intellettuale e le capacità mnemoniche.
Fonte qui  e  qui

La lecitina di soia è un emulsionante. Serve a legare i grassi all'impasto, ma anche in assenza ha un'effetto positivo sul volume, la regolarità della mollica e la conservabilità.


Io uso sempre il 2% di lecitina rispetto al totale della farina (quindi su 500 gr 10gr di lecitina). Non andrei oltre il 5% rispetto alla farina.

Si acquista al supermercato io trovo la Lecinova in granuli


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Melassa



La melassa è il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Il termine melassa deriva dal portoghese melaço a sua volta dal latino mel che significa miele.
Esistono due tipi di melassa:
La melassa di canna, dalla cui fermentazione si ricava il rum e talvolta anche la vodka (ad esempio le vodke prodotte negli Stati Uniti e nei Caraibi);
La melassa di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e parte integrante dei mangimi animali (per bovini, cavalli, ecc.).
Si parla di melassa bianca quando ci si riferisce a quella ottenuta dalla prima estrazione (caratterizzata da un gusto più gradevole) mentre di melassa nera per quella di seconda estrazione (più pregiata).
La melassa, insieme a miele, sciroppo d'acero, estratto di malto, stevia, è una delle alternative allo zucchero bianco (saccarosio). Fornisce circa il 30-40% di calorie in meno (apporta infatti 235 kcal ogni 100 g) ed ha una discreta concentrazione di sali minerali  come il ferro, il calcio, il potassio, il magnesio, il fosforo ed il rame, è considerato uno degli alimenti maggiormente rimineralizzanti. Inoltre è ricca di vitamine, di inositolo e di acido pantotenico.
Grazie alle sostanze che contiene è considerata un alimento rimineralizzante ed apportatrice di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B e PP. Viene definita anche "benzina per la mente".

Impiego:
L'uso della melassa trova il suo utlizzo nei biscotti di Natale e Gingerbread nella misura circa di 100/150 grammi per 500 gr di farina, inoltre si usa nel lievitati lievitati e cake.

Si presta bene ad essere abbinata alla farina integrale, e la quantità è sempre soggettiva, anche se personalmente non andrei oltre i 30/35 grammi per 500 gr di farina
La melassa ha un sapore un pò particolare, per questo motivo può inizialmente non piacere, è infatti molto aromatica e somiglia, sia per consistenza che sapore, al miele di castagno.
Si può usare sia per preparare dolci unita allo zucchero o come sostituto, un'altro modo di consumarla è quello di spalmarla sul pane per colazione o merenda o anche per aromatizzare uno yogurt bianco, perfetta anche come spuntino prima di svolgere attività fisica.

E' sostituibile con miele dal gusto forte.

La melassa nera non deve essere confusa con la melassa comune, la quale generalmente è sciroppo di glucosio ottenuto a partire da amidi (quali l’amido di patata) con l’aggiunta di zucchero caramellato che le conferisce il gusto e la colorazione caratteristici della preparazione.
Io la trovo in barattolo al Naturasi

http://it.wikipedia.org/wiki/Melassa
http://www.my-personaltrainer.it/benessere/melassa.html

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Tahine (pasta di sesamo)




Tra gli ingredienti della cucina naturale, un posto particolare lo occupa il tahin (o la tahina, o tahini o ancora tahine, come è conosciuto in altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo).
Ingrediente basilare delle cucine mediorientali, il tahini non è altro che una pasta preparata a partire da semi di sesamo, tostati e triturati.
Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo, ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.
Il tahine è comunemente usato come condimento, per esempio nei falafel, nelle polpette di ceci o nell’hummus, la crema di ceci.
Viene anche utilizzata per preparare  un dolce: la Halva, preparata con aggiunta di miele, mandorle e pistacchi o altra frutta secca.
Il tahin è  una una bomba di salute, viste le proprietà del sesamo: non solo è gustoso e nutriente, ma rinforza anche il sistema immunitario e contiene una discreta quantità di calcio.
Apporta infatti proteine, lipidi di alta qualità ed importanti minerali alla dieta (contiene tra l’altro, a parità di peso, più del doppio del Calcio contenuto nel latte e del Ferro contenuto negli spinaci)


Si può acquistare nei negozi che vendono prodotti naturali o etnici, a Roma si trova da Castroni, oppure su Tibiona

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Glucosio liquido



Cos'è lo sciroppo di glucosio?
Secondo la legge vigente, lo sciroppo di glucosio è una "soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

a) sostanza secca non inferiore al 70% in peso

b) equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio
c) ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca."

Sempre più frequentemente sentiamo parlare dello sciroppo di glucosio come ingrediente fondamentale nella produzione, anche domestica, di gelati e dolci, specialmente del tipo mousse o semifreddi.

