Pasta di riporto



 Buongiorno  e buona settimana.

Con questo post vorrei mettere a disposizione di chi fosse interessato l'uso della pasta di riporto, senza naturalmente voler insegnare niente, ma semplicemente riunire in un post le varie cose imparate con i vari esperimenti e ovviamente tenerlo sempre aggiornato.
Nei vari libri che ho sul pane la pasta di riporto viene tratta molto poco a parte qualche ricetta del Maestro Giorilli, ma nulla di più della ricetta con pasta di riporto e  l'aggiunta del lievito di birra.

La pasta di riporto..ossia un pezzo di pasta lievitata tolta dall'ultimo impasto di pane fatto.
La pasta di riporto è un'alternativa semplice che aumenterà la consistenza e migliorerà il gusto dei lievitati a cui è aggiunta.
In pratica si fa l'impasto del pane, si fa lievitare, dopo la prima lievitazione  ne prelevo circa 250/300 grammi li metto in un contenitore di vetro con coperchio, e lo metto in frigo nella parte meno fredda.
Prima di utilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Calcolate che la pasta di riporto va usata però entro breve tempo circa 2/3 giorni, se invece panificate a giorni alterni la pasta prenderà sempre più forza e potrete diminuire la quantità di lievito di birra fresco di volta in volta fino ad arrivare a usarne qualche grammo.

La pasta di riporto si ricava solo da un impasto semplice di pane

Ultimamente la uso spesso, sia per il pane che per lievitati più complessi.

Se mi serve per lievitati complessi ricchi di grassi (uova, burro) ad esempio il panettone, panifico almeno 3 volte con la manitoba così da dare più forza alla pasta.

Ho anche provato a rinfrescarla come  il lievito madre.
Ad esempio se non voglio panificare, tiro fuori la pasta dal frigo, la lascio a temperatura ambiente almeno 1 ora, poi la peso e unisco lo stesso peso di farina  manitoba, mezzo cucchiaino di miele o zucchero e circa metà acqua e 1 tuorlo, formo un panetto solido e lo rimetto nel barattolo, lo lascio un'altra ora a temperatura ambiente e poi chiudo e metto in frigo. ( foto a destra)
esempio: 200 gr  pasta riporto + 200  gr manitoba + 120 acqua
Questa operazione la faccio se ho intenzione di panificare entro 2 giorni
Il tuorlo lo metto per dare nutrimento al lievito, ma solo in un primo rinfresco, se dopo 4 ore lievita è pronta di nuovo per essere usata.
In frigo ha lievitato tanto da uscire dal barattolo seppur chiuso!

Ho provato a farci la pizza usandola da sola senza alcun aiuto di lievito ma facendo un rinfresco, ci vuole pazienza ma lievita!

Successivamente ho fatto un altro esperimento sempre senza lievito di birra: ho proceduto con 2 rinfreschi a distanza di 4 ore uno dall'altro, dopo l'ultimo rinfresco ho tolto 250 gr e messo in frigo, al resto di pasta pesata 400 gr  ho unito 200 gr farina 0, sale, acqua e 1 cucchiaio d'olio e.v.o ho impastato e lasciato lievitare per 4 ore, poi ho diviso in panetti lasciati riposare 1 ora, stesi, farciti e cotti nel fornetto g3 ferrari... è venuta buonissima.

Quindi si parte da un impasto semplice di pane:
600 gr farina 0
12 gr zucchero
150 gr latte
150 gr acqua
12 gr sale
18 gr lievito di birra fresco
20 gr strutto o olio e.v.o.
S'impasta si fa lievitare, dopo che ha lievitato si preleva 250 gr di pasta e si mette nel barattolo che va in frigo, il resto si fa pane.

Se si vuole continuare a panificare in giornata non mettere in frigo e usarla entro 4 ore.

Negli impasti successivi iniziare a diminuire di qualche grammo il lievito di birra e così via finché si arriva a 1 o 2 grammi di lievito

 Quando mi serve per ricette dolci, ne metto nel barattolo un po di più, circa 450 grammi, in modo che una parte la uso per i dolci e una parte è sempre neutra per andare avanti con il pane.

