Pane di segale integrale al latte fermentato




Si sa che mi piace mescolare farine e ingredienti particolari... questo che ho sfornato è un pane saporito, ottimo imbottito!

Il latte fermentato, o latticello determina una mollica tenera e conferisce una caratteristica nota di acidità.
Può essere neutralizzato con un pizzico di bicarbonato di sodio, anche se devo dire che a me non è servito, il pane non aveva retrogusti
La melassa conferisce colore al pane, se proprio volete sostituirla usare zucchero.

La melassa è il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Il termine melassa deriva dal portoghese melaço a sua volta dal latino mel che significa miele.
Esistono due tipi di melassa:
la melassa di canna, dalla cui fermentazione si ricava il rum e talvolta anche la vodka (ad esempio le vodke prodotte negli Stati Uniti e nei Caraibi);
la melassa di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e parte integrante dei mangimi animali (per bovini, cavalli, ecc.).
Si parla di melassa bianca quando ci si riferisce a quella ottenuta dalla prima estrazione (caratterizzata da un gusto più gradevole) mentre di melassa nera per quella di seconda estrazione (più pregiata).
La melassa, insieme a miele, sciroppo d'acero, estratto di malto, stevia, è una delle alternative allo zucchero bianco (saccarosio). Fornisce circa il 30-40% di calorie in meno (apporta infatti 235 kcal ogni 100 g) ed ha una discreta concentrazione di sali minerali  come il ferro, il calcio, il potassio, il magnesio, il fosforo ed il rame, è considerato uno degli alimenti maggiormente rimineralizzanti. Inoltre è ricca di vitamine, di inositolo e di acido pantotenico.
Grazie alle sostanze che contiene è considerata un alimento rimineralizzante ed apportatrice di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B e PP. Viene definita anche "benzina per la mente".
http://it.wikipedia.org/wiki/Melassa

ingredienti per 12 pani da circa 90 gr

210 gr latte fermentato
145 gr acqua
2 cucchiai olio di mais
25 gr melassa *
12 gr sale
450 gr farina 0 per pane
150 gr farina di segale integrale
20 gr lievito di birra fresco.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

Impasto e lievitazione nella macchina del pane
Mescolare le farine, sbriciolare il lievito e unire la melassa, iniziare l'impasto e unire metà latte e poca acqua successivamente unire il sale e l'olio, quando sono assorbiti unire tutto il latte e l'acqua dosarla poco per volta per vedere quanta ne assorbono le farine.
Porre a lievitare 2 ore.
Riprendere e formare i pani.
Spennellare d'olio e acqua e porre a lievitare nuovamente fino a quasi il doppio, per me circa un'altra ora
Accendere il forno a 180 gradi e quando raggiunge la temperatura infornare per circa 25 minuti.

Nota
la melassa è sostituibile da 25 gr zucchero o 40/50 gr di malto d'orzo

46 commenti:

  1. Ecco....io amo mischiare le farine, amo sostituire lo zucchero, uso la farina di segale, uso il malto di riso.....vuoi che adesso non inizi anche ad usare la melassa??? Mi strapiace l'approfondimento. Grande!!

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    1. ahahaha bene allora hai un altro ingrediente da acquistare! ^_^ baciiiii

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  2. ma la melassa e il golden Syrup sono la stessa cosa? Perchè quello in casa ce l'avrei..............
    Bacioni e complimenti carissima, come al solito hai ottenuto un risultato meraviglioso!

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    1. che io sappia il goden syrup è uno zucchero invertito, comunque si puoi usarlo, ti mando un messaggio su fb! ^_*

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  3. ma tu sforni a propulsione... sei incredibile!
    bravissima, chi sa che profumino :))
    felice fine settimana.

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    1. ahahah a volte non mi rendo conto neppure io!! ^_^ baci e buon w.e

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  4. Ah, niente, qui c'è da provare anche la melassa!
    V

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  5. è davvero fantastico Fede, complimentiiiiiiii!!

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    1. Grazie Raffy sei sempre gentilissima! ^_^

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  6. Sei grande!!!!! Oltre alle ricette sei molto brava anche con le foto!
    .....dove trovi la melassa? M'intriga il discorso....
    Ciao
    Annamaria

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    1. Grazie ^_^ la melassa la trovo nel negozi bio Naturasi.buon w.e.!

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  7. io non ne capisco nulla di pane, ma sbavo davanti al tuo!!!!!
    baci.