Il glucosio la cui formula chimica è C6H12O6 ed il suo nome IUPAC è 6-(idrossimetil)ossano-2,3,4,5-tetrolo, è probabilmente il composto organico più presente in natura, visto il suo ruolo nella biologia di praticamente tutti gli esseri viventi come sorgente di energia.


Un’altro dei suoi nomi comunemente usati è destrosio, anche se questo nome si riferisce solo ad uno dei suoi stereoisomeri, il D-glucosio che tra l’altro è la sola forma esistente in natura.

E’ uno zucchero semplice (tecnicamente un monosaccaride) che industrialmente viene prodotto dall’idrolisi enzimatica (separazione per mezzo dell’acqua ed enzimi) dell’amido ricavato dal mais, riso, grano etc. (Contenti? Niente petrolio questa volta! :-) )
Il glucosio è anche uno dei due monosaccaridi (l’altro è il fruttosio) che costituisce la molecola del saccarosio, il normale zucchero che usiamo per il caffè alla mattina.

Ma se il glucosio è già dentro il comune zucchero, come mai dovremmo usarlo al posto dello zucchero in alcune delle nostre ricette?

La risposta è  nella chimica!

Le particolari proprietà chimico fisiche del glucosio ci vengono in prezioso aiuto per conferire ai nostri gelati, granite, sorbetti e mousse la pastosità, la scorrevolezza e morbidezza tanto gradite ai nostri palati.

Perché il glucosio rende il gelato morbido e pastoso e perché il comune zucchero (che contiene glucosio!) invece no?

Nel saccarosio (il nostro comune zucchero) le molecole di glucosio e fruttosio sono stabilmente legate tramite un legame glicosidico che necessita di un enzima, la glicosidasi per essere rotto all’interno del nostro organismo, quindi nelle nostre preparazioni dove non vi sono enzimi, il saccarosio rimane ben stabile così come vi è stato aggiunto; il glucosio contenuto quindi non può dare il suo contributo.


Il nostro saccarosio presenta la particolarità di tendere a ricristallizzarsi molto facilmente, ossia a ritornare in forma cristallina dopo essere stato sciolto in acqua, una volta che l’acqua viene allontanata (evaporata o solidificata).

Questo fenomeno, non comunissimo fra le sostanze chimiche, fa’ sì che quando prepariamo per esempio un ciambellone, lo zucchero contribuisca alla consistenza della torta, conferendole una certa “rigidità” (ovviamente si tratta di termini relativi visto che gran parte del lavoro è fatto dal glutine della farina o magari dall’albumina delle uova).
In più, il saccarosio non è molto affine con l’acqua e quindi permette la preparazione di dolci più asciutti ma anche di gelati dalla texture più grossa.
Un’ultima peculiarità ma forse la più importante è che il saccarosio non ha grandi proprietà crioscopiche, ossia non abbassa significativamente il punto di congelamento dell’acqua in cui è sciolto. Questo è importante perché il gelato deve essere mantenuto ben freddo ed in presenza di troppo saccarosio l’acqua al suo interno congelerà più facilmente facendolo assomigliare ad un bel mattone.
Un gelato preparato esclusivamente con saccarosio sarà quindi più duro e difficilmente lavorabile (nonostante l’aria incorporata attraverso il processo di mantecatura) proprio per questo motivo.
Il nostro glucosio invece ha caratteristiche ben differenti: per esempio non si cristallizza quando il liquido in cui è disciolto viene fatto evaporare e questo è il motivo per il quale fino a poco tempo fa si trovava più facilmente sotto forma di sciroppo che non di solido cristallino. l procedimenti per la cristallizzazione industriale del glucosio sono stati messi a punto solo da poco.
Il suo basso peso molecolare (poco più della metà di quello del saccarosio) fa’ sì che sciolto in acqua ne abbassi in modo sensibile il punto di congelamento (più è basso il peso molecolare della sostanza disciolta e più il punto di congelamento si abbassa): il nostro gelato potrà quindi essere più freddo ma non completamente solido ed in più, mantenendo la presenza di acqua liquida, farà in modo da mantenere in forma disciolta e non cristallina il saccarosio presente.
Se ci pensate bene, la presenza di acqua liquida è cruciale per lavorare bene il gelato: non a caso se immergete l’attrezzo per fare le palline in acqua prima di usarlo l’operazione riuscirà molto bene anche su un gelato ancora molto freddo e compatto, senza bisogno di aspettare che sia mezzo sciolto per servirlo.
Infine, il glucosio è molto affine con l’acqua (in termini chimici è più igroscopico), le sue molecole mantengono coordinate molte più molecole d’acqua di quando non faccia il saccarosio.
Questa caratteristica, unita a quelle che ho citato prima, conferisce ai gelati una migliore scorrevolezza ed una minore pastosità.
Allo stesso modo però, usando esclusivamente glucosio (o fruttosio) in un ciambellone per esempio, questo molto probabilmente verrà fuori molliccio e per niente gradevole!
Probabilmente il migliore modo di usare il glucosio in cucina è quello di trovare la giusta dose di compromesso con il saccarosio in modo da bilanciare le caratteristiche di entrambe le molecole chimiche.

