Gelato/sorbetto al limone con base all'acqua








Dopo il gelato alla fragola con base all'acqua ho proseguito a fare gelati e questa volta al limone.
Vi dirò anche un'altra cosa.
Qualcuno mi ha fatto notare che il gelato con base all'acqua non è gelato ma sorbetto.
Ho quindi provveduto a documentarmi meglio.

Allora anche questa ricetta è tratta è tratta dal libro "Gelati Gelati " Storia ricette e abbinamenti Luciana Polliotti Dacia Maraini
Bene nel libro viene trattato l'argomento chiedendo a due grandi gelatieri Luca Caviezel e Carlo Pozzi
i quali sostengono 
"...nel rispetto della tradizione si vuole che il sorbetto sia un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e /o polpe di frutta, infusi a volte formulato con panna, latte e derivati e qualche volta con aggiunta di vini liquori o distillati.
Contrariamente alla granita e alla gramolata la struttura del sorbetto deve essere a grana fine... è pertanto nostra convinzione che il denominare sorbetto qualsiasi gelato all'acqua purché contenga frutta, è errato"

Poi ho proseguito la mia ricerca...
Il sorbetto è una preparazione gastronomica fredda, simile ad un gelato ma dalla consistenza più liquida. La sua funzione tradizionale è quella di SEPARARE le portate a base di carne da quelle a base di pesce. E' anche definito un intermezzo fine a se stesso, purché contestualizzato in pasti particolarmente sontuosi ed elaborati.
Il gusto prevalente del sorbetto è senz'altro quello dolce. Rispetto alla maggior parte dei sorbetti presenti in commercio, quello originale dovrebbe caratterizzarsi per la presenza di sentori più aciduli e leggermente alcolici, quindi freschi; tuttavia, il suo impiego è orientato sempre più a sostituire la classica portata di "fine pasto". Il sorbetto, comunque, NON è (o non è nato) come dessert e al momento della sua scoperta rivestiva con eccellenza il ruolo di bevanda dissetante fuori pasto.
L'invenzione del sorbetto è attribuibile all'ingegno italiano, anche se la realizzazione tecnico-pratica della ricetta avvenne in Francia (XVII secolo d.C.). L'etimologia del termine è ipoteticamente legata all'intreccio culturale arabo-bizantino, ma non sono disponibili sufficienti informazioni per delineare un'origine ben precisa.
Il sorbetto si presenta di consistenza semi-liquida, difficile da bere sia con la cannuccia che col cucchiaio. E' un prodotto parzialmente congelato ma la grana dei ghiaccio è talmente fine da risultare appena percettibile (aspetto che lo distingue sia dal gelato, sia dalla granita). Per raggiungere un risultato simile sono fondamentali degli accorgimenti che sfruttano due meccanismi di natura chimico-fisica: il potenziale osmotico del liquido di partenza e il rimescolamento continuo del prodotto in fase di raffreddamento.

Tipi di Sorbetto
Di sorbetto ne esistono varie ricette, ma la formula tradizionale rimane quella a base di limone. Tra i vari ingredienti (principali e secondari) si utilizzano soprattutto acqua, prosecco, yogurt, panna o crema di latte, vodka, caffè, latte, menta, liquirizia e vari tipi di frutta.
Le ricette più classiche di sorbetto sono: sorbetto al limone, al pompelmo, all'arancio, alle amarene, all'anguria, al kiwi, ai lamponi e di frutta mista. Quello al caffè è uno spiacevole tentativo di unire la freschezza del sorbetto con il gusto della bevanda; si tratta di un prodotto diffuso prevalentemente nella stagione estiva.
Fonte qui

