Ravioli ripieni di asparagi e prosciutto













Oggi vi lascio la ricetta di una pasta ripiena gustosa e saporita. ^_^
Per il ripieno ho usato gli asparagi bianchi perché mi piacciono molto, ma si possono usare tranquillamente anche quelli verdi.
La cosa che non ho mai indicato quando faccio la pasta ripiena è la sbianchitura: ovvero una precottura della pasta appena preparata che ho imparato dalla maestra di cucina Alessandra Spisni.

Questo procedimento permette di prepararla il giorno prima, di evitare che i bordi dei tortelli si induriscano e il centro dove si trova il ripieno invece si ammorbidisca inoltre vi accorgerete che la cottura sarà veloce e omogenea.
Insomma vale la pena fare così specie se si hanno tanti ospiti e si vuole fare un figurone con un piatto di pasta ripiena!

Farine Molino Rossetto

Ingredienti per 40 tortelli

200 g di punte di asparagi bianchi
50 g di prosciutto cotto alla brace
1 cucchiaio parmigiano
timo
maggiorana
olio e.v.o
sale

Lavare e pelare gli asparagi, poi tagliarli a dadini.

In una padella con un filo d'olio rosolare un pezzetto di scalogno tritato, unire gli asparagi, bagnare con poca acqua e cuocere finché teneri.
Se si preferisce si possono lessare.
Una volta cotti, senza usare il loro liquido di cottura tritarli con il prosciutto, le erbette e il parmigiano. Se non si vuole sentire i pezzettini frullare tutto.
Si ottiene un composto morbido.
Io l'ho messo in frigo qualche ora.

Per la pasta all'uovo
140 g semola rimacinata grano duro
160 g farina 0
2 uova
2 tuorli

Impastare, avvolgere con pellicola e fare riposare 30 minuti,  poi passare alla macchinetta.
Io passo le sfoglie fino al numero 7
*avanzerete un po' di pasta.

Confezionare i ravioli e disporli su di un vassoio infarinato.

Passare alla sbianchitura:

La sbianchitura serve a conservare la pasta ripiena ad eccezione per i tortellini.
Attenzione  solo per i tortellini classici di Modena e Bologna, quelli con ripieno di carne di maiale, mortadella, crudo ecc.. non va bene la sbianchitura perché  peggiorerebbe il risultato e non servirebbe a nulla. 
La sbianchitura serve quando c'è un ripieno bagnato: la gelatinizzazione dell'amido impedisce alla sfoglia di ammollarsi e rovinarsi. Il tortellino ha un ripieno piuttosto asciutto. Di norma si lascia seccare e poi lo si congela.
Portare a bollore acqua salata in una pentola grande.
tuffare un quantitativo modico nell'acqua bollente, appena sale a galla toglierla con la schiumarola.
lasciarla raffreddare e asciugare su di un piano pulito.
girarla sui 2 lati e se serve asciugarla con carta da cucina dall'acqua in eccesso.
Una volta asciutta la sfoglia risulterà indurita all'esterno.
Conservare in frigo in una terrina o in contenitore aperto
Quando si dovrà cuocere trattarla con se fosse appena fatta: è cotta quando la "pancia" tende a gonfiarsi.

Il giorno successivo avrete il lavoro molto semplificato:
Preparare il condimento e tuffare velocemente i tortelli in acqua salata

Condimento:
Una bella noce grossa di burro chiarificato
prosciutto alla brace 
parmigiano  a scaglie
granella di pistacchio

In una wok sciogliere il burro chiarificato rosolare il prosciutto, nel frattempo  tuffare i tortelli in acqua salata per pochissimi secondi, scolarla con una schiumarola e passarla nella padella con il condimento.
Impiattare completando con parmigiano a scaglie e granella di pistacchio




25 commenti:

  1. che splendida ricetta!!!! un abbraccio cara

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  2. Che spettacolo questa ricetta. Un abbraccio Federica <3

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  3. Gustosi e belli questi ravioli a forma di fiore! Buona giornata :)

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  4. Mi piacciono e sono anche belli da vedere. ..ottimo il trucchetto ;)

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  5. Sono anni che faccio la pasta ripiena ma non conoscevo questa cosa della sbianchitura. La prossima volta proverò subito questo metodo perchè è davvero super. C'è una ragione per cui non si può usare per il tortelloni?

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    Risposte
    1. Elenuccia solo per i tortelli classici di Modena e Bologna, quelli con ripieno di carne di maiale, mortadella, crudo ecc.. non va bene la sbianchitura
      perchè peggiorerebbe il risultato e non servirebbe a nulla. La sbianchitura serve quando c'è un ripieno bagnato: la gelatinizzazione dell'amido impedisce alla sfoglia di ammollarsi e rovinarsi. Il tortellino ha un ripieno piuttosto asciutto. Di norma si lascia seccare e poi lo si congela. ^_^

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  6. Mi piacciono tantissimo gli asparagi ma mai avrei pensato di utilizzarli come ripieno per i ravioli.. Devono essere ottimi! smack

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  7. Questi ravioli sono una meraviglia tesoro e poi amo gli asparagi quindi sono certa che ne spazzolerei un piatto in 5 secondi!!Un abbraccio forte,imma

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  8. Molto interessante questa tecnica, mi sarà sicuramente utile!
    Baci e buona giornata!

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  9. Che belli , ma anche buoni. Mi sembra un prato in fiore.
    Bella forma. Brava !!!
    Un abbraccio.
    Inco

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  10. Ottimo consiglio questo della sbianchitura. Ne farò tesoro.
    La forma a fiore è tra le preferite di mia figlia e il ripieno è da urlo.
    Bacioni

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  11. che bei fiorellini farciti,grazie per tutte le spiegazioni,un abbraccio

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  12. Buonissimi questi ravioli. Molto primaverili. Buona serata da Fabiola di rossopomodoro.
    P.S.Mi sono scritta come tua lettrice fissa, se ti va anche a te di diventare mia lettrice ti aspetto

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  13. interessante la sbiancatura io per evitare il problema che dici, faccio la pasta in giornata ma è un problema quando hai tanti ospiti, ci proverò grazie del consiglio

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  14. Molto interessante la ricetta che essendo salata fa per me, ma non ho capito per la sbianchitura, praticamente una precottura della pasta prima di riempirla oppure dopo sai io pasta in casa non la faccio quasi mai ma ho notato che i bordi rimangono secchi ed il centro farcito e più bagnato....trasparente. Scusa la richiesta e buona serata.

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  15. ciao Fede! ma che buoni! li avevo visti su fb!
    sai che a me la pasta fresca manca proprio? prometto sempre che provo poi...avevo trovato la scusa che se trovavo la macchinetta a casa di mia suocera durante il trasloco l avrei presa e provata...
    il fatto è che l'ho trovata, la misi da parte per prenderla... ma poi è andata persa...
    quindi ti rubo i tuoi...ahaha
    scusa se passo meno..ma ho un po di problemini e sono un poì più assente da tutto.
    ma le amiche non me le dimentico
    buona giornata cara

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  16. Che delizia questa pasta !!! Grazie per i consigli sulla sbiancatura! Un abbraccio

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  17. Complimenti Fede, che meraviglia questi ravioli!!!!

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Ciao, grazie per il tuo commento.
Mi fa piacere ricevere anche le tue critiche!
Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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