Il glucosio è largamente usato nella preparazione di  commestibili: come fabbricazione di sciroppi, conserve di frutta, caramelle, confetture, frutti canditi, miele artificiale, nei gelati, pasta di zucchero, zucchero fondente,del colorante detto caramello. In alcuni paesi esteri è usato nella forma cristallizzata per preparazione di secondi vini e di birre speciali, e nel campo industriale, sempre nella forma liquida, è pure usato negli appretti di stoffe, come addensante in tintoria e stamperia, e nell'industria della concia delle pelli.

Il glucosio ha la funzione di anticongelante, quindi evita la formazione di cristalli di ghiaccio

A tutte le ricette se si sostituisce al quantitativo di zucchero il 30% di glucosio si ottiene un gelato ancora più morbido ( suggerimento di Adriano Continisio)


http://www.francescav.com/2010/08/glucosio-gelati/

http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/sciroppo_di_glucosio.htm


http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/03/25/il-glucosio-lo-zucchero-piu-diffuso-ma-poco-conosciuto/

Io lo trovo all'Auchan, oppure on line su Plurimix Point o Tibiona

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Amido di riso



L'amido di riso alimentare è una polvere finissima e delicata.
Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica del riso, si forma con la fotosintesi clorofilliana.
Contiene mediamente tra 9 e il 12% di acqua e oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione.

Modalita' d' Uso:
Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. In particolare, usato nelle creme che prevedono congelamento, le rende più stabili rispetto ad altri amidi.
Per  esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora).
La percentuale di impiego oscilla tra il 5 e il 12%: tra il 5 e l'7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7 al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l'eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante.

Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.
Fonte: qui 
Per le ricette nel blog clicca qui

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Germe di grano



Il germe è l’embrione da cui si sviluppa la pianta, è la parte più vitale del seme, quella che racchiude tutti gli elementi necessari per generare una nuova pianta e farla crescere. Anche noi possiamo usufruire di questa riserva di forza vitale inserendo nella nostra alimentazione quotidiana il germe di grano che ci garantisce un apporto di principi nutritivi ricco ed equilibrato, un aiuto importante per mantenere o ritrovare la salute. 
Il germe di grano contiene le vitamine E, B1, B3, B5, B6 e F e gli oligoelementi calcio, potassio, silicio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e molibdeno. 
Contiene anche Octasanolo che agisce sul glicogeno dei muscoli e contrasta il senso di fatica.

Ma la sua importanza nell'alimentazione è dovuta soprattutto alla presenza di grandi quantità di vitamina E che viene assimilata grazie alla presenza del magnesio.

Da un punto di vista nutrizionale il germe di grano ha un elevato valore biologico, contiene infatti un’abbondante quantità di lecitina (da 150mg a 300mg per 100g) e di amminoacidi ad alto valore biologico.

Contiene inoltre ferro, calcio, potassio, fosforo, zinco. Vitamina E, D, C, B1, B2, B3, B6, acido folico e retinolo, lecitina, provitamina A, D, ma ciò che più lo caratterizza è la presenza in alta percentuale di vitamina E, che svolge un importantissima azione antiossidante in grado di contrastare il livello dei radicali liberi. Sempre più studi concordano sulle implicazioni dei radicali liberi nei processi di invecchiamento e nelle patologie ad essi correlate. 

Assicurarsi con l'alimentazione un adeguato apporto di vitamina E concorre in modo naturale a ritardare tali processi e a ridurre i danni degenerativi dovuti all'inquinamento atmosferico. La vitamina E inoltre fornisce un sostegno importante alle nostre difese immunitarie, rafforzandole.

Il germe di grano contiene poi i seguenti oligoelementi: calcio, potassio, silicio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e molibdeno.
E’ proprio questa ricchezza in oligoelementi, coniugata con le vitamine e l’octacosanolo a rendere efficace e completo questo alimento.

In particolare è da sottolineare l’attività riequilibrante del metabolismo lipidico che contribuisce a ridurre significativamente i valori di colesterolo nel sangue.

Può essere usato nel latte o nelle bevande vegetali (latte di farro, latte di soia, latte d'avena, latte di riso) proprio come si fa con i cereali fioccati.

Può essere usato nelle minestre, nelle zuppe e nei brodi a fine cottura, per conservare tutti i nutrienti e non disperderli nella cottura. Per cui non cucinatelo mai.

