Pane con metodo dell'autolisi

Questo pane nasce dalla curiosità nata nelle discussioni sul Pane al kamut che ho fatto, mi sono documentata e su coquinaria ho trovato il gentilissimo Giampaolo che mi ha spiegato questo metodo e come procedere.
Ecco la ricetta:

Farina 0 g 500
Acqua g 275 (55% peso farina)
Lievito di birra g 5 (1% peso farina)
Malto g 10 (2% peso farina)
Sale g 12 (2,5% peso farina)
Olio g 20 (4% peso farina)

Si impasta inizialmente solo acqua meno 10 g e farina per 4 minuti a velocità minima, poi si effettua una sosta per autolisi di 30 minuti.

Si riprende ad impastare aggiungendo prima il lievito che sarà stato sciolto in 10 g di acqua e il malto poi si aggiunge il sale ed infine l'olio per un tempo totale di impasto di circa 10 minuti a velocità 1 del ken.

il tempo di lievitazione è influenzato da molti parametri, ma diciamo che i fondamentali sono due: percentuale di lievito e temperatura di lievitazione.

Con riferimento all'impasto del mio esempio in caso di 1% di lievito e temperature attuali di 28/30°C il tempo di lievitazione si aggira intorno alle 5/6 ore.


Io ho usato la Manitoba del Molino Rossetto, ho amalgamato acqua e farina e lasciata riposare 40 minuti, poi ho impastato a bassa velocità con il resto degli ingredienti...dopo 15 minuti la ciotola è pulitissima, ho lasciato lievitare per 5 ore, poi ripreso ricavato le forme da 80 gr l'una e poi lasciate lievitare nuovamente per 2 ore.
Infornato a 200 gradi per 30 minuti.


Un pane dal profumo buonissimo, crosta croccante e morbido al punto giusto!