Profiterole con crema al limone e glassa al cioccolato bianco

Buona settimana!!
oggi vado di bignè ^_^  ripieni di crema al limone e una glassa favolosa!! Provateli perché sono irresistibili!!
Per la ricetta ho preso spunto dal libro "Dolci al limone" Quadò, un bel libricino con tante proposte al limone, io come sempre ho apportato delle modifiche.

Ingredienti per circa 35 bignè

Per la realizzazione dei bignè ho seguito questa mia ricetta dei Bignè con crema al cioccolato, ho utilizzato 35 bignè e i rimanenti li ho serviti diversamente

Crema:
80 g succo di limone filtrato
100 g uova ( 2)
50 g tuorli (3)
100 g acqua
200 g zucchero
20 g amido di riso
40 g cioccolato bianco tritato
70 g panna montata io uso la panna uht da montare non zuccherata 
*pesate sempre le uova!

Glassa:
50 g di panna semimontata, io uso la panna uht da montare non zuccherata 
150 g cioccolato bianco fuso
1 cucchiaio di glucosio liquido
70 g succo di limone filtrato
30 g acqua
50 g zucchero

Decorazione:
scorzette di limone 
ribes 
pistacchio

Preparare i bignè come da ricetta qui, facendoli piccolini se si vuole poi presentarli a piramide.
Se andate di fretta è ottimo anche il prodotto della Molino Rossetto per fare i bignè, altrimenti acquistateli pronti.

Crema:
Scaldare l'acqua con il succo di limone e 100 g di zucchero.
Sbattere tuorli e uova con il restante zucchero e l'amido, stemperare con lo sciroppo caldo e cuocere la crema sempre mescolando, come per una crema pasticcera.
Alla crema bollente unire il cioccolato, mescolare affinché si sciolga, quindi trasferirla in una ciotola con pellicola a contatto e farla raffreddare.
Unire poi la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Trasferire il composto in una sac a poche e usando un beccuccio sottile e farcire i bignè.


Glassa:
Bollire per 5 minuti acqua, succo, zucchero e glucosio.
Allontanare dal fuoco e dopo qualche minuto unire lentamente in più riprese lo sciroppo al cioccolato fuso, mescolare in continuazione, sembrerà che il composto si sleghi, non vi preoccupare mescolate  energicamente e otterrete una bellissima crema.
Lasciare raffreddare quindi unire la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Attendere che si rapprenda un po' quindi versarla sui bignè disposti a piramide nel piatto di servizio.

La glassa avvolge il bignè rimanendo morbida,  non indurisce neppure in frigo... una vera goduria ad ogni morso.

Completare la decorazione del piatto con scorzette di limone, ribes e granella di pistacchio.