E' ottimo anche nelle insalate. Sia nelle insalate verdi che miste (lattuga, funghi, verdura cruda di stagione, carote), insieme al gomasio o con i semi tostati. Ha il sapore neutro e delicato del frumento.

S'impiega come integratore alimentare nello yogurt, nelle torte, nelle insalate e nelle minestre. Può inoltre essere usato dal 5 al 10% nel pane (senza però eccedere in quanto tende a far collassare l'impasto).
Fonte qui    qui   qui  

Io uso il germe di grano tostato che trovo al Molino Rossetto


Per le ricette nel blog clicca qui

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Latte evaporato  


Il latte evaporato è semplicemente latte lasciato scaldare fino a quando non evapora il 60% dell’acqua che contiene. Siccome il latte contiene degli zuccheri si caramella leggermente lo stesso, ma non è dolce come quello condensato. Ha più o meno lo stesso colore del latte e viene usato principalmente nelle creme e nei piatti ai quali si vuole conferire una consistenza cremosa. Naturalmente  quello industriale viene poi omogeneizzato, raffreddato, additivato di vitamine e stabilizzatori, messo in lattine  e infine sterilizzato.
A differenza del latte condensato zuccherato quello evaporato non contiene zucchero, e  può essere utilizzato con successo per sostituire il latte intero o crema di latte, in molte ricette. Questo lo rende particolarmente utile per ridurre le calorie e il grasso in piatti come sughi e torte salate.

Il processo che subisce lo rende di un colore giallo avorio, è molto più fluido del latte condensato e non assomiglia neppure al latte in polvere sciolto in acqua.
Si acquista on line, da Castroni e La Bottega di Nonna Vittoria


Maltitolo



Il maltitolo è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall'amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici. 

E' utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola, in particolare nel cioccolato, nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici.

Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso.  Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio anche se più elevato di quello del fruttosio che è circa del 20%.  Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.

Il maltitolo, come gli altri polialcoli, è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La tolleranza è individuale e dipende dalla frequenza con cui viene assunto e dalla dose ingerita. Di solito una dose compresa tra i 50 e i 70 g/die, diluita durante la giornata è ben tollerata dai soggetti adulti.

Chi meglio di Luca Montersino, pioniere della pasticceria salutistica e titolare della pasticceria Golosi di Salute di Alba (CN), poteva spiegarci quando e come utilizzarlo in pasticceria. «Sostituire il maltitolo allo zucchero è utile in due casi - spiega Luca - quando il nostro cliente per qualche ragione non può consumare zucchero saccarosio, oppure in pasticceria salata. 
Nella produzione di pan di Spagna o frolle salate, per esempio, è indispensabile utilizzare lo zucchero, con lo svantaggio di ottenere un risultato piuttosto dolce. Il maltitolo ha il vantaggio di svolgere le stesse funzioni dello zucchero (es. potere d'impasto, capacità di assorbire liquidi, caramellizzazione...) dolcificando molto meno». Per Montersino col maltitolo si può fare praticamente tutto ciò che si fa con il comune saccarosio: «Per esempio le caramelle - spiega - che essendo meno dolci sono spesso più apprezzate dal cliente». Per non parlare del cioccolato al maltitolo, prodotto e commercializzato da moltissime aziende. Ma quanto usarne? «Il maltitolo è un dolcificante di massa spiega il pasticciere - quindi il saccarosio viene sostituito con la stessa quantità di maltitolo. Non ne utilizzo di più, perché un risultato meno dolce è spesso gradito; tanto più che le ricette di pasticceria contengono molto spesso dosi di zucchero eccessive in termini di gusto, ma dettate da necessità tecniche (struttura, igroscopicità, ecc). Tutt'altra cosa sono i dolcificanti intensivi, che non utilizzo mai, dei quali bastano poche gocce».
Il maltitolo si trova in commercio in due forme: sotto forma di polvere, ma con granulometria più fine rispetto allo zucchero semolato, e in forma di sciroppo. 
«Lo sciroppo di maltitolo - conclude Montersino - è utile soprattutto quando non posso scaldare le preparazioni, perché la polvere è poco solubile e quindi più difficile da utilizzare».

II basso indice glicemico che caratterizza il maltitolo si è rilevato utile nella gestione della patologia diabetica.

Il maltitolo ha basso potere cariogeno. «È stato stabilito un rapporto causa/ effetto tra il consumo di alimenti e bevande contenenti zucchero e un aumento della demineralizzazione dei denti. Per contro, il consumo di maltitolo e altri edulcoranti al posto dello zucchero può mantenere la mineralizzazione dei denti, a condizione che detti alimenti non determino essi stessi erosione dentale». L'effetto lassativo. «L'attività osmotica e igroscopica del maltitolo, in grado di richiamare massivamente acqua nel lumen intestinale, potrebbe esser responsabile di dolori crampiformi intestinali, nausea, vomito e diarrea. A dosi superiori a 30 g/die, il maltitolo produce un marcato effetto lassativo di tipo osmotico»

Posso concludere la  discussione sul maltitolo dicendo che nelle preparazioni di pasticceria si può sostituire la dose di zucchero con altrettanto maltitolo rendendo pressoché inalterato il sapore del nostro dolce. Ovviamente,  più facciamo pratica più acquisiamo dimestichezza con questo nuovo ingrediente..