Nei link allegati vedrete che nelle ricette ricche di grassi parto con un piccolo lievitino  fatto con lievito di birra  poi successivamente unisco la pasta di riporto e gli altri ingredienti, faccio quindi un impasto indiretto, questo perché ho provato con un impasto diretto ma non mi ha soddisfatto il risultato, con il lievitino invece si riesce a dare tempo ai batteri di fermentare e successivamente dare un risultato finale migliore.

I vantaggi di un impasto indiretto:

1)  gusto e profumo del prodotto finito sono più intensi
2)  il prodotto finito ha un'alveolatura più sviluppata
3)  il prodotto finito risulta più digeribile
4) si conserva più a lungo
5) si riduco i tempi di fermentazione dell'impasto finale
6) si consuma poco lievito

Per fare il pane consiglio di usare sempre lo stesso tipo di farina dello stesso produttore.
Le farine che mi trovo bene sono Molino Rossetto, Lo conte e la manitoba che trovo sul sito  Tibiona.

Vi aggiungo il commento di Antonietta che trovo utile:

"Ci tengo a sottolineare una cosa, visto che ultimamente mi sono dedicata tanto al Lievito Madre.
Esso è composto da saccaromiceti e lactobacilli, mentre il lievito di birra solo da saccaromiceti.
Rinfrescando periodicamente la pasta da riporto, essa, nel tempo diventa un Lievito Madre, in quanto si svilupperanno anche i lactobacilli.
Infatti a questo proposito, alcune volte il lievito di birra, nella misura di un chicco di riso, è adoperato come starter per ottenere il Lievito Madre."



Link utili:
pizza
grissini
treccia alle mele
ciambelle biscottate
pane
panettoncini
ghirlanda salata natalizia
colomba con pasta di riporto atto II





63 commenti:

  1. molto interessante, mi segno il post perchè non l'ho mai fatta e vorrei imparare, grazie
    un bacione

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    1. grazie, se hai bisogno chiedi pure se posso ti aiuto!!

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  2. Invece ci stai insegnando proprio tanto cara Fede! post interessantissimo e per me che sulla pasta di riporto sono poco ferrata davvero utilissimo! Nei tuoi post ho visto che la utilizzi spesso , creazioni meravigliose e golose.. prendo nota e ti ringrazio per questo riassunto! ti abbraccio amica:* buona giornata:**

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    1. grazie Simo è un argomento che mi appassiona parecchi! se hai bisogno chiedi pure se posso ti aiuto! buona settimana cara!

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  3. mi segno il tuo post che è davvero interessante, ultimamanete sto leggendo come fare la pasta madre e non sapevo nulla della pasta dsi riporto, anzi adesso che leggo mi riaffiora alla mente qualcosa...interessante, proverò, alla fine a lungo andare se aumenta il potere lievitante funziona come il lievito madre, solo che è presente del lievito di birra, la differenza fondamentale è quella??? cmq sono due cose differenti....grazie, post utilissimo!

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    1. si Claudia la differenza è che c'è il lievito di birra ma se ci stai dietro arrivi a panificare anche senza, se hai bisogno chiedi pure se posso ti aiuto! ^_^ buona settimana!

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    2. mmmh...interessante! continuo a documentarmi sulla psta madre ma questa mi sembra un ottima alternativa, mi fa un pò strano l'idea della coltura di batteri a temperatura ambiente del lievito madre e la pasta di riporto mi ispira di più...se provo ti tengo informata! baci!

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  4. Grande Fede, grazie , archivio subito.
    Smack

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  5. Grazie Federica! E' un po' che pensavo ad un'alternativa alla pasta madre con la pasta di riporto, mi hai chiarito tanto l'argomento, ci devo provare.
    A presto, ti abbraccio!

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    1. Ciao Dana! fammi sapere allora... se hai bisogno chiedi pure se posso ti aiuto!!

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  6. Interessantissimo questo post. Mai usata la pasta di riporto ma sono curiosa di provare :-) Mi salvo tutti i tuoi suggerimenti super Fede :-) Un bacione, buona settimana

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    1. Fedeeeeeeeeeeee ma tu sei + brava di me, hai il lievito liquido di gran lunga superiore a questo!!!! ^_^ buona settimana!

