Pennette al nero di seppie ripiene di gamberi.

Famiglia, studio, casa cucina...un periodo un po' frenetico...ma il tempo anche per la pasta fresca lo trovo...eccome se lo trovo..se poi il risultato è ben oltre le mie aspettative, allora ne vale davvero la pena!
Mi piace troppo fare la pasta fresca...e devo dire che questo è uno dei piatti che mi è piaciuto di più...in tutti i sensi!
Buon Appetito!!!!!!!


Ingredienti:

24 gamberi freschi
prezzemolo
200 g di robiola (oppure ricotta)
basilico
olio
sale


per la pasta:
200 g di semola rimacinata di grano duro Molino Rossetto
100 g farina 0 Molino Rossetto
3 tuorli
1 uovo intero
una bustina di nero di seppia
2 cucchiai olio extra vergine d'oliva
acqua fredda se serve

Per la bisque:
le teste dei gamberi
sedano
carota
cipolla
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di brandy
un litro e mezzo d'acqua
prezzemolo

Preparare la pasta:
Impastare le farine con i tuorli, l'uovo, l'olio e se serve acqua fredda.
Una volta ottenuto una bella palla dividiamo a metà e quella gialla la avvolgiamo con la pellicola trasparente, l'altra uniamo la bustina di nero di seppia.
mi raccomando impastare bene, io ci ho messo 20 minuti perchè diventi un impasto bello omogeneo.
Avvolgo con pellicola e lascio riposare le paste almeno 3 ore.

Pulire i gamberi dal filo nero e conservare le teste per la bisque.

Tagliare 12 gamberi a pezzettini e scottarli velocemente in padella con un filo d'olio.
Lasciare raffreddare e amalgamarli alla robiola, unire il basilico tritato e un pizzico di insaporitore.

In una padella scottare i gamberi interi e spolverarli di prezzemolo.

Bisque

Si tratta di una preparazione simile al fumetto di pesce, il brodo saporito che si prepara dalle teste e lische dei pesci, il segreto per una bisque perfetta è giocare sugli aromi, prima di cominciare: sedano, carota e cipolla non possono mancare, e nemmeno il prezzemolo o il sapido brandy!

Per prima cosa  pulire i gamberi. Eliminare la testa e il carapace. Prima di tenere da parte quello eliminato, però è necessario eliminare l’intestino e gli occhi: questi due elementi del gambero rilasciano amarezza in cottura!

Tritare sedano carota cipolla.
In un tegame dai bordi alti  scaldare l’olio extravergine di oliva e soffriggere tutto al suo interno per una decina di minuti.

Unire ora gli scarti del gambero e mescolare bene a fiamma alta per farli tostare. Unire  il brandy e fare sfumare, poi unire il concentrato il prezzemolo e poi l’acqua
Bollire per circa 40 minuti e poi frulla tutto con un frullatore a immersione.*
Non resta che filtrare il composto, usando un colino possibilmente a imbuto e a maglie strette. 

* non sempre frullo tutto quindi per rendere la mia bisque un po' più cremosa preparo un roux con 30 g di burro e 30 g di farina come per la besciamella

CONSERVAZIONE

Una volta fatta, si può usare subito la bisque oppure conservarla in frigorifero ben chiusa ermeticamente fino al giorno dopo. In alternativa è bene congelarla, in appositi stampini per il ghiaccio per avere sempre una porzione pronta alluso!

Stendere le paste con la macchinetta (io ho la Marcato) fino al numero 7 quindi molto sottili.

Con uno stampino quadrato di 5 cm di lato taglio i quadrati neri, metto il ripieno copro con il quadrato giallo e faccio uscire tutta l'aria, accoppiare i 2 angoli opposti e formare delle pennette.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata per circa 4/5 minuti eventualmente assaggiare...scolarla e appoggiarla in un panno.

Nappare ogni piatto con un pò di bisque, sistemare a raggiera le pennette e nel centro distribuire i gamberi interi.


Aggiornamento ricetta maggio 2019

ogni tanto rifaccio questa ricetta, questa volta ho giocato con le forme😁(ultime 2 foto)

Pasta gialla
80 g semola rimacinata grano duro 
80 g farina 0
1 uovo intero
2 tuorli

pasta nera
100 g semola rimacinata
1 uovo
4 g di nero seppia

per ripieno e condimento
20 gamberi argentini (10 per il ripieno, 10 per condimento)
120 g salmone fresco
200 g robiola
sale olio
basilico fresco
Tagliare a pezzettini il pesce saltarlo in padella con poco olio regolare di sale.
Quando è tiepido mescolarlo alla robiola stando attenti a non unire liquido di cottura
Fare raffreddare

Preparare la pasta avvolgerla con pellicola e farla riposae 2 ore
Stendere con la macchinetta, la pasta gialla fino al 7 la nera fino al 6 perchè è una pasta molto umida se si va oltre si rovina.
Incidere la pasta con un tagliabiscotti quadrato da 5 cm, mettere il ripieno  e chiudere con preferite.
Stendere poca pasta per volta altrimenti si asciuga troppo.
Man mano che li faccio li sbianchisco, cioè faccio una precottura.




Nota:
Ho usato la robiola perchè a mio marito non piace la ricotta, per me un'ottima scelta..la robiola ha donato una particolare morbidezza e delicatezza, sicuramente la userò anche per altre preparazioni!

Avendo tagliato la pasta con lo stampino ho avanzato della pasta che ho reimpastato...e fatto...curiosi di saperlo??...beh lo vedrete prossimamente!!!!!!:-)))))))

Grazie a Gloria per aver provato la ricetta!