Si acquista on line 

Fonti
qui   e qui 




133 commenti:

  1. Tu sei un pozzo di sapere, mi hai insegnato una marea di cose e non smetterò mai di ringraziarti! Oltre ad essere brava in cucina sei una persona meravigliosa con un cuore grande! Grazie per questo bellissimo regalo, inutile dire che va nei preferiti subitoooooooooooooooo :D <3 Un abbraccione! :**

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    1. Grazie Valentina sei un tesoro, grazie di cuore <3 <3

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  2. incredibile vero! grazie a Vale per la segnalazione e grazie a Te, che sei davvero unica!

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    1. Grazie Vaty, ho sempre avuto l'interesse per gli ingredienti, mi è sempre piaciuto documentarmi, grazie di <3

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  3. Tesoro chapeau! questo è un post da incorniciare... davvero.. sei stata magnifica a regalarci dettagli preziosi su questi prodotti... la tua passione e la tua bravura ancora una volta vengono fuori... e io sono proprio fiera di essere tua amica... Grazie:* salvo subito tra i preferiti:*

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    1. Grazie Simona, mi è sempre piaciuto documentarmi sugli ingredienti, spero soprattutto torni utile ^_^ un abbraccione, e buona settimana

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  4. post interessantissimo e ben articolato...ottimo per chi come me non conosceva l'uso che si poteva fare di questi ingredienti...bravissima Fede :)

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  5. Bravissima, mancava proprio un elenco come quello che hai fatto, lo leggero' tutto con calma , vedrai che tutto il tuo lavoro sarà' graditissimo a tante persone . Riguardo il germe di grano, che sto leggendo, non so quale può' essere la quantità' giusta da usare , magari giornalmente. Se puoi darmi una risposta ti ringrazio (visto che c'è' l'ho in casa) grazie ciao Lella

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    1. Trattandosi di un alimento concentrato e dall'alto valore nutrizionale se ne suggerisce un'assunzione moderata: da 2 a 4 cucchiaini da thè al giorno. Non è consigliabile un'assunzione continuativa quotidiana.
      Per apprezzarne appieno la 'forza' lo si può prendere come un integratore naturale durante i periodi di passaggio (inverno-primavera ed estate-autunno), a cicli o comunque in periodi di particolare stress psicofisico in cui si sente la necessità di una 'spinta' naturale e priva di effetti collaterali.
      Altre info qui:
      http://www.ilsentiero.net/2010/05/germe-di-grano-benefici-e-proprieta_5005.html
      http://www.benessere360.com/germe-di-grano-benefici.html

      ciao ^_^

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    2. Grazie mille, visto che sono in pieno trasloco, ho proprio bisogno di un aiuto e lo prendero'sicuramente.
      Ho letto tutto con calma e attentamente, bravissima non è' la parola forse superlativa, tutto molto interessante e spiegato benissimo .... Ancora grazie ciao Lella

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  6. Quante belle info! Questo post lo dovresti tenere sempre visibile da qualche parte in home page, così all'occorrenza si potrà consultare e scambiare consigli. IO sto sperimentando il burro di cacao nei lievitati e le differenze ci sono. Molti ingredienti di questi ingredienti non li ho mai usati!!!
    Complimenti, sei una forza!

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    1. eh si adesso vedrò di trovare una posizione sempre evidente, hai ragione ^_^
      Grazie Natalia <3

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  7. Un post interessantissimo e soprattutto utile! Grazie per aver condiviso tutto questo con noi! Alice

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  8. ottimo post Federica, anche se ho difficoltà a reperire alcuni di questi ingredienti di solito, ma sono davvero utilissimi ^^

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    1. eh immagino io infatti ho messo dove si trovano, grazie ^_^

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  9. un post interessantissimo da custodire gelosamente!
    baci
    Alice

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  10. un post precisissimo e utilissimo! qualche giorno fa ho pubblicato una semplicissima torta al kefir, pensavo lo conoscessero tutti, mia mamma me lo faceva da bambina, e invece no, mi hanno chiesto dove si comprasse e che cosa fosse! perciò ben venga questo riassunto di tutti i prodotti inconsueti, posso chiamarli così?!
    un bacio
    Raffaella

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    1. Eh si infatti Raffaella alcuni ingredienti sono poco conosciuti, poi penso che dipende sempre da quanto uno vuole spingersi a provare e conoscere ^_^ a presto e grazie