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  7. Questo post è tutto da salvare e da studiare....grazie mille per averlo condivio!!Baci,Imma

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  8. Sei sempre una grande Fede! Mi sei mancata e prima o poi dovrò spulciare a fondo tutto quello che mi sono persa. Un abbraccio grande e un favoloso 2013!!

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    1. ciaoooooooooooooo un felice anno anche te !!!!!!!!!!

      grazie, se hai bisogno chiedi pure se posso ti aiuto!! baci!

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  9. Mado... Fede.. che post dettagliato!!!! se avessi più tempo per panificare.. lo seguirei alla lettera!!!! baci e buon lunedì :-)

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  10. Ciao Fede :) Grazie per questo preciso e utilissimo post, lo salvo, non ho mai provato! Sei grande! :) Un abbraccio, buon inizio settimana :) :**

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  11. Interessantissimo!
    Me lo devo salvare questo post!

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  12. Grazie cara Fede! Mi è piaciuto davvero tanto questo post e lo terrò presente! Imparare da te è fantastico.. sei super!! <3 Smuacck, buon lunedì!!

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  13. ooohh... non credo che la farò mai, ma mi ha fatto piacerissimo leggere bene-bene come si fa!!!! :)

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  14. Ma che bel post!!!!!!!!!! Voglio provare assolutamente!!!
    Grazie Fede, sei grande :)
    Bacioni enormissimi!!!!

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  15. anch'io uso la pasta di riporto!! parto dalla biga matura per ottenerla

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  16. tu scrivi se hai bisogno chiedi pure...io ti dico che ti voglio come vicina,parente!!!!!!!!!!!!!!!!! ho bisogno di panificare con te...:-)
    PS:Spero che tuo marito non pensi male di me :-)
    bel post grazie per le tue condivisioni con tutte noi

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    1. ahahah magariiiiiiiiiiiiii sai quante ne sforniamo!! ^_^

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  17. ....non si finisce mai di imparare !!!! grazie 1000
    Post salvato

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  18. Sei davvero brava Fede, grazie!!! Un bacione

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  19. segnata..appena il tempo è dalla mia parte ci provo!!
    grazie e buona giornata

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  20. Post molto interessante, frutto sicuramente di tanta passione e di tanta esperienza.
    Ci tengo a sottolineare una cosa, visto che ultimamente mi sono dedicata tanto al Lievito Madre.
    Esso è composto da saccaromiceti e lactobacilli, mentre il lievito di birra solo da saccaromiceti.
    Rinfrescando periodicamente la pasta da riporto, essa, nel tempo diventa un Lievito Madre, in quanto si svilupperanno anche i lactobacilli.
    Infatti a questo proposito, alcune volte il lievito di birra, nella misura di un chicco di riso, é adoperato come starter per ottenere il Lievito Madre.

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    1. grazie 1000 Antonietta della precisazione! inserisco il tuo commento nel post trovo che sia utile!! a presto!

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  21. Grazie Federica!!!
    Adesso sono di corsa, ma mi copio tutto e me lo leggo con calmissima!!!
    Un bacione! Roberta

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  22. Non ho mai usato la pasta di riporto perchè è difficile che panifichi ogni 2/3 giorni. Comunque questo post è sicuramente utilissimo con tutti i tuoi consigli, lo stampo così se mi capita di avere in programma un po' di pizzate con gli amici provo a usare questa pasta.

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  23. Ottimo ma il pane a casa è off limits...ciaooo

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  24. s'imparasempre qualcosa da te, un bacio!

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  25. Interessante questo post... bravissima Fede!
    Buona giornata :)

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  26. ciao Fede
    ottimi consigli e proposte come sempre!
    Al momento ho in frigo sia il lievito madre che la pasta da riporto ma per il secondo credo che terminerò in questa settimana mente il L.M. intendo portarlo avanti ad oltranza! Le luculliane mangiate natalizie mi inducono a desistere dal panificare di frequente anzi....senti un po' potrei usare la pasta da riporto per farmi il pane integrale? che dici? Lo rinfrescherei e dopo il raddoppio lo userei misto a qualche gr. di l.di b. o no? fammi sapere la tua se puoi! anche su fb
    bacioni e buonissima settimana

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    1. ciao Anna!
      si certo se devi farla fuori va benissimo il rinfresco e poi procedi con l'impasto con un pochino di lb. fammi sapere! baci!

