Brioche con albumi






La ricetta è nata con ingredienti che avevo a disposizione, se non trovate la farina W330 potete sostituirla con metà manitoba e metà 00, la margarina può essere sostituita da burro, gli albumi sono circa 2 ma io uso le uova delle mie galline che non fanno uova di peso uguale, tenete presente che qualsiasi modifica apportate i liquidi posso variare quindi unirli lentamente.
I tempi di lievitazione sono indicativi.

Impasto in Planetaria o macchina del pane

Ingredienti per 14 brioche

450 g farina W330 Molino Rossetto
50 g farina 00
86 g albumi a temperatura ambiente
35 g margarina Vallè naturalmente
15 g burro
100 g zucchero
100+80 g latte a temperatura ambiente
10 g lievito di birra fresco
8 g sale
semi di bacca di vaniglia, o buccia di limone.

In una ciotola mettere margarina, burro e aroma e lasciarlo a temp. ambiente.

Preparare un lievitino con
100 g farina
100 g latte 
10 g lievito
sciogliere il lievito nel latte unire la farina mescolare bene, coprire con pellicola e usare al primo cedimento, per me circa 2 ore

Quando il lievitino è pronto inserire nella macchina del pane la farina  e il lievitino, avviare unire poco zucchero alternato agli albumi, ad assorbimento proseguire, zucchero e albumi in 3 volte.
Unire il burro e la margarina a fiocchetti lentamente, quando i grassi sono stati assorbiti unire il sale.
Terminare l'impasto con gli 80 g di latte, che dovranno essere inseriti poco per volta per vedere se l'impasto li prende.
In tutto ho impiegato 30 minuti.
Quando è liscio e omogeneo fare riposare 20 minuti coperto,  dare un giro di pieghe a raggio, mettere in ciotola coprire con panno umido e fare lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto senza impastarlo stenderlo sul piano da lavoro delicatamente in quanto molto elastico,  usare il mattarello delicatamente e ricavare un rettangolo, da quest'ultimo ricavare i triangoli, arrotolare e mettere a lievitare nuovamente nel forno spento, per circa 1 ora e un quarto.
Le forme sono a proprio gusto, le trecce per me sono quelle che rendono di più.

Spruzzare le forme con latte e cospargere di zucchero quindi infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 18 minuti. 

6 commenti:

  1. Cara Federica, io mi piacciono i panini speciali, e credo che questi siano veramente...
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Preparazioni sempre molto accurate e ben spiegate e presentate, bravissima

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  3. Bella questa ricetta Fede perfetta per recuperare gli albumi, la segno per quando passerà questo periodo e riuscirò a trovare la farina adatta. Un abbraccio

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  4. Che voglia di prepararli.. ahimè non riesco più a trovare il lievito di birra nè fresco nè secco.. uffina.. Un bacione

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  5. Federica grazie per la dritta: usare solo gli albumi (io ne ho sempre di avanzo...) e non anche i tuorli per le brioche è un'idea fantastica !

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Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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