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  11. ma tu sei mitica....sei un'enciclopedia vivente!!!!! mi salvo subito questo post
    baci gioia

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    1. ahahha Simo ho sempre avuto questa fissa di documentarmi sugli ingredienti, grazie <3 <3

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  12. ma questo è da stampare e tenere sempre a portata di mano!
    che bel post pieno di notizie utilissime...
    complimenti come sempre :-)

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  13. Fede sei impagabile :) Questo post è da stampare e incorniciare.
    Grazie per la mole di lavoro che hai fatto raccogliendo tutte queste preziose informazioni. Un bacione, buona settimana

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    1. Grazie Fede spero sia utile ^_^ baciiiiii e buona settimana!

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  14. Hai realizzato una piccola enciclopedia, aggiornala sempre ti prego!!!

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  15. prezioso ed interessante argomento,Fede!!ho letto del latte in polvere ,che trovo in molte ricette,ma che purtroppo,da me,è molto difficile trovare...dovrei cercare dei negozi specializzati, in questi prodotti...grazie e buona settimana :)baci.

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    1. eh si Elisabetta, in ogni caso non è un ingredienti indispensabile, grazie a presto!

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  16. Grazie mille Federica!!!
    Un post interessantissimo e molto utile...da stampare e tenere sempre a portata di mano!!

    Un abbraccio
    monica

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    1. ^_^ grazie a te Monica, spero sia utile. a presto

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  17. Federica sei veramente brava e grazie mille per il tuo lavoro, questo post lo stampo e lo conservo nella mia agenda di cucina, un abbraccio

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    1. Grazie Enrica, spero sia utile, a presto ciaooooo

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  18. Federica, sei un mito. Quanto lavoro lavoro hai fatto. Utilissimo post.
    Grazie mille!

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    1. Grazie Monica, spero torni utile, a presto

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  19. Bellissimo post!!! Da salvare e studiare!!! ^_^
    Ciaoooo

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  20. Tesoro mio questo post è preziosissimo!!! Alcuni ingredienti li conosco altri... no per questo ti ringrazio e questa sera con più calma leggerò attentamente!!!!
    Un bacione e GRAZIE!!!!!!!

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    1. Grazie a te, spero torni utile ^_^ a presto baci

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  21. cara Federica sei unica questo post è da conservare per bene, ti ringrazio per il lavoro fatto è utilissimo per chi non conosce bene alcuni ingredienti, ciao un abbraccio

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    1. Grazie a te Caterina, a presto baciiiiii

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    2. Fede io ne subito approfittato ed ho inserito il link di questo post nella ricetta di oggi,spero non ci siano problemi, ciao a presto

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  22. Grazie Stefania questo post è semplicemente illuminante!!!!! Quanti bei prodotti e come sono spiegati bene, peccato che la maggior parte io non riesco a trovarli. Intanto sabato ho rifatto il pane katmer ed i miei figli oggi lo hanno già finito, chissà perchè???? E' davvero buonissimo e non finirò mai di ringraziarti per aver postato la ricetta . Grazie anche per questo post che hai curato nei minimi dettagli. Sei un portento Fede, buona settimana amica mia.

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    1. Ciao! si immagino non sono facili da trovare infatti molti li trovi solo on line. Grazie della fiducia, <3 <3 a presto e buona settimana

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  23. eccolo il post...ossequi a siggnoria!!! :-D sei grande Federica non hai riserve per nessuno quello che sai lo divulghi per aiutare tutti a conoscere ingredienti non comuni e non lo fan tutti quindi un grazie immenso!!!

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    1. Grazie Amica, tu mi conosci bene ^_* <3 <3

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  24. grazie per tutte queste info, post lunghissimo ma interessantissimo, letto tutto d'un fiato grazie

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    1. mi fa piacere, spero torni utile ^_^

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  25. un post da incorniciare, messo all'istante tra i preferiti ! Un bacio grande e buona settimana...

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    1. grazie carissima Chiara, buona settimana <3

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  26. oltre che brava anche altruista e pozzo di vera saggezza <3 <3 <3...questo post è da salvare!!! ^_^
    bacio

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  27. Un post utilissimo... grazie Federica, sei mitica!!! *-*

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  28. Bravissima Federica !!! un post fantastico e pieno di informazioni utilissime. Mi incuriosiscono molto il Kefir e il tahine. Faro' tesoro delle tue informazioni.Grazie cara.