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  27. Questo post è utilissimo e per me, che sono una capra in materia, lo è ancor di più!
    Ma io posso ottenere la pasta di riporto partendo da un impasto fatto col lievito di birra che compro al supermercato?
    Grazie. Bacioni :o*

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    Risposte
    1. No Valentina non è vero sei brava eccome!
      ... credo di si ma non l'ho mai presa... anche da un fornaio potresti chiederla, c'è chi la usa.
      baci!!

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  28. questo tipo d post è utilissimo e andrebbe rispolverato in futuro ogni tanto per ricordarlo.... a me piacerebbe cimentarmi nuovamente, ma sono troppo pigra per questi tipi di cose! :P

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  29. Grazie per il fantastico e utile post!!!! Baci

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  30. Grazie cara per il tuo interessantissimo post ne faro' tesoro.Baci

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  31. Post utilissimo! Anche mia nonna rinfrescava la pasta di riporto come il lievito madre. Io ancora non ho provato, durante l'ultima panificazione ho dimenticato di prelevarne un pezzetto!! Cmq grazie per le info condivise.

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  32. post molto interessante, un abbraccio
    ciao Reby

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  33. Ciao Federica, grazie per questo post, è veramente interessante e utile!!!
    Buona serata :))

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  34. A me questo blob mette ancora paura... magari con le tue spiegazioni mi tranquillizzo un po' ehehehe BAcio!

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  35. Molto interessante, vorrei proprio iniziare a panificare col LM.
    Un bacio

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  36. Complimenti, sei sempre pronta a imparare e a provare cose nuove.

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  37. Il tuo post è davvero interessante, chissà, magari un giorno ci proverò! Baci

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  38. era da un pò di tempo che volevo capire questa storia del riporto, e credimi mancava proprio una bella spiegazione come la tua, perciò grazie mille, appena termino la dieta voglio proprio mettermi al lavoro, peccato che non si possa mangiare il pane o pochissimo in dieta, mica conosci qualche pane che si possa mangiare anche in dieta? ho tentato più volte di fare la pasta madre ma non ci sono mai riuscita (bè diciamo che un pò era riuscita , anche se molto acida, ma non ero capace di capire ogni volta quanta quantità metterne, allora ho lasciato).........e pensare che sono 40 anni che faccio il pane in casa, e con le tue spiegazioni e l'aiuto di internet, mi viene sempre meglio (ma adopero sempre il lievito di birra)............ciao ciao. Lella

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    Risposte
    1. ciao Lella, grazie.
      allora che io sappia per le diete di solito viene consigliato un pane integrale, e io aggiungo se fatto con farina d'avena integrale ancora meglio perchè questa ha un basso indice glicemico e quindi un alimento ideale per le diete. quindi un pane fatto con parte di questa farina potrebbe essere un'idea, eliminare tutti i cracker, grissini eccc.. le cose secche ingrassano più del pane.
      In ogni caso bisogna sempre affidarsi a un dietologo.

      per quanto riguarda il lievito madre il suo rapporto con il lievito di birra è 10:1 in pratica 100 gr di lievito madre corrispondono a 10 di lievito fresco.
      Su un kg di farina ci vanno 200/250 gr di lievito madre.
      se hai bisogno chiedi pure se posso ti aiuto, ciao.

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  39. grazie Federica gentilissima, lo so che bisognerebbe andare da un dietologo, ma non ho avuto una bella esperienza ,oltre ad aver pagato un tantino, quindi dopo le feste e ripreso i miei chili sto cercando di stare attenta .........
    se poi consideriamo che amo vedere e copiare le ricette che mi mandi nella mia e-mail, bè che dire , le leggo e mangio con gli occhi (per adesso). ciao ciao Lella

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  40. Brava Fede per aver scritto questo utilissimo post per le neofite come me...adesso so cosa è la pasta di riporto!
    vedi che ho ragione quando dico che sei la MAESTRA dei lievitati??? :-)

