Pane al kamut nr. 2







Ho rifatto questo pane sempre dalla discussione nata qui, Virginia del blog Lo spilucchino mi chiede:
"Ho comprato la farina di kamut (della rieper) ma ancora non l'ho usata. Spesso leggendo ricette nei libri ho trovato che bisogna metterla "a bagno" 24 ore prima...che dici? Posso evitare?"

Non ne sapevo niente...poi Lory del blog Dolci e salate tentazioni mi spiega che si tratta di:
"...posso risponderti io riguardo al fatto di mettere parte della farina preventivamente nell'acqua per molte ore prima di impastare. Questo metodo si chiama "autolisi" e serve a migliorare la lievitazione, a dare morbidezza all’impasto migliorandone il volume e determinando un più rapido impastamento, dato che la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica."

bene faccio le dovute ricerche arrivo a fare questo pane e viene buonissimo... poi mi compro Il libro " il pane delle dolomiti" dove sempre Virginia mi accenna che qui addirittura la farina è messa a bagno per 24 ore...mah...chiedo aiuto a Giampaolo di coquinaria che gentilmente mi risponde:

"il premescolamento di farina con acqua molto calda e successiva lunga sosta è un processo che serve ad indurre delle modificazioni fisiche ai granuli di amido che si idratano, perdono parte della loro struttura cristallina e si trasformano in gel.

E' un processo che ho letto spesso viene applicato a farine senza glutine che si aggiungono al pane, ad esempio la farina di mais.

Non ho conoscenza nè esperienza di simili processi applicati a farine con glutine; comunque, in linea di principio dovrebbe indurre dei miglioramenti nel prodotto finale.

Quelle che invece mi lascia perplesso della ricetta sono la quantità di lievito e quella di acqua.

Secondo il mio modo di vedere un cubetto di lievito da 25 g per 550 g di farina, pari al 4,5%, è troppo; io ne utilizzerei al massimo 10 g.

La ricetta prevede in totale 400 g di acqua su un totale di 550 g di farina corrispondente ad un tasso di idratazione del 73%; ne viene fuori un impasto piuttosto molliccio difficile da incordare e manipolare senza un lunga esperienza di panificazione.
Ti consiglio di ridurre l'aggiunta di acqua nell'impasto finale da 200 a 130 g di acqua in modo da ridurre il tasso di idratazione al 60%."

bene ecco la ricetta come ho proceduto io e.... il risultato è eccezionale...ne vale la pena si ottiene un pane morbidissimo e profumatissimo!!


Ingredienti ricetta originale

250 gr farina di kamut
200 gr acqua a 50 gradi

250 gr farina 00*
50 gr manitoba
25 gr lievito di birra
12 gr zucchero
200 gr di acqua
30 gr olio extra vergine d'oliva
12 gr sale

Ore 7.00
versare l'acqua sulla farina di kamut e lasciare riposare coperto per 24 ore al caldo.
Le prime 12 ore coperto in un contenitore ermetico, le 12 ore successive ho messo un panno umido.


mattino successivo ore 7.00
Nella macchina del pane metto farina, zucchero, lievito e 100 gr di acqua (effettivamente era troppa quella della ricetta), la farina di kamut che ha fermentato, olio e sale.
Ho lasciato lievitare per un'ora e mezza, ho ripreso l'impasto e ricavato pagnotte da 80 gr l'una, spennellate d'olio e acqua e poste a lievitare per 30 minuti.
Infornato a 200 gradi per circa 30 minuti.

Nota:
*io ho usato tutta manitoba.
ho messo meno acqua, era troppa quella della ricetta, comunque regolarsi in fase d'impastamento.
ho messo 15 gr di lievito.

le farine usate sono del Molino Rossetto.

14 commenti:

  1. NOn ne sapevo niente neanche io!!!Grazie delle informazioni e delle spiagazioni di come si deve usare la farina di Kamut che io adoro (ma mai usata)Mangio la pizza con questa farina e devo ammettere che ha un ottimo sapore!
    Chissà il pane!!!Complimenti anche per gli ottimi panini che hai preparato!!Brava
    Ciao un abbraccio

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  2. ti è venuto proprio una bellezza1

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  3. hoimparato nuove belle cose. grazie Federica :)

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  4. come sempre meraviglioso...!io in fatto di impasti sono un pò una franetta quindi grazie di questa info la terrò presente in futuro..baci e grazie delle tue visite al mio blogghino...!

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  5. ehi..ma sei proprio un'esperta in fatto di pane..ne stai facendo uno meglio dell'altro..Molto interessante il discorso dell'autolisi...l'avevo già visto, ma non sapevo bene a cosa servisse!!

    Grazie!!

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  6. Ciao cara!!!! son passata per un salutino veloce.. bentrovata ;-)))) e complimenti per queste rosette.. sei diventata bravissima...bacioni...

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  7. ma è normale che ogni volta che lascio un commento mi si apre una finestra che mi vuole predire il futuro o altre amenità?

    Boh!
    In ogni caso ero passata per complimentarmi per questi sfiziosissimi paninetti!

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  8. Cavoli, questo pane ti ha proprio messa d'impegno! E grazie alle tue ricerche, anche io imparo qualcosa di nuovo! Bravissima!!

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  9. Чудесни са!Толкова апетитно изглеждат!Поздрави!

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  10. Çok güzel gözüyor kahveyle süper olur...

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  11. Uhu, mai provato nemmeno la farina di Kamut °_° ... troppe cose nuove in questo blog!!

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  12. perfetta per gli intolleranti alla farina 00..... ottima ricetta!!!!
    baci

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  13. Ormai vai alla grande anche con il pane!!
    Bravissima!

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Non esitare a darmi qualche dritta!
Federica
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