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    1. Grazie Veronica sei hai bisogno chiedi se posso ti aiuto con piacere a presto ^_^

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  29. Preziosissimi consigli!!! Da tenere in cassaforte! :)
    Grazie, Federica! Sei stata di una gentilezza squisita!
    Buona serata
    MG

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    1. Grazie a te Maria Grazia <3 baciiiiiii

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  30. Grazie spiegazione fantastica,io neanche li conoscevo,a parte il latticello perche' un giorno mentre montavo la panna per la torta mi sono distratta e ho fatto il burro...che fantastica scoperta da allora lo faccio spesso e' squisito e ha un profumo meraviglioso ma il latticello lo buttavo sempre,ora grazie a te sapro' come utilizzarlo! ^___~

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    1. ^_^ eh immagino, vedrai che belle ricette farai usando il latticello ^_^ ciaooo

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  31. Federica, questo è un post davvero utile! Hai fatto un lavoro enorme nel crearlo, ma da te c'era da aspettarselo, sei sempre gentilissima e disponibile! Grazie per condividere! <3
    Un bacione,
    Annalisa

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    1. Grazie Annalisa, ^_^ eh un bel po di tempo ci ho messo però se può essere utile ben venga ^__^ grazie, buona settimana!

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  32. Ciao Federica, posso solo dirti grazie per questo utilissimo post ^_* potresti quasi pubblicare un libricino...io mi prenoto subito!!!
    Bacioni...

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    1. Ciao Ely, grazie ^_^ sei sempre gentilissima, buona settimana!

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  33. Aspettavo questo post da quando l'hai annunciato venerdì. Ora non ho tempo per leggerlo bene ma me lo sono salvato nei preferiti. Poi me lo leggo con calma

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  34. E se tu facessi una sezione apposta per questo argomento? così potresti fare un post per ogni ingredienti ed aggiungerne dei nuovi. Sarebbe davvero utilissimo

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    1. ci sto lavorando ^_^ grazie del consiglio!

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  35. Consigli davvero preziosi, Federica!!! Grazie mille!!!
    Un bacio grande e ti auguro una felicissima settimana!!!

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  36. Molto,molto interessante....grazie Federica,un abbraccio.

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  37. Ciao Federica, ma questo non è un post è un'enciclopedia! :-) Davvero un grande lavoro che ci è molto utile.
    Grazie ne farò tesoro, saprò dove venire a consultare all'occorrenza!
    Un abbraccio, Ada

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    1. Grazie Ada,ho sempre avuto questo interesse, spero sia utile ^_^

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  38. Post SUPER Fede!! Salvo tutto perchè alcuni li uso e conosco altri meno....Grazie!!!
    Condivido perchè utilissimo!!!
    Brava! Roberta

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    1. Grazie a te Roberta, cercherò di tenerlo sempre aggiornato!!!

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  39. ehhh... ma che post interesante!!! brava Fede!!

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  40. Federica!!!! grazie!!! sei un faro illuminante!!!!!

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  41. Grande!!!!!!!!! Lo aspettavo!! Proprio un bel lavoro, grazie!

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  42. Copiato e incollato nel pc tesoro, grazieeeeee!!Sei davvero impagabile!!Bacioni,Imma

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  43. Questo post è davvero molto, molto interessante!! Me lo salvo tra i preferiti e me lo leggo con molta calma, ho iniziato a leggerlo ma ho bisogno di silenzio e attenzione. Grazie, se ho altre info te le indico di sicuro.

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    1. Grazie a te ^_^ spero sia utile!! e se hai info passa pure che le inserisco <3

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  44. Un post molto interessante.
    La cucina è un laboratorio.. :-)

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    1. Emanuele vedo che mi hai capito al volo !!!!! Grazie ^__^

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  45. sei un mito Federica, grazie lo tengo da parte come book da consultare. Il tahini lo conosco da poco e mi piace da impazzire. brava mille volte un bacio grande, mony***

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    1. Grazie Monica, spero ti sia utile , baciiiiiiii

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  46. Ciao,
    utilissimo questo post... grazie.
    Ho scoperto oggi il tuo blog.. tanti complimenti.. mi sono unita ai tuoi follower ;)

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    1. ciao, grazie ^_^ benvenuta!
      passo a trovarti con piacere , ciao ciao

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  47. un grande vademecum da autentica maestra di cucina e non solo, siccome so che queste cose costano fatica e impegno io avrei pubblicato un post per ingrediente proprio perchè è molto interessante

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    1. grazie 1000 Gunther, eh sai rispecchia un pò come sono io questo modo di pubblicare ^_^

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  48. brava, questo si che è un post utile, pensa che la maggior parte di quest ingredienti io ancora li devo utilizzare!! Un abbraccio SILVIA

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  49. Federcia grazie aspettevo questo post , come già ti ho scritto si fb. Grazie hai fatto un lavoro enorme e utilissimo per noi. Grazie . l'ho copiato su un word e l'ho messo sul desk...lo voglio leggere con calma stasera.
    A presto
    Patrizia di Cucina con Dede

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    1. Ciao Patrizia, grazie spero sia davvero utile come lo è per me ^_^ a presto

