Cous cous di pesce in conchiglia

Il cous cous non fa parte della tradizionale cucina veneta, e quando una cara amica mi ha regalato della semola per cous cous, non precotta, ho pensato di chiedere a Rossella del blog Le delizie di casa mia, come prepararla.
Infatti Rossella nel suo blog l'ha proposta con il tonno fresco, con pesce misto, incocciato come ha insegnato a me,  e per finire ci ha fatto pure delle magnifiche polpette!!

Prima mi sono documentata sulle origini e l'utilizzo di questa semola e ho imparato che sono stati gli arabi a portare pietanze particolari come il cous cous, un piatto tradizionale della cucina tunisina di solito condito con sughi speziati di carne e poi rivisitato dagli abili cuochi siciliani nella saporita versione ittica.
La tradizione siciliana ha conservato i metodi classici per la preparazione, lavorato a mano, con movimenti circolari, mentre una mano impasta la semola l'altra spruzza l'impasto con un misto di acqua salata.
Questo procedimento chiamato "incocciare", viene fatto usando la "mafaradda" una larga ciotola di terracotta e la "cuscussiera" una pentola dal fondo forato che permette la cottura a vapore del cous cous.

Così mi faccio spiegare da Rossella come devo fare la quale mi dice come procedere! Grazie Rossella il piatto è riuscito buonissimo!!^_^

Ingredienti:

200 gr di semola per cous cous
230 gr circa di acqua salata
olio extra vergine d'oliva

8 gamberoni
6 capesante
6 calamari medi
2 zucchine
pomodorini datterini
scalogno
cipolla
carote
sedano
timo, prezzemolo, basilico, paprika dolce

Ho pulito tutto il pesce e con gli scarti ho fatto il fumetto, unendo sedano carota, cipolla, sale, prezzemolo e acqua.
Ho fatto bollire per 20 minuti e  filtrato il tutto

Nel frattempo ho iniziato a incocciare la semola, versa in un piatto grande, fondo e capiente la semola, con la mano aperta compi un gesto rotatorio delle dita, come se stai massaggiando qualcosa di morbido...spruzza delle gocce di acqua, mista ad olio,continua fino a che non senti le dita delle mani restare umide, devono formarsi dei piccoli grumi.
Inizia quindi a condire con prezzemolo, scalogno  pepe nero macinato al momento, basilico
L'ho fatta riposare un pò coperta con panno umido e sono passata alla cottura, usando una pentola per la cottura a vapore.

Nell'acqua del cestello ho messo carota, cipolla, timo, prezzemolo, paprika dolce.
Nel cestello forato mettere le foglie di alloro e ho messo la semola, ho praticato con un mestolo dei buchi.
Mi raccomando l’acqua che sta sotto non deve toccare il cestello!Ho coperto e fatto cuocere per circa 30 minuti.
Assaggiare la cottura se va bene!
Poi ho passato il cous cous cotto in una larga pirofila, l'ho sgranato e versato del brodo di pesce.
Ho lasciato riposare.

Nel frattempo ho cotto in una wok il pesce con le zucchine.
Soffriggere olio e scalogno, unire le zucchine a dadini quando sono dorate unire gli anelli di calamari, bagnare con poco fumetto, e da ultime le capesante e i gamberoni.
Unire il pesce al cous cous e mescolare, completare con i pomodorini e prezzemolo tritato.
Riempire i gusci di capesante e porre in frigo.