Lasagne di pesce

 

Un'alternativa alla classica lasagna di carne è la lasagna di pesce😋

In genere la faccio con la classica pasta all'uovo, mentre in questo caso ho voluto cambiare e unire anche il nero di seppia.

Il condimento tra uno strato e l’altro di pasta all’uovo e il misto di mare è realizzato con una  besciamella al fumetto di pesce ottenuta con gli scarti dei pesci in modo da rendere ancora più intenso il gusto e il profumo del mare.

Il suo sapore accompagna ed esalta il pesce, avvolgendo gli strati con la sua vellutata densità.

E’ un ottimo piatto unico dai molteplici gusti e anche se richiede un po' di tempo per prepararle ed assemblare tutti gli ingredienti, alla fine è una ricetta semplice e alla portata di tutti

Ingredienti per 6 persone

teglia 25x18

Sfoglia al nero di seppia
200 g farina 0
100 g semola rimacinata di grano duro
3 uova
2 bustine di nero di seppia (4g+4g)

Frullare le uova e il nero di seppia, quindi unire la farina. Attenzione se usate uova di peso diverso potrebbe servire un po' di più o meno farina.
Avvolgere con pellicola e lasciare riposare.

Ripieno
8 gamberoni
300 g cuore di merluzzo
280 g salmone fresco peso netto
100 g gamberi grigi
280 g di misto per sugo*

*è un mix di pesce fresco che trovo dal pescivendolo

olio girasole alto oleico o olio evo
sale
2 cucchiai di passata di pomodoro
fumetto di pesce q.b.
cipolla


Besciamella
500 g di latte scremato
500 g fumetto di pesce
50 g burro chiarificato
50 g farina 0
6 g sale


Fumetto di pesce
600/700 g di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato
per altre preparazioni (escludere le interiora)
burro
carota
cipolla
costa di sedano
prezzemolo alloro
1 bicchiere di vino bianco secco

Lavare gli scarti del pesce sotto l'acqua fredda corrente. Mi raccomando che non ci siano residui di sangue altrimenti risulta amaro.
Pulire e mondare le verdure e tagliarle grossolanamente.
Rosolare i resti del pesce in una casseruola con il burro, la cipolla, sfumare con vino bianco poi in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere l'acqua (1,5 lt) e cuocere per 20/30 minuti. Filtrare.

Io lo filtro con il colino cinese.

Nella preparazione del fumetto, durante la cottura e al momento del filtraggio bisogna pressare bene le lische così da estrarre tutti i succhi.

Sono poco indicati nella preparazione del fumetto i pesci delicati come Branzino, Volpina, Orata ed i pesci d'acqua dolce. Ideali sono triglie o pesci tipo scorfano o gallinella.

No al salmone, e se mettete anche qualche testa del gambero ricordate di togliere gli occhi altrimenti cederanno dell'amaro al fumetto.

Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità.

Note:
Per il fumetto mi sono procurata dal mio pescivendolo gli scarti.

Per il ripieno pulire tutto il pesce e tagliarlo a dadini.
Fare un soffritto con olio e cipolla tritata, unire il pesce tenendo per ultimi i gamberi. Cuocere brevemente insaporendo con poco fumetto e il pomodoro. Regolare di sale.

Preparare la besciamella e mettere da parte.

Stendere la sfoglia. 

Sbollentarla e iniziare a preparare la lasagna.

Mettere alla base della teglia della besciamella, sfoglia, pesce e altra besciamella, proseguire e terminare con il pesce e la besciamella.

Infornare a 180° per 20-25 minuti e poi finire con il grill