Colomba con pasta di riporto atto II

Con il post di oggi mi fermo per qualche giorno e colgo l'occasione per augurare a voi e alle vostre famiglie una serena Pasqua.

Qualche giorno avevo pubblicato la prima colomba con la pasta di riporto, questa è una versione simile ma ho fatto qualche modifica alla ricetta ottenendo un risultato ancora migliore.

Il giorno prima inizio al mattino presto con il tirare fuori dal frigo la pasta di riporto la lascio a temperatura ambiente e poi inizio a fare i rinfreschi come per la pasta madre.
I rinfreschi vanno fatti con la stessa farina che si userà per l'impasto, io mi trovo bene con la Manitoba Lo Conte.

I rinfresco
200 gr pasta riporto
100 manitoba
95 acqua
1 cucchiaino miele
Impasto bene, copro con panno umido, in meno di 3 ore ha già raddoppiato.

Prendo tutto l'impasto e faccio un II rinfresco unendo
100 manitoba
80 acqua
50 gr yogurt bianco dolce
copro con pellicola e lascio lievitare e anche qui in meno di 3 ore è + che raddoppiato.

Passo al III rinfresco prendendo tutto il composto precedente unisco ancora
100 gr manitoba
e 50 gr yogurt bianco dolce
niente acqua.
copro e lascio lievitare trascorse anche qui 3 ore prelevo:

270 gr e ci faccio la pizza aggiungendo farina, sale e acqua (non ho dosi)
250 gr lo metto nel contenitore di vetro e lo metto in frigo


260 gr li uso per la mia ricetta e procedo così: ore 17,00

260 gr pasta riporto
200 manitoba
10 zucchero
115 gr acqua
impasto e lascio lievitare per 3 ore.

ore 19,00 lievitino
50 gr latte
50 manitoba
5 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino miele
Impasto copro con panno umido fino al raddoppio.

I impasto ore 20,00  io lo faccio nella macchina del pane e per questo impasto occorrono almeno 35 minuti.

Ingredienti I impasto
composto con pasta di riporto
lievitino
300 gr manitoba
150 gr zucchero
20 gr latte in polvere
6 tuorli
100 gr burro bavarese morbido
20+15 gr di latte

nel cestello metto il composto di pasta di riporto, unisco il lievito, avvio e unisco tutto lo zucchero, e unisco anche i 20 gr di latte, e poi inizio ad unire poca farina, mescolata al latte in polvere, alla volta alternata a 2 tuorli per volta dando tempo che ogni ingrediente venga sempre assorbito bene.
Quando i tuorli sono stati assorbiti unire il burro morbido sempre a piccoli pezzi alternato alla farina, per finire e solo se serve, nel mio caso sono serviti anche i 15 gr di latte.
Quando l'impasto è omogeneo, copro con pellicola e passo in frigo

Al mattino ore 6,00 tirare fuori l'impasto dal frigo, coprirlo con panno umido e metterlo in forno tiepido a terminare la lievitazione, deve triplicare.

nel frattempo preparare un altro lievitino fatto con:
50 gr manitoba
60 gr latte
5 gr lievito di birra
10 gr zucchero
7 gr lievito madre molino Rossetto (facoltativo)
coprire con panno umido.

Preparare l'emulsione:
30 gr burro bavarese
15 gr miele acacia
30 gr cioccolato bianco grattugiato
buccia di 2  arance
3 cucchiai liquore amaretto

Sciogliere il burro con il miele e la buccia d'arancia, fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire il liquore


II impasto ore 8,00
procedo sempre nella macchina del pane:
Tutto il primo impasto
lievitino
150 gr manitoba
100 gr crema pasticcera a t.a.
14 gr sale
10 gr zucchero vanigliato
10 gr zucchero
emulsione
30 gr latte

Inserire il primo impasto e il lievitino, avviare.
Unire lo zucchero, unire anche la crema pasticcera e poca farina, lasciare assorbire
A questo punto alternare la farina con l'emulsione aggiungendo sempre qualche cucchiaio alla volta dando tempo che gli ingredienti vengano assorbiti.
da ultimo unire il sale e i 30 gr di latte, da dosare sempre lentamente per vedere quanto ne richiede l'impasto.
Per questo impasto ci vogliono 35 minuti almeno d'impastamento

Poi lo peso subito ed è 2 kg e lo divido negli stampi.
avevo 2 stampi da 500 a forma di colomba e 1 rotondo ho quindi diviso per 3 l'impasto.
Spennellato di latte e messo a lievitare fino a quando l'impasto non ha raggiunto il bordo, ci sono volute 4 ore.

Nel frattempo ho preparato la glassa con:
60 gr farina di mandorle
60 gr zucchero a velo
30 gr fecola di patate
albume q.b
Mescolare le polveri e unire poco albume alla volta fino ad ottenere una glassa molto densa.

Quando gli impasti sono pronti accendo il forno a 160 gradi, metto la glassa in una sac a poche usa e getta e copro le torte, cospargo di granella di zucchero e mandorle.

Infornare per circa 40 minuti, fare la prova stecchino.