Tortellini

 

Quest'anno ho voluto provare a fare i tortellini, era la prima che mi cimentavo. Sono imperfetti ma sono contenta di aver provato e sicuramente li rifarò.

La ricetta è tratta dal libro delle sorelle Simili "Sfida al Mattarello"

Nel libro raccontano che il vero tortellino è rotondo, se è vero che è stato ideato da un cuoco innamorato che volle imitare la forma dell'ombelico della sua amata.

Ormai però i tortellini si fanno quadrati per praticità perché così lo scarto della sfoglia è minimo.

Le Sorelle Simili raccontano che a Bologna ogni famiglia ha il suo "ripieno", ma che il ripieno classico può essere solo di: lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano, uova e noce moscata..

Del lombo scegliete la parte verso il posteriore molto più profumata per la presenza di una parte di carne rossa.

In alternativa al lombo si può usare la spalla.

Consigliano inoltre di non usare la carne cruda perché la carne cuocendo si restringe e quello che prima era un bel tortellino pieno dopo la cottura risulta più vuoto.

Con la dose che ho fatto io si può benissimo mangiare in 6 persone

Ingredienti

Sfoglia
300 g farina 0 Molino Cosma
3 uova intere
1 tuorlo

Impastare fare riposare 30 minuti avvolto con pellicola.
Uso uova con pesi diversi per questo ho dovuto inserire un tuorlo.
La sfoglia poi la tiro fino al numero 7, quindi molto sottile.


Ripieno da preparare il giorno prima
150 g di lombo di maiale (peso a crudo)
100 g di prosciutto crudo di Parma
120 g mortadella
35 g di parmigiano
poca noce moscata

1 uovo piccolo

Cuoce il lombo in padella con poco burro chiarificato, non salare.
Fare raffreddare e tagliare a dadini.
Io per tritare il tutto uso il tritacarne con fori intermedi.
Se non avete il tritacarne va bene un robot da cucina.
Inserire nel tritacarne pochi pezzi alla volta di carne prosciutto e mortadella alternandoli.
Raccogliere tutto in una ciotola e unire poco parmigiano alla volta perché se è molto stagionato si potrebbe sentire in eccesso e potrebbe coprire un po' il profumo della carne.
Stessa cosa per la noce moscata, metterne poca!
Assaggiate se va bene di sale, a me non è servito.
Per ultimo inserire l'uovo.
Coprire con pellicola e porre in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno dopo preparare la sfoglia e tagliare a quadratini.

Le sorelle Simili indicano come misura 2,5 cm, ma erano piccolissimi e non sarei riuscita😅

Io ho fatto 2 misure:
Un vassoio ho tagliato quadratini da 3,3 cm
un altro vassoio quadratini da 4,5 cm

Mi raccomando tenere coperti i quadratini di sfoglia con pellicola man mano che li fate se no si seccano e non riuscite più a chiuderli.

Io poi passo alla sbianchitura di tutti e una volta asciutti, una parte li conservo in frigo per al massimo2-3 giorni, e un'altra li congelo.