Pandorlato

Volete un pane che profuma di Natale? Il Pandorlato è perfetto!! Si fa in un giorno ed è buonissimo!! La ricetta ovviamente è una garanzia ed è di Paoletta.
Ha una difficoltà però... è tosto da incordare, quindi ci vuole una planetaria, sconsigliato bimby e macchina del pane perché questi non incordano l'impasto e se non incorda rimane liquido o quasi... un impasto incordato significa che si tende come una corda elastica.

Per capire come deve essere un impasto incordato, guardate il video di Piero qui
Un impasto incordato è appunto come una corda, ma elastica, se lo tiri non si spezza, o perlomeno non si spezza subito, e se lo prendi tra le dita fa come un velo sottile.

Mentre serrare l'incordatura vuol dire che deve essere bella forte, non solo iniziale.

In rosso i miei appunti
Ingredienti:
280 g farina W 350 (70 g per il lievitino, 210 g per l'impasto circa 20/30 g di scorta)  
80 g latte intero
90 g zucchero
110 g burro  (40 g fuso e freddo, 70 morbido)
180 g uova intere (3 uova)
8 g lievito di birra fresco
5 g sale
zeste grattugiata di 1 arancia Io le zeste di 2 arance
2 cucchiai di cointreau  (omesso)
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle

Al mattino verso le 7
note: io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario.

Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70 g di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora, per me 1 ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). 
Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). 
Per me 13 minuti e il sale l'ho unito dopo lo zucchero e non in questa fase

Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.

Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40 g di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

note: io ho faticato un po' ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, ho aggiunto 25 g di farina

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti, per me 1 ora (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

Tiriamo fuori dal frigo e dopo circa un'ora  rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 750 g. 16 x 11 cm. Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.

note: a me ci sono volute circa 3 ore, ma leggevo in giro che a qualcuno ce ne ha messe meno di 2, ad altri anche 5 ore, per cui controllate!

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.
Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perché cresce molto.
Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.

Nota:
io ho usato la manitoba Lo Conte, e un'altra volta ho usato la farina Panettone del Molino Quaglia sfornandoli piccolini, ottimi risultati in entrambi i casi

Grazie a Andreea per aver provato la ricetta