Il sorbetto viene talvolta confuso con la granita, ma si differenzia per grana più fine e la consistenza più simile al gelato.
Solitamente a base di acqua e purea di frutta, tra i vari tipi di sorbetto quello più noto e più diffuso è il sorbetto al limone, ma vi sono alla mela verde, al mandarino, alla fragola, ecc.
La ricetta tradizionale del sorbetto al limone è piuttosto semplice; essa prevede la preparazione e il raffreddamento dello sciroppo composto da acqua, zucchero e scorza di limone, a cui va successivamente aggiunto il succo filtrato di limone, amalgamando poi il tutto con l'albume d'uovo montato a neve. Il composto così ottenuto deve essere messo a riposare in frigorifero e, non appena comincia a solidificare, va frullato, in modo da diventare cremoso e vellutato. Fonte qui

Insomma come potete leggere il sorbetto viene presentato in varie sfumature, cercando le ricette per fare i sorbetti io ho trovato che si mette l'albume, nel mio non ci sono ne uova, latte, panna, liquori e non si beve con la cannuccia, anche se in questo caso  assomiglia un po a un sorbetto... e poi chiamatelo come volete è buonissimo!! ^_____^

Passiamo alla ricetta!

Ricetta base dello sciroppo
430 g acqua
490 g zucchero (saccarosio)
80 g sciroppo di glucosio

In un polsonetto oppure in una casseruola d'acciaio dal fondo spesso versare lo zucchero nell'acqua.
Portare a d ebollizione mescolando con cucchiaio di legno.
Far sciogliere lo zucchero e unire lo sciroppo di glucosio.
Bollire per circa 5 minuti togliendo con un mestolo forato l'eventuale schiuma.
Lasciare raffreddare.

Io l'ho preparato il giorno prima, una volta freddo l'ho messo in frigo, lasciandolo nella pentola d'acciaio.
Otterrete circa 800 g di composto

Ricetta per fare il gelato
600 g di sciroppo di zucchero
180 g di succo di limone (o altro agrume)
220 g acqua
Buccia di un limone

In un contenitore in acciaio versare il succo, lo sciroppo freddo, l'acqua e la buccia.
Mescolare bene e porre in frigo un'ora.
Riprendere mescolare bene, e passare in gelatiera per almeno 35 minuti.
Porre in freezer e poi se piace servirlo nei limoni!


23 commenti:

  1. Olá Federica!!
    A apresentação ficou super charmosa!! Achei a idéia simplesmente genial!
    Beijos e ótimo dia pra ti! =)

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  2. grazie per tutte queste delucidazioni, ottimo davvero, mi piacerebbe ora, anche se non devo separare carne da pesce, lo gradirei in ogni momento!!!!baci sabry

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  3. this gelatto look fantatastic and delicious cara!
    baciooooo !

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  4. Mi piacerebbe esserci vicino a casa tua per deliziarmi un pò, che freschezza !

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  5. le polemiche lasciamole stare ;) a noi interessa goderci questo magnifico gelato :P

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    1. yessss, e ce lo godiamo tutto :P ^_^

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  6. Informazioni esaustive direi. Per me che sia gelato o sorbetto è da assaggiare comunque. La papille ringrazia.
    Un abbraccio.

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  7. Sorbetto, gelato.. sarà buonissimo in ogni caso! :D

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  8. In assoluto il mio preferito, dissetante e delizioso!!!!

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  9. Che freschezza agli agrumi deliziosa! A presto

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  10. sorbetto, gelato hai detto bene chiamtelo come volete l'impotant che sia buono,bravissima e grazie anche per tutti i chairiemti,le ricerche che hai fatto,un bacione

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  11. Superlativo questo sorbetto.
    Baci<3

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  12. wow!!Un post interessantissimo Fede e poi questa base all'acqua mi piace!!

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  13. Quante cose si imparano. Utilissimo post! E questo gelato/sorbetto deve essere buonissimo. I gusti alla frutta sono quelli che preferisco. Baci cara.

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  14. lo trovo il più dissetante per la stagione estiva , versione molto interessante

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  15. Federica un gran bel post con tante dritte e cose che non sapevo, grazieeee e ti abbraccio donna dal cuore grande...salutami tua mamma <3

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Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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