Panini mignon con avena orzo e buttermilk

Ho fatto questi bocconcini morbidissimi qualche giorno fa... sono perfetti abbinati con i formaggi e anche con i salumi! E magari da proporre nelle tavole per le feste!
Sempre alle prese con le farine alternative, stavolta avena e orzo integrale...cambiando un pò il procedimento..le ho messe a bagno per molte ore, l'ho già fatto con la farina di Kamut, qui trovate un bellissimo e morbidissimo pane.
Il premescolamento di farina con acqua molto calda e successiva lunga sosta è un processo che serve ad indurre delle modificazioni fisiche ai granuli di amido che si idratano, perdono parte della loro struttura cristallina e si trasformano in gel
 Questo metodo si chiama "autolisi" e serve a migliorare la lievitazione, a dare morbidezza all’impasto migliorandone il volume e determinando un più rapido impastamento, dato che la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica."

Ingredienti per 28 panini da circa 35 grammi

Ingredienti totali:
100 gr farina avena
50 gr farina d'orzo integrale
200 gr acqua a 50 gradi
55 gr zucchero
30 gr burro morbido
12 gr sale
5 gr germe di grano tostato
20 gr farina di soia tostata
400 gr farina 0 per pane
160 gr latticello/buttermilk (oppure metà latte e metà yogurt)
20 gr lievito  di birra fresco

Alla sera mettere in una ciotola:
farina d'avena, orzo e l'acqua, mescolare e coprire, lasciare a t.a. per almeno 10/12 ore.

Al mattino iniziare l'impasto con le farine, il lievito il composto liquido, lo zucchero e unire lentamente il latticello.
Unire il burro a pezzetti piccoli e il sale per ultimo.
Lasciare lievitare per 2 ore.
Riprendere e formare i panini, spennellare di latte e porre a lievitare ancora per 1 ora.
Infornare a 200 gradi per 15 minuti.