Filoni di pane al farro e latticello

Sfoglio i libri di cucina sul pane..mi fermo su questo pane al latticello nel libro "il pane delle dolomiti"  e penso di farlo...anche se la foto nel libro non mi piace tanto... allora che faccio? Stravolgo un pò la ricetta è il minimo che posso fare!! ^_^
Mi metto al lavoro e mi rendo conto che escono dal forno 3 giganteschi filoni di pane...un profumo e una morbidezza favolosa!!

ingredienti totali
200 gr farina di farro integrale macinata a pietra
50 gr farina di ceci
280 gr di acqua calda a 50 gradi

20 gr lievito di birra fresco
20 gr zucchero
150 gr manitoba
20 gr latte in polvere
20 gr germe di grano tostato
16 gr sale
40 gr burro morbido
360 gr farina 0 per pizza
220 gr latticello  o kefir
20 gr acqua

Da fare la sera
Per prima cosa mettere a bagno nell'acqua calda la farina di farro e ceci, coprire e lasciare a temperatura ambiente 10 ore.

Al mattino nella macchina del pane preparo un lievitino con:
100 farina 0 per pizza
lievito, zucchero
145 gr latticello e 20 di acqua
l'impasto è molto morbido, copro con panno umido e lascio lievitare 45 minuti.

Poi avvio il programma impasto e lievitazione:
al lievitino unisco le farine preparate la sera prima, poi unisco a cucchiai la restante farina mescolata al latte in polvere e germe di grano,
Ad ogni aggiunta do tempo che venga assorbita e alterno con il burro a pezzettini.
In ultimo unisco il sale e il latticello rimasto.
Si ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.

Copro con panno umido e lascio lievitare 2 ore.

Poi riprendo l'impasto faccio delle pieghe di rinforzo, lo lascio riposare 20 minuti e poi formo i filoni.
3 filoni del peso di 460 gr
 li spennello di olio e acqua e lascio lievitare ancora un'ora.

Perchè non si attacchino in lievitazione e cottura, metto della carta stagnola che mi faccia da divisorio.

Inforno a 200 per circa 25 minuti

Nota:
il latticello può essere sostituito da metà latte e metà yogurt