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  41. Federica,io la trovo complicata, ho fatto il lievitino,ma quando si tratta di pasta madre o quella di riporto vado in crisi mah.Ci provero, cmq grazie dei tuoi consigli.Smak amalia

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  42. un po complesso...
    però sono proprio curiosa di provare..
    studierò ben bene le tue istruzioni..
    poi ti farò sapere... :)
    ciaoooo

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  43. enza tampoia05/05/13, 11:50

    Federica,ho provato la tua pasta di riporto e posso dirti che e' fenomenale.Seguendo le dosi iniziali,ho fatto un lievito che solo per le due volte successive ha avuto bisogno di un chicco di riso di lievito di birra,ora e' magnifico,e lievita in modo eccellente senza nessuna aggiunta.Devo anche dire che sono alle prese con il LM ,ma non mi da' le stesse soddisfazioni della pasta da riporto.Se hai le dosi per il lievito Madre ,vorrei provare con la tua di ricetta.Grazie ancora.Un'altra domanda devo fare:non avendo la gelatiera come posso realizzare i tuoi magnifici gelati ? Ciao e a presto...grazie ancora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Enza! grazie mi fa piacere che funzioni!! ^_^
      per quanto riguarda il lievito madre io non faccio quello solido ma quello liquido.
      qui trovi come fare:
      http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?100173-Preparazione-lievito-liquido-passo-passo

      per il gelato ti posso dire che io ho acquistato la gelatiera perchè quando iniziai a provare a farlo senza non mi veniva.
      non ho consigli da darti per farlo senza, mi dispiace.
      ciao!!

      Elimina
  44. ecco, questa ancora non l'ho mai fatta ;)
    lista da fare !!!!

    RispondiElimina
  45. Federica vorrei usare la pasta di riporto per fare la tua colomba, ma io il pane lo faccio con solo lievito madre liquido e senza nessuna aggiunta di lievito di birra quindi come devo fare?? Devo procedere come te e prelevare i 250 gr di pasta dalla prima lievitazione?? Il pane conto di farlo domani per cui metto la pasta nel barattolo e poi quando la devo rinfrescare?? Devo mettere anche il tuorlo quando la rinfresco?? Tieni presente che il mio LM è abbastanza giovane, ha un paio di mesi, ma mi dà tante soddisfazioni riesco a sfornare un ottimo pane e dell'ottima pizza senza aggiungere il lievito di birra, ora non saprei più fare a meno del mio lievito. Scusami sai per tutte queste domande ma la pasta di riporto fino a poco fa non sapevo neanche cosa fosse, l'ho scoperta grazie a te. Grazie tante Fede, aspetto una tua risposta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la pasta di riporto e i lieviti madre solidi o liquidi sono 2 cose diverse, non sono intercambiali.
      il licoli deve essere molto attivo per reggere l'impasto della colomba.e non si posono adattare le dosi con lieviti così diversi.

      dai un'occhiata qui
      questo blog spiega bene come procedere per i rinfreschi
      cedimezzoilmare.blogspot.

      www.unpezzodellamiamaremma.com

      Elimina
    2. Si si so che sono 2 cose completamente diverse e per quanto riguarda i rinfreschi del lievito oramai ho capito come si fanno, quello invece che volevo sapere è se prendo i 250gr di pasta dalla prima lievitazione del mio pane faccio la cosa giusta?? Mi sembra di aver capito che questa è la pasta di riporto, ma io non uso lievito di birra nell'impasto del pane ma solo lievito naturale, va bene lo stesso??? Scusami ma non ho ricevuto la mail di cui mi parli nel post della colomba e vorrei farla davvero. Grazie Fede della pazienza ma non vorrei fare disastri.

      Elimina
    3. Dunque se tu usi solo il lievito liquido, devi fargli i rinfreschi necessari a renderlo attivo.
      se tu prendi 250 gr di pasta dalla prima lievitazione del tuo pane, hai una specie di pasta di riporto diversa dalla mia ma facendo così mescoli le cose.
      come fai a sapere quanta forza ha per reggerti tutto?
      La cosa migliore è rinfrescare il tuo lievito e farti una ricetta diversa che preveda solo quel lievito, se guardi il link che ti ho messo li trovi la colomba con solo licoli.

      Elimina

Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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