Briodoro

 

Negli anni ho fatto varie ricette di Pandoro, da quello sfogliato delle Sorelle Simili che trovate qui, la foto non è un granchè ma parliamo di 13 anni fa😅, era comunque buonissimo nonostante non ci fossero come oggi tanti gruppi per imparare a fare i lievitati.

Poi ho fatto i pandorini senza sfogliatura e anche i pandorini alla zucca...buonissimi!!!

Poi negli anni mi sono dedicata di più al panettone, finchè la mitica Paoletta non ci ha regalato la ricetta del Briodoro. Salvata la ricetta era solo in attesa di essere eseguita! Mannaggia a me che dovevo farlo prima😅😅è troppo buono!!!! 🤪🤪🤪🤪

Vi riporto la ricetta tale e quale, alla fine trovate le mie note.

Circa 800 gr di impasto:
- 1 stampo da pandoro da 750 gr
- 1 stampo da 500 gr e 2 stampi da 100 gr circa

Ingredienti

Per il lievitino:
60 gr di farina forte W380 (farina per panettone)
60 gr di acqua
10-12 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Per l'impasto:
265 gr di farina forte W380 (farina per panettone)
75 gr di zucchero
5 tuorli di uova medie (ogni tuorlo solitamente pesa 16/17 gr quindi sono circa 80/85 gr di tuorlo)
75 gr di acqua
85 gr di burro
4 gr di sale

Per l'emulsione:
2 bacche di vaniglia
30 gr di cioccolato bianco
1 cucchiaio di Marsala o Rum (marsala secco)
15 gr di miele di acacia
30 gr di burro


Per la decorazione:
Zucchero a velo vanigliato q.b.

ore 13,00 (o anche diverse ore prima)
- Prepara l'emulsione: in un pentolino versa il liquore, il miele, il cioccolato a pezzi, il burro, la raschiatura di 2 bacche di vaniglia. Porta a bollore, spegni e copri. Lascia a t.a.


ore 16,30
- Prepara un lievitino nella ciotola dell'impastatrice, sciogliendo il miele nell'acqua, il lievito, poi la farina. Mescola, copri e attendi che sia gonfio. Il tempo che ci metterà a maturare dipende dalla temperatura, ecc. tienilo a t.a.
Gonfia fino quasi a triplicare. È pronto quando in superficie si iniziano a vedere i primi cenni di cedimento

ore 18 circa
- Versa l'acqua sul lievito, 1 cucchiaio scarso di zucchero e tutta la farina tranne 12 cucchiai colmi.
- Accendi la macchina con la foglia a bassa vel. e quando la farina si è idratata continua a circa 90 giri al minuto fino a quando l'impasto si aggrappa quasi alla foglia.
- A questo punto inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l'impasto si aggrappi di nuovo.
- Prosegui col 2 tuorlo allo stesso modo: 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.
- Capovolgi l'impasto.
- Prosegui come sopra: inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l'impasti si aggrappi di nuovo.
Di nuovo 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.
- Capovolgi.
- Inserisci l'ultimo tuorlo, lo zucchero rimanente, il sale e gradatamente tutta la farina TRANNE 1 CUCCHIAIO.
- Capovolgi l'impasto.
- Dividi il burro in 3 parti, spatolalo fino a renderlo pastoso e inseriscilo a fiocchi dividendo gli inserimenti in 3 volte. Ad ogni fine inserimento capovolgi l'impasto.
- Aggiungi metà dell'emulsione un cucchiaino alla volta, a filo, facendo la massima attenzione a non smollare l'impasto.
- Termina con metà della farina rimasta e capovolgi l'impasto.
- Prosegui con la seconda parte dell'emulsione come descritto sopra, termina con uno spolvero di farina.
- Capovolgi l'impasto che, se avrai lavorato bene, sarà perfettamente incordato.
- Monta il gancio, fai girare qualche secondo a bassa vel. capovolgi l'impasto e fai di nuovo qualche giro per pochi secondi. L'impasto si deve aggrappare bene.

- Fai riposare 30' scoperto.
- Pirla l'impasto come nel video, con la piega a U.
- Attendi 30' e pirla di nuovo, SENZA piega a U.
- Poni nello stampo imburrato con la chiusura sotto, copri e metti in frigo fino al mattino dopo.

qui video pirlatura
https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs&fbclid=IwAR2z-l99XC1lksHYn3K9t9Q5MywQVxPhZf8XJqAZn8ZZ-rrpx-OYcAYeABg


ore 8 circa del giorno successivo
- Tira fuori lo stampo, lascialo a t.a. fino a quando la cupola esce dal profilo, ci metterà circa 5h ma il tempo è assolutamente indicativo.
- Quindi inforna a 165° per circa 45' circa t. al cuore 96°.


- Sfornalo e lascialo 20' circa in piedi, poi mettilo di lato e ruota ogni tanto fino a raffreddamento, circa 2h. Lascialo asciugare del tutto fuori dallo stampo ancora 2h poi mettilo in un sacchetto di plastica per alimenti per conservarlo e spolveralo di abbondante zucchero a velo vanigliato al momento di servirlo.


Note:
- Se hai uno stampo da 500 gr pesa 550 gr di impasto: cottura a 175° per circa 35-38'. 

Il rimanente impasto lo dividerai in due pezzi per 2 pirottini da 100 gr: cottura a 180° per circa 20'.

- Se hai uno stampo da 1 kg aumenta tutti gli ingredienti del 35% e cuoci a 155° per circa 55'.

P.S. Oppure hai altre due strade:

- 1. Dopo le due pirlature metti nello stampo e attendi che la cupola esca dal profilo, poi inforna. In questo caso devi iniziare ad impastare qualche ora prima per terminare tutto in giornata.

- 2. Una volta terminato l'impasto, mettilo subito in frigo e al mattino tiri fuori, lasci a t.a. un paio d'ore circa, poi prosegui con le pirlature, ecc.  Io ho seguito questa


Note mie
Ho usato farina W400 Molino Rossetto
Ho usato burro bavarese Milbona della Lidl
Ho usato uno stampo da 750 g
Una volta finito l'impasto ho atteso 15 minuti, poi messo in frigo per 12 ore
l'ho tirato fuori e lasciato circa 2 ore a temp. ambiente, poi ho proseguito con la pirlatura

Nel mio caso ha lievitato nello stampo imburrato( burro morbido, non fuso. Imburrare bene anche gli angoli, poi togliere gli eccessi di burro con uno Scottex) circa 5 ore e mezza.

Ho infornato a 165° per 40 minuti poi a 160° per 5 minuti. Prova stecchino