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    1. ma no Fabiola dai i lievitati li fai anche tu, e ti vengono pure bene! ^_^ ciaooooooo

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  8. Federica ricetta fantastica! La melassa la comprai tempo fa (ti capita di conmprare un ingrediente a prescindere ?) adesso la posso utilizzare. Grazie. Sei bravissima
    Patrizia di Cucina con Dede

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    1. grazie a te, se hai bisogno chiedi se posso ti aiuto! ^_^ ciaooooooo

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  9. Utilissime le info che ci hai dato, dopotutto è bello anche fare le cose con consapevolezza!
    buonissimi questi panini, sono davvero perfetti anche per consistenza!
    bacioni

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  10. I tuoi pani sono sempre una piacevole sorpresa e già solo vedendo questi paffuti paninozzi mi hai fatto venire l'acquolina :-P
    Bravissima..anch'io adoro mescolare le farine e aggiungere ingredienti a fantasia..direi che andiamo molto d'accordo ^_*
    Buon WE cara <3
    la zia Consu

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  11. più che un post una vera lezione, grazie! bellissimo pane , un abbraccio
    ciao Reby

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  12. se mi metto io a mischiare farine e lieviti mi sa che finisce che non si mangia e il pane si va a comprare dal fornaio!i lievitati semplici li ho fatti, solo con la macchina del pane...però mi piacerebbe un giorno sperimentare!

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  13. Purtroppo io dalle mie parti non trovo molti ingredienti tipo il latticello, la melassa e questo mi sconforta, mi sento limitata. Il tuo pane ha un bellissimo aspetto e ci credo quando dici che il sapore è ottimo. Un abbraccio cara e ancora tantissimi complimenti.

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  14. Se ve muy tentador su pan muy sabroso,abrazos y abrazos.

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  15. Cara Federica, qui da te si impara molto, le tue ricetti innovative sono sempre molto interessanti! Il pane fatto in casa è sempre speciale.
    Tomaso

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  16. Cara!!! Really lovely bread, xxx

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  17. Estes panes están que se salen, que miga, Federica.

    besos

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  18. Lo sai che anch'io adoro mischiare le farine e quella rustica di segale mi piace un bel po' :) Accidenti a non aver preso il latticello oggi al NaturaSì, ma tanto me la segno ^_^ Un bacion, buon we

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  19. Se ven deliciosos y con una miga super apetecible.
    Un besín

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  20. Che bei panini, complimenti!!!

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  21. Cara il tuo pane e meraviglioso e geniale, ogni volta aspetto con ansia le tue creazioni ed e' sempre una piacevolissima sorpresa.Bravissima.

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  22. I tuoi esperimenti non solo con le farine.. ma con latticello.. melasse.. e quant'altro.. ti rendono quasi unica nella panificazione mia cara!!! Buonissimi e molto belli i tuoi panini.. baci e buon w.e. .-)

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  23. golosi e fragranti,questi panini!!!ottima la melassa..qui dovrei faticare non poco, per trovarla..;) ed intanto uso il miele..buon w.e Fede!!baci

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  24. Tiene muy buena pinta y seguro que el resultado es fantástico.
    Besos
    Jorge.

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  25. Che panini favolosi, li mangerei anche senza farcitura! :)

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  26. Bellissimi questi panini, il latticello qui lo trovo ovunque!..la melassa non saprei dove trovarla!....provero' a farli, mi piacciono tantissimo! Baci, buona domenica!

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  27. giusto! allora vediamo un po' come me lo riempio...mmmm....vado a fare un check del frigo!

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  28. un post pieno di info interessanti e questi panini con il latticello sono strepitosi!
    baci
    Alice

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  29. Mescolare... e creare queste meraviglie, sei bravissima Fede!!! Proverò anch'io!!
    Bacioni tantissimi, felice domenica!!!

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  30. Che buon profumo di pane ..si sente anche attraverso lo schermo.
    Sono buonissimi e fragranti.
    Sono favolosi!!

    Proprio come piacciono a me!

    Ti abbraccio.

    Buona domenica .
    Incoronata

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  31. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  32. buona domenica Fede; bacio:)

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  33. Federica,buonissimi e particolari i tuoi panini.
    Non sapevo che la melassa avesse meno calorie dello zucchero bianco.
    Buono a sapersi,secondo me ha anche un sapore migliore!
    Buona domenica.

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  34. Potresti fare i corsi tesoro, sei troppo brava!
    Sono poco presente causa gg di fuoco, quando posso, lo sai che poi un saluto qui da te e' d'obbligo:-)

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  35. Troppo carini cara,complimenti!!!
    Buona domenica un bacio

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  36. ciao Federica, un pane bello mollicoso come piace a me buona domenica

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  37. pure la melassa nel pane...non ti smentisci mai !!!!!!!!!! baci

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  38. Fantastici!!! Complimenti, un bacione

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Federica
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