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  50. grazie Federica bellissimo post molto interessante hai fatto un bellissimo lavoro!!!ciao cara

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  51. Questo post è favoloso,mi hai insegnato e fatto scoprire cose che non sapevo.Un abbraccio

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  52. bravissima Fede
    mi serviva proprio un post del genere!
    complimenti !!!
    un bacio

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  53. Cara Fede, sei meravigliosamente brava in tutto quello che fai e te lo ripeto spesso, ma in questo post hai superato te stessa dimostrando tutta la tua passione, tutta la tua voglia di sapere in cucina e tutta la tua voglia di essere utile anche a chi come me, spesso è troppo pigro per mettersi alla ricerca!
    Non sai quanto mi èutile questo post, grazie di cuore , ti sono tanto grata :)
    Ti abbraccio augurandoti buona serata !

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    Risposte
    1. Ciao Patrizia, grazie! ma sai ho sempre avuto questo interesse, documentarmi sugli ingredienti è proprio una cosa che mi piace molto! spero ti sia utile, e se hai bisogno chiedi, se posso ti aiuto con piacere, baciiiiiiiiii <3

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  54. Ecco, è (anche ma non solo) da cose come questa che si può capire la sostanza, sotto le apparenze, se mai ce ne fosse stato bisogno eh! ;)
    Davvero molto bello e ben fatto, lo consulterò spesso perché ci sono ingredienti sempre visti e mai Potrebbe diventare una pagina del tuo blog, per maggiore facilità di consultazione..
    bravissima sempre, un abbraccio!

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    1. Ciao Cinzia, grazie <3!! si vedrò di metterlo in evidenza e comodo nel blog grazie del consiglio, spero ti sia utile, e se hai bisogno chiedi, se posso ti aiuto con piacere, un abbraccio!!!

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  55. wow, bellissimo post completo e approfondito, complimenti!

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  56. Bravissima, un post interessantissmo ed esaustivo, complimenti!!!!

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  57. Bravissima, un post interessantissmo ed esaustivo, complimenti!!!!

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  58. Grazie per la tua informazione favolosa. Me lo leggo con calma. Brava Federica! Un abbraccio.

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  59. Grazie Federica ♥, me lo salvo!

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  60. magnifico post! utile e interessantissimo!!! bravissima!

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  61. stavo per perdermi questo utilissimo post!!! Grazie Federica, molti degli ingredienti citati non sapevo davvero come poterli impiegare!!! c'è sempre da imparare :-)

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  62. Grazie per il post interessantissimo!

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  63. Fede, grazie!, tutto questo e interessantissimo, ma volevo approfittare il tuo sapere, perché e vero che la farina di carrube può servire per fare il gelato in casa, e che rimanga come quello della gelateria?. Grazie nuovamente per tutto ciò.

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    1. ciao ^_^ scusa forse non hai visto ma è spiegato sotto alla farina di carruba...trovi la farina di semi carruba. ciao ciao

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  64. Grazie Fede per le tue informazione, sono sempre molto utili. Volevo farti una domanda, mi avevano detto che la farina de carrube si utilizza in casa per fare il gelato e che rimanga morbido come quello della gelateria. Domando e vero?. Grazie Federica perche ci dai delle ricette ottime, e ogni volta che le faccio mio marito ti fa i complimenti.

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    1. ciao, scusa non capisco come mai non ho visto questo messaggio :-(
      comunque per i gelati si usa la farina di semi di carrube, si ha quella funzione ma comunque va vista ricetta per ricetta per il il suo uso. ciaoooo

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  65. Ciao Federica, bellissimo questo post ricco di informazioni e con tanto di ricetta per ingredienti che non fanno tanto parte del nostro cucinare quotidiano , ma che ritroviamo spesso in giro per i vari blog . Mi hai conquistata già così . Ora mi ripropongo di provare le tue ricette di cui ho letto entusiastici pareri . Aspettati dubbi e domande. La cucina mi affascina , ma sono in po' una schiappa!!!

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    Risposte
    1. ciao grazie della visita. ^_^ io sono autodidatta quindi aspettati le risposte in base alla mia esperienza niente di più ^_^, sono certa che con passione e voglia di fare tutti possono cucinare, a presto, ciaooooooooooooo

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  66. Avevo già visto questo post tempo fa, e l'avevo trovato interessantissimo e utile. A tal proposito volevo chiederti a proposito della tahine: una scatola aperta,,,,,,,,(a Natale),e non usata, se non pochissime volte, secondo te la posso usare ancora? Tenuta sempre in frigo............perdonami per la domanda ciao

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    Risposte
    1. ma in teoria non dovresti avere problemi ad usarlo anche adesso, verifica che non abbia odori sgradevoli. poi vedi tu. ciao

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Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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